A Saverne, les mouvements pendulaires se figent, le 12 février 1991, pour accueillir un fils du terroir alsacien. Le grand-père maternel, formateur en cuisine au CEFPPA Adrien Zeller, organise ses festivités de fins de semaine. Son petit-fils le suit par curiosité et par goût. Le père travaille pour les machines agricoles KUHN qui font rayonner l’image de la ville du Bas-Rhin à la limite de la Moselle. Tous les dimanches, le pêcheur de truites sauvages embarque son fiston joueur de badminton : « Je n’aimais pas la pêche mais fileter le poisson, j’aime le gibier mais je ne chasse pas ».
Le volleyeur en division régionale familier du monde paysan l’avoue sans ambages : « On a toujours très bien mangé. Mon père cuisinait beaucoup : entremets, pâtisseries, c’était une fibre, j’ai un frère chocolatier ». L’adolescent bon élève, à 15 ans, contre l’avis de ses professeurs, entreprend un apprentissage en alternance à l’Hôtel Restaurant Erckmann Chatrian de Phalsbourg le 3 juillet 2006 pour conquérir son CAP au CEFPPA Adrien Zeller situé à Illkirch Graffenstaden ; « j’aime l’ambiance d’envoi des assiettes, la rigueur avant le produit, ce moment précis où tout monte en puissance, une adrénaline comme en sport où il s’agit toujours d’une équipe qui court à la victoire ».
Imprégné de cuisine traditionnelle, le garçon pressé d’en découdre termine major de promotion de son CAP à 17 ans au gastronomique Kasbür à Monswiller. Là, il contemple son premier modèle : Yves KIEFFER. Cet homme habité par la volonté de bien faire dans un restaurant de précision lui transmet « les basiques qui se perdent ». Ce grand saucier le prend sous son aile, lui inocule des valeurs dans un échange émouvant. Il l’ouvre à une certaine modernité créative des mélanges : « un grand plat avec du fruit de la passion, gambas, avocat, réduction de gambas lardées ».
Le curieux absolu se prend au jeu des concours grâce à son parrain, termine dans les dix meilleurs apprentis de France, gagne la médaille d’Or Armand Weinmann, se classe deuxième au Trophée Henry Huck. En juillet 2010, le bachelier professionnel en arts culinaires signe son premier contrat chez Klauss à Dossenheim-sur-Zinsel. Cette cuisine contemporaine de marché, simple et inventive, l’émerveille par ses cuissons fines, ses sauces précises. Le Saint-Pierre nacré, les truites voisines, les bars entiers affinent son attrait pour le poisson.
En 2012, l’intense jeune homme de l’Est accède à un symbole de l’excellence alsacienne longtemps triple étoilé, le restaurant BUEREHIESEL. Éric Westermann lui indique la voie de la viande et du gibier : « On faisait tout sur le poil et sur place, des canards sauvages, du boudin, des sangliers et chevreuils en hiver, des agneaux entiers en été ». Le chef de partie apprend la boucherie, l’art de dépecer, partir de zéro et travailler le produit dans sa totalité. Au Cygne, l’établissement double étoilé de Fabien MENGUS, à Gundershoffen, le cuisinier en devenir intériorise la structure et le calme, l’attitude posée d’une équipe apaisée, alignée et familiale.
Avec ce chef humain et ouvert, sans doute le premier dans sa génération, une sensation de plénitude l’emplit. Le prix Auguste Escoffier 2013 ouvre ensuite la prestigieuse Villa Lalique en juin 2015 auprès de Jean-Georges KLEIN puis de l’autrichien Paul STRADNER. En 2018, son deuxième modèle, Jérôme SCHILLING, le nomme sous-chef au restaurant LALIQUE du Château Lafaurie-Peyraguey. L’aventure durera huit ans. Le jeune chef adjoint s’identifie à l’exemplarité du biétoilé MOF 2022 dans son sens de la précision, sa rectitude de mise en place presque « robotique ».
Loin s’en faut, cette leçon de régularité incarne la maîtrise de la charpente d’une existence dévolue à la conscience de la minutie : « Le concours n’est pas une épreuve, c’est un état d’esprit ». Le 23 novembre 2023, le trentenaire riche de sa région à l’expérience polymorphe se hisse au poste de chef de cuisine d’un lieu unique en France, l’historique Auberge des Templiers, à Boismorand. Dès l’abord, il perçoit des homologies étincelantes entre les produits ligériens et alsaciens, la culture de l’asperge blanche, les maraîchers : « La notion de terroir prime, le safran ne réagit pas de la même manière. En Alsace, il colore beaucoup. Dans le gâtinais, le floral prédomine ».
Les Bézards, magnifique lieu paisible aux écureuils et aux grives, si inspirant, chargé d’une histoire presque séculaire, transcende le trentenaire qui approfondit l’expérience végétale avec son barman et son chef sommelier, Laurent RIGOLLET, mémoire historiale du domaine, personnage hautement humble et délicat qui manie par amour du vin plus de 750 références. Dans la chasse solognote des parages, le souriant savernois prélève un chevreuil, giboyeux et féminin, pour persévérer dans l’âme de l’Auberge. Avec ce plat, la structure de la sauce crée une modernité sphérique de l’oignon dans toutes ses textures.
Des déhanchés de bœuf entiers, de l’entrecôte à la pointe du rumsteck, circulent pour « prendre du plaisir à table dans une unité totale », entre le Caviar de Sologne, la crevette de Nantes, les trames acides et les jeux salins. Les préambules avivent notre feu d’appétence. Le topinambour ceint la noisette et la truffe en vinaigrette. Le bar se prélasse dans des coquillages au cabernet-sauvignon et choux-fleurs. Le pithiviers de canard aux légumes automnaux, butternut, jus réduit séduit dans sa claire bonté. Le miel triangulé en yuzu, pollen et persil mire les essences du jardin.
Le chocolat nous emmitoufle dans son blanc manger, lait glacé, jus de mucilage. Dans cette maison de famille à la paix éternelle où les céramiques argüent de leurs lettres de noblesse; à preuve cette histoire qui a marqué l’histoire notamment la recette du pape des pâtissiers, Marie-Antoine CARÊME, offerte à Monsieur ROTHSCHILD puis redécouverte par la Reine Mère d’Angleterre quelques années plus tard, qui l’exigeait à chacun de ses repas, le « Soufflé au Grand Marnier, fruits confits, crème glacée à la vanille Bourbon », repris par Lucienne-Anne DEPEE, première cuisinière en chef de la gentilhommière, Kévin STROH écrit son récit dans la pulsation du présent et l’impulsion d’une présence.
