Par Georges Kouassi
Ouvert depuis fin septembre 2022,
Nectar a fait appel au
chef Aurélien Lasjuilliarias, formé notamment chez Marc Veyrat et au George V, pour élaborer une cuisine créative, respectueuse des produits.
Dans un joli décor aux couleurs chaudes et à l’atmosphère feutrée (chaises velours, tables de marbre, néon rouge) signé pa
r Alexandre Danan, l’architecte de l’hôtel, Aurélien Lasjuilliarias élabore une carte qui évolue en fonction des saisons et de son inspiration.
En ce dernier vendredi de soir de février, tout en sirotant un «Apôtre» (Sirop de citronnelle, Purée de goyave et d’abricot, Vin pétillant) et un «Ecran béni» (Vodka Tito’s, Velvet Falernum, Noix de la Saint Jean, Sirop poire, Sassy poire), deux épatants cocktails mixés par Marvin Landro, le chef barman, on découvre les propositions du chef qu’il concocte, dans un esprit de partage, autour du Végétal, de la Mer, de la Terre et du Sucré.
Aurélien Lasjuilliarias a inscrit, pour débuter, 4 recettes autour du «Végétal»: “Patate douce confite, tahini, vinaigrette d’agrumes”, “Poireau confit, châtaigne grillée, mayonnaise verte”, “Céleri carbonara, scamorza, jaune d’œuf confit”, “Topinambour rôti, citron confit, sabayon au beurre noisette”.
Il invite ensuite à continuer sur les thèmes de la «Mer» et de la «Terre» avec également 4 propositions pour chaque : “Tartare d’anguille fumée, citron caviar, salicorne”, “Tarama maison, chou-fleur, combawa, blini au blé noir”, “Saint Jacques snackées, beurre des bardes, bergamote”, “Lotte, choux vert, noix, mousseline au vin d’Arbois”, “Cromesquis de veau braisé, moëlle, ail noir”, “Pâté en croûte tout cochon, légumes pickles”, “Raviole de foie gras, bisque d’écrevisses, persil”, “Caille rôtie, riz noir fumé, ketchup betterave-hibiscus”.
Les “Carpaccio d’ananas, mangue, passion, sorbet coco”, “Tartelette chocolat-panais, caramel tonka, glace miso”,
“Autour du lait, sorbet levure, feuille de yaourt”, “L’assiette de fromage de chez nos amis Taka et Vermo” constituent l’alléchante “Touche finale”.
Pour commencer, on apprécie les délicats “Poireau confit, châtaigne grillée, mayonnaise verte” et “Céleri carbonara, scamorza, jaune d’œuf confit” alliance réussie des saveurs.
On aime également beaucoup le “Tartare d’anguille” et les Saint Jacques”, cuites avec precision, ainsi que le génereux
“Pâté en croûte”.
Par contre, on est un peu déçus par le Cromesquis de veau” (pas croustillant du tout) et les pâteuses “Raviole de foie gras”.
On termine en toute gourmandise avec le dessert signature “Autour du lait” (ganache vanille, sorbet levure, citron au lait Ribot, fine feuille de yaourt grec) qui séduit nos gourmandes papilles.
A noter un accueil et un service attentionnés.
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30.
Carte de 32 à 43 euros.
Menu soir (en partage en 5 services) à 54 euros.
Menu midi : Entrée + plat, ou plat + dessert à 19 euros - Entrée + plat + dessert à 24 euros.
Nectar - Chez Maison Mère
7, rue Mayran - 75009 Paris – tel 01 42 80 00 00
Février 2023
