Par Alain Maurice
Tête d’affiche de la gastronomie hexagonale depuis plus de 30 ans
Yannick Alléno est un fan absolu du Japon… et de sa cuisine. Après L'Abysse (Pavillon Ledoyen), restaurant doublement étoilé dédié à l’art du sushi, sa seconde adresse parisienne fait une nouvelle déclaration d’amour à l’archipel. Dans une interprétation plus « habituelle ». Elle pourrait bien faire frissonner le landerneau culinaire parisien, comme les izakayas font vibrer l’archipel nippon.
Nous sommes en lieu et place de
Père & Fils, Burger par Alléno. L’intitulé de l’établissement :
L’Izakaya Dassai par Yannick Alléno. Réparti sur deux espaces, le cadre est épuré, la cuisine ouverte. Simplicité et sophistication des
restaurants japonais. On voit un chef découper un usuzukuri de bar en tranches fines. Sentiment de confort, de bien-être, d’espace, de clarté, propice à la dégustation. Yannick Alléno a imaginé une multitude de plats, inspirés de ses nombreux séjours dans l’archipel, de ses coups de cœur, revisités… avec finesse et maîtrise évidemment. On se sert dans une torizara, une petite assiette remise à chaque convive, on arrose à l'envi de sakés.
Un tataki de bœuf mi cuit (18 €), mariné au shiso, est servi avec un confit de jaune d’œuf. Un sashimi de seriole (15 €) souligné par une sauce ponzu, acidulée, avec un brin d’amertume. Le dashimaki (12 €), l’omelette traditionnelle japonaise, moelleuse, avec un petit côté sucré, est relevé par un daikon (radis blanc) et une sauce ponzu qui font travailler les papilles. L’oyakodon (19 €), traditionnellement un bol de riz garni d’œuf et de poulet, est réinterprété avec de la truite et des œufs de poisson. Un black cod (32 €) est mariné au miso et au saké, selon une méthode ancestrale japonaise. Ribambelle d’onigiris et de sashimis, de pickles de légumes (tsukemono), de poissons crus. Un poulet teriyaki est grillé au binchotan, le charbon qui purifie l’eau ; des ramens sont accompagnés d’un œuf parfait mariné au soja. Une ganache au miso offre une fin de repas tout en douceur, en délicatesse.
Deux
burgers font un clin d’œil à
Père & Fils, Burger par Alléno, et à Antoine, le fils de Yannick Alléno, à l’origine du concept et disparu tragiquement dans un accident. Même s’ils sont servis avec des frites, ils ont
un goût résolument nippon. Une sauce Teriyaki (soja, gingembre, ail, saké très doux) nappe une pièce de bœuf pour le premier (24 €). Crevettes panées au panko (chapelure typique de la cuisine japonaise), enrobées de laitue et d’une sauce mayo légèrement sucrée et pimentée pour le second, l’Ebi-mayo (22 €).
Le nouveau restaurant de Yannick Alléno ouvre en partenariat avec la Maison Dassai, une des références en matière de saké, des cuvées d’exception. Une douzaine de déclinaisons ont été soigneusement sélectionnées pour répondre aux saveurs de la carte. On parle d’un Dex 45 résultant d’une fermentation spécifique reconnu pour ses bienfaits sur la santé ; d’un « Future – with farmer », produit avec du riz non calibré. Parfaits pour laver le palais entre deux plats. On dit que le saké apporte une touche d’enchantement à la vie… comme Yannick Alléno.
Service du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Le dimanche de 12h à 15h.
Un menu à 69 € est proposé.
Restaurant L’Izakaya DASSAI par Yannick Alléno
Beaupassage, 53-57 rue de Grenelle, 75007 Paris - Tél. : 01 84 74 21 21
Photos : Simon Detraz - Clémence Sahuc.
Décembre 2024
