Par Georges Kouassi
L’Evadé est une histoire d’amitié entre deux passionnés de gastronomie dès leur plus jeune âge.
Rémi Poulain, ancien sous-chef au Laurent, à la Tour d’Argent puis chef au Sinople et au Christine, s’est associé avec son ami d’enfance,
Anthony Rivière, pour d’abord ouvrir, en 2019, dans le 7ème arrondissement, leur premier établissement, L’Escudella, le talentueux Rémi aux commandes des fourneaux, Anthony officiant en salle et au management.
Forts de ce succès mérité, les deux amis ont inauguré, en septembre 2023, leur second restaurant,
L’Evadé, dont le nom est un hommage à Bertrand Clauzel, un général de l’armée française, un des derniers soutiens de Napoléon, qui aurait tenté de faire évader l’Empereur.
La séduction opère dès l’entrée par l’élégance du décor (poutres et pierre apparentes, fauteuils rouges, tables noires laquées,…) et l’accueil impeccable de
Kadidja Ba, la seconde d’Anthony Rivière. Deux autres salles au sous-sol permettent des privatisations pour des événements privés ou professionnels.
Dans ce cadre intime, Rémi Poulain compose des plats qui mettent en valeur les produits et charment les papilles (la carte change toutes les six semaines).
Ce dernier vendredi avant Noël, après une agréable mise en bouche (focaccia à l’huile d’olive, crème de panais, sumac, poutargue), on se régale d’un savoureux « Œuf cocotte, champignons, butternut, graines de courge, palette ibérique » et d’un goûteux « Tartare de bœuf Angus, pignons de pin, moutarde de Brive, mouillette à la moelle ».
Une « Truite confite, sésame, kalamansi, émulsion wasabi, ponzu » était l’autre suggestion d’entrée.
Le plaisir gourmand se poursuit avec un formidable « Cabillaud, riz croustillant, sauce lait de coco gingembre, potiron, coriandre, citronnelle » (cuit parfaitement à basse température) et un exquis « Ris de veau », commencé au four pour la tendreté à l’intérieur, et fini à la poêle, le rendant ainsi croustillant à l’extérieur, accompagné d’une purée légère. Un délice.
Les autres propositions étaient également alléchantes. Que ce soient le « Turbot, truffe, salsifis, purée de pommes de terre, sauce poulette », le « Foie gras poêlé, figues, sauce miel et épices, brioche toastée », la « Côte de veau du Limousin, sauce champignons », la « Côte de bœuf Angus, sauce poivre vert », produits d’exception, ou le « Suprême de poulet jaune farcie châtaigne et sarriette, pomme darphin, sauce poulette » et les « Gnocchis, truffe, topinambour, sauce thym, comté noisette ».
La note sucrée est tout aussi digne d’éloges : subtil et aromatique « Crémeux pomelos, sorbet citron basilic, meringue, main de Buddha, clémentine », onctueuse « Tarte au chocolat sorbet cacao tonka », épatante « Pomme confite, crème d’Isigny, sablé breton, croustillant et glace pécan ».
La judicieuse sélection de vins permet de beaux accords.
Talent, saveurs, élégance. Réservation plus que conseillée.
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 21h30 - Fermé dimanche.
Carte de 53 à 62 € - Menu dégustation 62 € - Accords mets et vins 40 €.
Menu Entrée, Plat, Dessert à 54 € - Entrée, Plat ou Plat, Dessert à 45 €.
L’Evadé
23, rue Clauzel - 75009 Paris - Tél : 01 48 78 74 40
Janvier 2025
