Au faîte des Alpes, à Chamonix, un fils unique fend la poudreuse le 9 février 1981 un peu par accident. La mère, maître d’hôtel en salle, effectue des saisons pendant huit ans dans la station cosmopolite culminante du Mont-Blanc. Au vrai, toute la lignée découle d’ailleurs, d’un petit village proche de Roanne, Belmont-de-La-Loire où le papa sans cesse en voyages d’affaires officie dans les arts de la table, expert en étain et autre design italien. Le marmot éveillé saute dans ses valises pour ses tournées françaises et ses tours hors de l’hexagone.
Sans tarder, dès neuf ans, le marmiton en herbes s’essaie aux plats traditionnels requis par son chef de famille nonobstant le peu d’attrait de sa mère pour la matière culinaire : « Dans mes yeux de gosse, les familles qui cuisinaient à la maison me semblaient plus solides, structurées, ancrées. Je rêvais de recevoir, d’accueillir plein d’amis pour des petits-déjeuners et des bons plats et ce sens du service et de l’accueil, je le tenais de ma mère ». A Brescia où il se délecte de la cuisine familiale réconfortante des mamas, il renoue avec ces valeurs de sécurité qui correspondent à « l’imaginaire français de la maison du bonheur ».
L’enfant navigue dans une « ambiance entrepreneuriale de petite boîte » où le circuit se module, au quotidien, au gré des hôtels et des tables. Toutes vies mêlées, parfois emmêlées, le client se visite durant les vacances, modèle la route. Bâtisseur dans l’âme, l’adolescent « veut créer, entreprendre, visualiser », scindé entre l’effroi inquiet de l’effondrement et l’excitation fébrile de l’aventure. De ce prologue, Jean-René CHASSIGNOL conservera, tel un jeu d’équilibriste, la balancelle féconde entre la peur et l’élan : « tout petit, j’ai senti le danger, entre le vécu du risque et le désir de consolider ».
Le lycéen charliendin récolte son baccalauréat économique et social en 1998. Dans l’esprit de l’ascension sociale de son père, le restaurant sculptait un rêve : « on est passé du camping aux petits hôtels de quartiers presque disparus aux chaînes Accor, Ibis, Mercure, Novotel, toute une époque ». Le membre du Centre des Jeunes Dirigeants dans le concret des lieux qui veut participer au monde et le nourrir, attaque ses études bille en tête. En 2003, il majore son Master Business Supply Chain à l’Université de Lyon-3.
Son Erasmus le conduit au Pays de Galles puis à Barcelone où il intervient notamment pour Hewlett-Packard au cabinet de conseil Deloitte. Chez KLB Espana, en 2007, le consultant en achat, gestion de production, stimulé intellectuellement, apprend les idées mais se voit frustrer de ne pas voir leur application. Il rentre en connexion avec les restaurants dans le Groupe barcelonais TRAGALUS. Là, pendant dix mois, il touche le monde de la cuisine de l’intérieur : « c’est difficile comme l’armée, un management à l’ancienne, des collègues d’un autre monde, lost in translation, mais l’expérience qui m’a le plus appris sur moi-même ».
En novembre 2008, il rentre en France pour intégrer CINQ MONDES, un concept de luxe et de durabilité qui le verse d’emblée dans une régénération profonde du corps et de la conscience. Bien dans sa peau, il découvre les soins haut de gamme issus des pharmacopées du monde entier. En 2014, il replonge dans la gastronomie par un CAP Cuisine dans la fameuse école parisienne FERRANDI. Le commis de l’ASTRANCE*** se lance dans une carte blanche totale. La découverte de l’excellence le fascine.
Il rejoue le nœud de l’aventure et de l’assurance. Les condiments, les assaisonnements variés du thaumaturge de la rue Beethoven l’impressionne autant par leur intelligente et leur créativité que par leur efficacité pratique. Le gingembre ou l’ail, le savoir astucieux du piment l’enthousiasme. Adoubé par Pascal BARBOT qui lui ouvre la voie à une série démente de stages dans les plus grands restaurants latino-américains, il peaufine la suite de ses idées. Chez La Mar, au Pérou, il expérimente les fabuleux ceviches.
A Central Restaurante, à Lima, bouleversé par le premier établissement au monde au W50 qui l’éblouit de son menu-voyage des hautes montagnes des Andes jusqu’aux rivages de la mer, une stimulation électrique s’empare de lui, une perte de repères instillée par des ingrédients rares et abyssaux y compris pour les liméniens eux-mêmes. Gaston ACURIO, le Ducasse latino, à la tête d’Astrid & Gaston, lui transmet la causa, cette suave purée péruvienne froide qui tient toute seule dans une singulière fraîcheur d’oignons et d’aji amarillo.
Rien d’élitiste, une cuisine abordable et simple qui l’inspire. Au Mexique, chez PUJOL, il aborde la nourriture de rue hissée au seuil étoilé avec ces tacos ou ces toastadas gonflées au caviar, un mole concocté en assemblages millésimés tel un grand cru. Ces saveurs l’envoûtent à l’image des piments frais ou secs. Il en maîtrise au moins une quinzaine. En 2014, encore, année pierre angulaire, il observe le fonctionnement d’un des plus grands traiteurs de la planète : Potel & Chabot.
Cette machine d’orfèvrerie l’exalte : « J’avais lu le Larousse de la cuisine, j’étais immergé dans cette brigade qui prépare les plus grands évènements, j’ai adoré ». En 2015, demi-chef de partie viande auprès de Jean-Pierre VIGATO, le flamboyant d’APICIUS, il exulte autant de l’observation des gestes que de la beauté de cet Hôtel particulier du XVIIIème en plein 8ème : « C’était une certaine idée de la France, ses tableaux anciens, sa bourgeoisie dominicale, ces paniers de chasse. J’ai appris l’implication du personnel, le fonctionnement des espaces et des lieux ».
Ce style simple du bon produit, ces poissons entiers et ces soufflés déposés à même la table, attisent son entrain à dévoiler son « goût de l’Amérique latine » dans la convivialité et la générosité. Au Musée de l’Or, à Bogota, il recherchait un élément naturel qui passe en Amazonie. Il crée son premier restaurant en 2017. Il le nomme ISANA, une rivière qui court entre la Colombie et le Brésil, puis s’élargit sur son parcours pour mourir dans le fleuve Amazone. Ce lieu dans « l’air du temps pour se connecter sans perdre le fil, version saine de l’Amérique latine » sis rue Bourdaloue dans la chocolaterie où fut inventée la tarte du même nom, dans les années 1900, s’avère exactement contemporain d’Antoine Bourdelle.
Au RHODIA, lieu de vie à part entière, mythique et confidentiel, Jean-René CHASSIGNOL rend hommage à la fille du sculpteur. Dans cet appartement où des élèves argentins et chiliens défilaient pour l’art du maître, le parisien adopté qui n’aime rien tant que les mots en cinq lettres parcourus de la voyelle A, invite, aujourd’hui, ses convives comme à la maison.
Dans l’imagination d’un restaurant de quartier, sous le majestueux regard des monumentales sculptures du maître montalbanais, sustentez-vous, en méditant tranquillement, d’un ceviche de lieu noir sauvage, citron vert, oignon rouge, aji limo, sucrine et patate douce pour clore par un gâteau « retour de Bourdaloue ».
Photos Marielle Gaudry
Octobre 2023
