Tentation : BE RANCI RENCONTRES EUROPÉENNES DES VINS OXYDATIFS

Par Fabien Nègre

Le 8 novembre 2021 se tenait à Perpignan, sous la direction essentielle de Marie-Louise BANYOLS et de l’Association des rancios secs du Roussillon, à cent mètres du Centre du Monde pour reprendre la formule culte de Salvador DALI, dans le beau Centre d’Art Contemporain, le Salon intitulé « BE RANCI ! » (Soyez Rancio !), évènement biannuel unique en Europe et sans doute au monde sur les vins oxydatifs secs. Le prochain Festival aura lieu le 8 juin 2023. Il comprenait soixante-dix-sept vignerons de renom, sept pays et vingt et une zones de production.

Cette véritable rencontre festive et fraternelle grandit chaque année à l’image de la renaissance éclatante pour le goût éternitaire du rancio. Précisons d’emblée que l’ouvrage de référence écrit, en 2021, par Marie-Louise BANYOLS (et Alii) sur ces crus si recherchés aujourd’hui par les amateurs du monde entier, s’intitule « La Nouvelle épopée des vins oxydatifs secs » aux Editions perpignanaises Trabucaire. Vous trouverez notre recension de ce livre important pour la compréhension de ce nouveau monde ci-après :/lifestyle/livres/liste/critiques-litteraires).

L’édition 2021 fut l’occasion de présenter cette somme majeure inédite dans la littérature française et internationale qui dévoile un nouveau continent paradigmatique du vin, par son infinie complexité aromatique, la diversité de ses modes de production (soleras, criaderas et autres manières d’obtenir une oxydation statique ou dynamique), sa saveur d’éternité qui traverse les siècles. Notons, en outre, l’excellente organisation des deux dîners, d’ouverture et de clôture, par une équipe de bénévoles dévolue à la journée depuis sept ans. Ils méritent tous une mention spéciale : Alain POTTIER, Jacques SIRE, Jean LHERITIER, Paul SCHRAMM, Jean-Loup DEZAPHI, Jean-Baptiste BELLES, Isabelle RAOUX. Membres actifs : Olivier REYNAL, Boris ODIN, Didier FAGES, Francois CAVAILHES, Laurence JAMIN, Camila OPAZO, Maité SCHRAMM, Nadine SIRE, Guillaume CHEVILLARD, Sébastien LHERBIER.

Le premier dîner du 7 novembre autour des accords avec l’anchois, orchestré par la Maison DESCLAUX, à Collioure, en la personne de Rémy DESCLAUX, nous montra l’un des plus beaux mariages possibles avec les vins issus des tonneaux oubliés. A la carte du Chef Romain GONZALVEZ : déclinaison de boquerones, soupe de potimarron et brunoise d’anchois, raviole d’anchois, tarte fine sablée anchois truffe, croustillant d’agneau anchois banyuls, tataki de veau brunoise d’anchois, calamars farcis anchois sauce rocheuse.

Le deuxième repas de fête conclusive nous emporta vers des contrées plus gastronomiques avec le Chef Gilles BASCOU qui officie aux « Loges du Jardin d’Aymeric », à Clara, dans les Pyrénées Orientales. Remarquons, enfin, le haut niveau des vins oxydatifs de cette réunion à taille humaine empreinte de grande cordialité. Rappelons que ces vins sous voile levurien représentent souvent une production infime voire confidentielle pour un vigneron. Ils présentent également un coût bien supérieur aux cuvées classiques car ils exigent au moins sept années de fût.

Par ordre d’apparition dans le programme quasiment dégusté dans son intégralité, nous retiendrons ci-après :
 
-Domaine Christian Binner et les Vins Pirouettes (Alsace):
Parmi toute la gamme des vins remarquablement naturels élaborés par la Famille BINNER depuis 1770, nous choisirons, par exemple, le « Riesling d’Olivier », Alsace glouglou des Pirouettes ou en l’occurrence « Le Scarabée du Temps Passé » 2013, un vin oxydatif de grand terroir, « élevé 42 mois sur lies fine en foudre et barriques anciennes non ouillées et dynamisation oxydative en flow forms », sans sulfite, non filtré, classé en Vin de France.
 
-Château d’Arlay (Jura) :
Plus grand château privé du Jura, ce Domaine du 18ème siècle produit de nombreux vins qui font référence. Nous attirons l’attention sur le vin jaune 2013, sec et puissant, aux arômes oxydatifs de noix, obtenu à partir du fameux cépage local Savagnin. Issu de vieilles vignes des années 1950 à faible rendement, élevé sept années en fût de chêne sans ouillage (opération consistant habituellement à compenser la part des anges du fût en complétant régulièrement le niveau du liquide). L’absence d’ouillage laissant apparaître un voile de levures naturelles confère une saveur unique au vin. La garde conseillée, en l’occurrence, outrepasse le siècle.  
 
-Domaine François Rousset-Martin (Jura) :
Virtuose du savagnin, François Rousset-Martin commence son aventure viticole en reprenant le domaine familial en 2007 dans le Jura, à Nevy-sur-Seille, quelques kilomètres de Château-Chalon mais sa passion du vin naît à Beaune où il a grandi. Depuis 2018, il vinifie lui-même ses 10 hectares. Des cuvées parcellaires, de fougue et de passion au non-interventionnisme affiché. Il travaille aussi le chardonnay, le pinot noir et le poulsard.
 
-Domaine Andiran (Gers) :
Dominique Andiran, personnage original et novateur, attise la curiosité de l’amateur. Toutes ses cuvées diffèrent des Côtes de Gascogne par ses pratiques culturales, la petite taille du domaine et la maîtrise de l’oxydation. Dans une liberté absolue d’autodidacte, il travaille les cépages autochtones de Montréal-sur-Gers. Elevages à la lumière ou sous voile, il maîtrise l’oxydatif en pureté et profondeur, n’oublie jamais l’acidité qui domine dans « Le Ruminant des Vignes », citron, quinquina ou orange amère. « Les Pissenlits » surplombe la gamme par un côté single malt à la structure andalouse.
 
-Domaine L’Enclos des Braves (Gaillac) :
Le discret Nicolas LEBRUN, œnologue passé en 2005 à la vigne, conduit, à Vertus, sur un coteau d’argile profonde exposé Sud, en bordure de la vallée du Tarn, son terroir de 8 hectares en biodynamie depuis 2011. Les vins se composent d’assemblage de loin de l’œil, Mauzac rose et Sauvignon pour les blancs; Duras, Braucol et Prunelart pour les rouges. Certifié Biodyvin en 2019, le mauzac rose sous voile restitue une pureté grâce au travail en levures indigènes, sans intrants, marque d’une identité de terroir précise. 
 
-Domaine Plageoles (Gaillac) :
Depuis 1805, le précurseur domaine Plageoles produit du vin de Gaillac issu de cépages locaux tels que le Mauzac ou l'Ondenc pour les vins blancs ou le Duras, le Braucol et le Prunelart pour les vins rouges. Profondément attachés à la région productrice bimillénaire de la vigne, les successions des Plageoles ont sans cesse amélioré et maintenu des cuvées ancrées et célestes.
 
-Mas Coutelou (Languedoc) :
Jean-François Coutelou, ex-enseignant en région parisienne revenu sur sa terre ancestrale, produit des vins évidents à la grande buvabilité, des jus de pur plaisir. Certifié Bio depuis 1987 à Puimisson sur 10ha en plein climat méditerranéen. 
 
-Ad Vinum, Sébastien Châtillon (Gard) :
Cet ex-sommelier du restaurant Le Châteaubriand à Paris, nous a encore surpris par ses créations toujours originales.
 
-Domaine Danjou-Banessy (Côtes Catalanes) :
Les frères Benoît et Sébastien Danjou s’illustrent aujourd’hui avec ce vieux vignoble familial comme leur grand-père, en harmonie avec la faune et la flore locale. Reflets de différents terroirs et parcelles (principalement sur les schistes ou les argilo-calcaires), souvent issus de vignes âgées, les vins offrent caractère et originalité. Avec un travail respectueux du vivant à la vigne, non-interventionniste en cave, le domaine a rapidement progressé, outrepassant les espoirs des observateurs. Des élevages longs en barriques et demi-muids patinent ce style très fin, précis et ciselé, sans aucune lourdeur. Le patrimoine des vieux Rancios perdure également. Le domaine est devenu un point focal indispensable du paysage viticole catalan. Le rancio 2000 envoûte avec ses notes de balsamique et de mirabelle confite. La bouche à la sucrosité bien contrôlée laisse une impression saline en finale.
 
-Château de L’Ou (Côtes Catalanes) :
On retiendra ici l’élégance des rancios du Roussillon dans ce Domaine bien connu, bio depuis 1998.
 
-Domaine des Chênes (Côtes Catalanes) :
Conduit par le savant affable Alain RAZUNGLES, ancien professeur d’œnologie à l’Université de Montpellier, le Domaine propose une large palette de vins : blancs, rouges, secs ou doux, qui témoignent tous de l’exceptionnelle qualité du terroir de Vingrau. Retenons « L’oublié », un rancio sec, puissant et irrésistible. Sur le millésime 1999, 100% Macabeu, sur des cailloutis calcaires de pied de falaise, élevé sous voile en vieilles barriques pendant 13 ans, ce vin présente une belle robe ambrée, un nez très puissant de noix et de curry. La bouche inoubliable toute en fraîcheur montre des caudalies impressionnantes. Une bouteille qui épousera à l’envi des poissons de roche en sauce méditerranéenne, des tapas aux anchois, une fine tranche de jambon serrano, un vieux cantal ou même un poulet aux morilles et un Comté.
 
-Domaine Rancy (Côtes Catalanes) :
Brigitte et Jean Hubert VERDAGUER, avant-gardiste du rancio sec dans la Vallée de l’Agly, au cœur de Latour de France, produisent des vins d’exception encore méconnus, toniques et frais, qui montrent une finale de noble amertume et une rare persistance. Dans ces lieux hors du temps, taillés dans la roche, où reposent des fûts de chêne centenaires qui élèvent les nectars, nous soulignons la magnifique gamme des Rivesaltes Ambrés rancios, de 5 ans de vieillissement à 1919, élaborés à base de macabeu, cépage typiquement catalan. Sans oublier les vinaigres rancios, de rivesaltes ou de vin rouge rancio.
 
-Mas Alart (Côtes Catalanes) :
Du soleil, du vent, des cailloux où le grenache blanc et le Maccabeu brillent depuis 1897 dans ce Domaine familial dans un esprit artisanal.
 
-Vignobles Dom Brial (Côtes Catalanes) :
Dans ce collectif de vignerons passionnés fondé en 1923, à Baixas, nous choisirons le rancio sec 2000. Terroir : Sols de terrasses quaternaires argilo-calcaire très caillouteux à faible réserve hydrique. Versant Sud du massif des Corbières. Baixas, comme d'autres villages du Roussillon n'échappe pas à cette vieille tradition qui voulait qu'une petite partie de la récolte des VDN non mutés, achève la fermentation et rejoigne ensuite les vieux fûts au fond de la cave pour quelques années d'élevage. Cépages : Maccabeu - Grenache blanc - Grenache gris. Elevage : Elevage en foudre en milieu oxydatif naturel. Belle robe ambrée pour ce Rancio sec. Un nez complexe alliant des arômes de noix, d'amande fraiche et de noix de coco avec une finale de torréfaction. En bouche, ce Rancio sec laisse une pointe d'épices et de vanille portée par une belle fraîcheur.
 
-Domaine Rière Cadène (Roussillon) :
Grâce à la compétence œnologique et agronomique d’Agnès Dechanteloup, nous avons pu redécouvrir les vins gourmands et élégants de ce domaine souvent impertinent. Trois vins oxydatifs étaient proposés :
-un Macabeu élevé sous voile en fûts pendant 8 ans. Il correspond à Oxy n°1. Terroir de schistes noirs de la vallée de l’Agly sur Espira-de-l’Agly.
-un Rancio pris sur fût de Grenache noir et Grenache blanc élevage en fût 8 ans. Nez très « vin doux » type caramel, cacao, très gourmand mais une bouche complètement à contrepied avec une grande acidité et bien sûr pas de sucre résiduel. Parcelles sur Espira et Perpignan.
-un Rancio cépages Grenache gris, blanc et gris, Macabeu et Carignan. Parcelles de schistes noirs. 10 ans en fût et 4 ans en bouteilles. Très belle salinité et longueur en bouche. Ce vin est Oxy n°2.
Ces oxydatifs vieillissent dans des vieux fûts au grenier au-dessus de la cave, exposés à de grandes variabilités de températures. Ces vins correspondent à un moment de dégustation, une expérience. Plus que les autres, ils nécessitent un discours d’accompagnement afin de transporter le dégustateur dans les arômes de cet élevage ancestral qui garde encore sa part de mystère.
 
-Cave Banyuls L’Etoile (Roussillon) :
Mémoire incarnée des Banyuls, ce Domaine de patrimoine à partager se caractérise par une alchimie où les Pyrénées rencontrent la Méditerranée dans des paysages escarpés et contrastés. Des sols pauvres et secs, exposés aux vents et aux embruns, sculptés par la main de l’homme, donne une architecture en terrasse à la viticulture traditionnelle, manuelle, au rendement limité. Le grenache, cépage historique, rencontre ici son terroir de dilection pour une expression forte et intense. Cette intensité transparaît dans les fruits rouges, la robe sombre, grenat ou pourpre. Puis, au fil du temps, apparaissent l’acajou, le rouge tuilé, les reflets fauves ou bruns, des notes de fruits compotés (figue, datte, pruneau), fruits secs (noix, amande, noix de cajou). Avec un temps de garde infini, se dévoilent des tons de miel d’acacia, des arômes de tabac blond, de cuir, de café torréfié et de cacao. La Cave de l’Etoile produit des VDN (Vins Doux Naturels) puissants aux tanins soyeux et à la texture veloutée mais également des rancios tendus cohérents avec son histoire.
 
-Le Clos des Fées :
Hervé BIZEUL, écrivain rebelle, sommelier, restaurateur, aujourd’hui vigneron charismatique du Roussillon, rejoint la lame de fond des oxydatifs secs avec un vin en élaboration.
 
-La Préceptorie, Maison Parcé Frères (Roussillon) :
De cette Maison historique d’un enracinement, qui produit de nombreuses références qui font autorité notamment ce Rivesaltes 1969 qui fait écrire à Marc Parcé que « la fascination que le vin exerce sur les hommes réside dans sa capacité à durer plus qu’eux-mêmes », nous porteront notre attention sur la cuvée « VinumPraeceptoris », un vin de table façon rancio sec. Plantées sur des schistes et des argilos-calcaires, les parcelles se trouvent tout le long de la vallée de l’Agly entre Estagel et Saint Paul de Fenouillet entre 100 et 200 mètres d’altitude. Les Grenaches gris et blancs ainsi que les Macabeus sont récoltés manuellement.
Après la presse des raisins blancs, plus aucune intervention, la fermentation s’effectue très rapidement, elle se conduit à température ambiante. Les barriques vivent en extérieur, l’élevage se fait sous-bois, en milieu oxydatif et peut durer des années. Ce vin aux reflets orangés dévoile un nez extraordinairement complexe. On retrouve des arômes de torréfaction, de vanille, de réglisse, de curry, de noix, caractéristiques d’un long vieillissement à l’air libre en fûts de chêne.
La bouche puissante, envoûtante et élégante, allie un bel équilibre entre le gras et l’acidité, déploie une palette complexe d’arômes, dans le même registre que l’olfaction. La finale n’en finit pas sur des notes de zestes d’oranges confites, d’abricot et d’amande verte. Pour accompagner ce vin exceptionnel, misez sur des anchois de Collioure, un Comté affiné, une Mimolette ou un Parmesan, ou alors, en digestif après le café.
 
Espagne :
 -Bodegas Monovar (Alicante) :
Bodegas Monóvar présente Fondillón 50 ans, joyau œnologique centenaire exclusif de la DO Alicante, qui compte cinq siècles d'histoire. Fondillón  est un vin généreux et muté qui a vieilli avec une immense patience dans des fûts centenaires construits au 19ème siècle en fûts avec du chêne américain sauvage. Ce vin est né d’une sélection de mourvèdres, sur mûris de vieilles vignes situées sur les pentes ensoleillées du Vinalopó. Il provient d'une sélection minutieuse de soleras de plus d'un demi-siècle, que les Bodegas Monóvar gardent comme un trésor, pour enfin voir le jour et nous délecter de sa personnalité exubérante.
Son arôme provocant et sa saveur persistante font que le temps s’arrête, pour que nous prenions conscience du plaisir de profiter du moment présent. Singularité et l'exclusivité forgent une solide amitié dans ce vin chargé d'histoire. Il génère des attentes sans précédent, en apportant des images du passé. En guise de conclusion, il évoque un adieu impeccable, générant de beaux souvenirs pour l’avenir. Le Fondillón MGWines nous invite à vivre intensément les moments éphémères car le temps ne perd pas de temps.
- « Los Niños Perdidos » Aragon : C’est une très belle histoire qui mérite d’être contée ! C’est une histoire incroyable de « mères et d’enfants perdus », c’est celle de quelques tonneaux de rancios sauvés de l’oubli et de l’indifférence. Le nom à lui seul, « Los Niños Perdidos », est tout un programme.
-Rueda :  Bodegas Vidal Soblechero Pagos de Villavendimia nous présentera « La Oxidativa », vin unique, un blanc vieilli en bonbonnes, de vieillissement perpétuel qui remonte dans ce cas aux années 1940. Ce sont des métiers où plusieurs générations s’impliquèrent, un 100% verdejo.
 
-Bodegas Robles (Montilla-Moriles) :
La Famille Robles se consacre à l’élaboration de vins à Montilla depuis 1927. A la fin des années quatre-vingt-dix, la troisième génération prend le relais dans la cave, comprend la nécessité d’incorporer la viticulture écologique, le travail des levures autochtones dans la tradition de la cave.
Au premier abord, les vignobles de Bodegas Robles ont l’air d’un jardin sauvage et romantique, jonché d’oxalides, coquelicots, trèfles et fleurs sauvages, au son du bourdonnement des abeilles et des autres insectes. Néanmoins, dans le vignoble, rien n’existe par hasard. C’est en effet le fruit de plusieurs années de recherche de la cave en collaboration avec l’Université et plusieurs centres de recherche nationaux et internationaux.
Ce domaine cultive des raisins écologiques aux saveurs et arômes les plus intenses et de la plus haute qualité issus d’un savoir-faire presque centenaire. Il veille au processus naturel qui transforme toute la richesse du fruit en vin.
Nous avons apprécié toute la gamme des vins de la Famille ROBLES, présentée par Francisco J. Robles Rubio, des oxydatifs au vermouth en passant par les tempranillos ou les PX.
- Les Montilla Moriles d’Alvear
-Bodegas Emilio Hidalgo (Jerez)
Connu comme le prince du Jerez notamment, Emilio HIDALGO produit également des oxydatifs secs comme cet El tresillo, Amontillado, 100% Palomino. La robe or brillante fait place à un nez oxydatif très élégant sur les fruits secs. La bouche étonne par sa structure bifide à la fois grasse et sèche. La longueur et la salinité surprennent. Un poulet au vin jaune et morille accompagnera noblement ce cru. 
-El Tresillo 1874 – especial amontillado viejo, chaque bouteille contient une infime partie de ce premier millésime, 1874, date de lancement de la solera. C’est un amontillado d’une exceptionnelle puissance. Un nez d’une grande complexité mélangeant des notes d’épices de fruits secs et de bois exotique.  Puissant mais suave et très long.
 
-Catalunya :
- Priorat : Jaume Balaguer (Arrels del Priorat)
En 1977, René Barbier et Jaume Balaguer ont entamé une recherche dans le Priorat pour trouver les meilleurs rancios de la région. Ils ont eux aussi parcouru la campagne, visité de vieilles fermes à la recherche de tonneaux oubliés que certaines familles avaient réussi à conserver après la guerre Civile. Ils ont trouvé 7 rancios de différents villages et ils leur ont donné   le nom de chacune des maisons qui protégeait ces tonneaux, un assemblage de différents endroits baptisé Arrels 30 Anys est venu compléter la série. Ils ont été commercialisés pour la première fois en 1998. L’une des mères de ces rancios pourrait avoir plus de 100 ans –c’est celui qui a obtenu 100 points Parker : Arrels del Priorat Ca les Viudes.
Vall Llach, les vins de lumière
Présentée comme un parfum précieux, en flacon de 20 cl, cette merveille est âgée de cent ans en moyenne. L’histoire est émouvante : il sort d’une vielle barrique de  1927 de Cal Vall, la maison de la mère de Llach, qui en ont toujours élaboré, et  ils viennent d’embouteiller 60 litres  en hommage à Marie Cal Vall. Quelques gouttes suffisent.
 
-Gramona (Penedès)
 
Italie :
-Alessandra Bera Azienda Agricola Bera dans le Piémont offre un Moscati sous voile. Elle propose un trésor, un étonnant Muscat 2000, qui est resté 16 ans sous voile, complètement sec, c'est le Moscato bianchdùdùi.
 
-Azienda Agricola Nino Barraco (Sicile)
Nino Barraco est devenu incontournable, basé à Marsala dans la pointe extrême ouest de la Sicile avec vue sur les îles Égades et Stagnone. Il propose des vins d’émotion, qui sont vraiment, un retour aux vins les plus traditionnels de cette région.
 
Hongrie :
-Samuel Tinon
 
Grèce :
-Domaine Mercati
 
Allemagne :
Antic Wines/Georges Santos