La Valse des Chefs, les étoiles filantes du subjectif
Par Véronique André
Rien ne va plus en cuisine.
Bruits de casseroles et crissements de fourchettes c’est la valse des cuisiniers de quoi rendre le Michelin fou s’il veut rester objectif, à deux mois de ces notations (qui sont déjà faites au ¾).
C’est à croire que l’arrivée de la Chine, sur le tarmac des palaces parisiens avec leurs restaurants, fait peur et remue les assiettes des établissements français qui pensaient avoir le monopole de la gastronomie mondiale. Le petit monde de la presse s’émoustille, mais, nous les clients, comment s’y retrouver ?
Début septembre Yannick Aléno ancien chef (triplement étoilé) du Meurice et du Cheval Blanc à Courchevel, investit avec brio la table de Ledoyen. Philippe Labbé (doublement étoilé) est remercié au Shangri Là, il sera remplacé dès Janvier 2015 par Christophe Moret talentueux chef (deux étoiles) de la maison Lasserre. Éric Briffard (deux étoiles) fait les frais au bout de six ans de l’arrivée d’une nouvelle direction au George V, et est remplacé par Christian Le Squer (trois étoiles) au V. Parti en Juin de chez Ledoyen et annonçant pourtant vouloir se recentrer sur son bistrot ETC ! (un étonnant concours de circonstance !)
Avant tout ce grabuge de l’automne, Alain Ducasse avait transféré pendant les travaux le chef du Plaza Christophe Saintagne (trois étoiles) au Meurice celui ci y reste et est arrivé au Plaza Romain Meder un spécialiste de la cuisine aux petits points. Michel Roth ne retournera pas au Ritz le chef (doublement étoilé) préfère la transmission de son savoir, alors qui pour le remplacer ? et pourquoi pas Éric Briffard ? À priori le Crillon reprendrait après les travaux Christopher Hache (une étoile) qui attend la réouverture avec impatience.
Alors que diriez vous d’attendre que toutes ces tables de hauts lieux se remettent calmement en place et privilégier les adresses où les chefs sont dans leur cuisine prêts à ravir vos papilles ?
Vous préférez les trois étoiles ? Vous ne serez pas déçu avec la cuisine d’Éric Frechon au Bristol et de Pierre Gagnaire au Balzac ou encore Alain Passard à l’Arpège. Ils sont en cuisine, se démènent pour plaire à vos papilles et vous le prouvent.
Une table d’affaires ? N’hésitez pas avec les Tablettes de Jean Louis Nomicos cet ancien de chez Lasserre étoilé est ici chez lui et connaît les envies de chacun pour un très bon rapport qualité prix. Chez Laurent, une institution de la clientèle politique et du cac 40, le chef étoilé Alain Pégouret garde une constance que certains guides ont oubliés de voir. La Cuisine au Royal Monceau, cette table étoilée elle aussi a un très jeune chef en cuisine qui dispense des saveurs du marché qui font plaisir.
Une brasserie chic ? Incontestablement Le Flandrin, c’est la plus snob, la plus drôle et la plus élégante brasserie de Paris depuis qu’elle vient d’être rénovée. Le Faust aux allures renaissance, genre brasserie de la rive gauche vient juste d’ouvrir et est dotée d’un chef de talent. Pétrus au nom prestigieux est le rendez vous de tous les accrocs aux bons poissons.
Enfin un bistrot en vogue pour bobos branchés le Caffé Stern des frères transalpins Alajmo, puis le Cromexquis dont le chef est le fils Meneau, où encore Frame le petit californien.
Arrivées, départs, attentes, incertitudes, les bruits de casseroles restent dans un microcosme qui ne doit pas altérer vos envies ce sont elles qui dirigent vos choix.
CECI EST MON AVIS FIDÈLE ET TOTALEMENT SUBJECTIF.
