Les cuisines du
Bristol, vous les connaissiez avant d’y entrer en 1999 ?
Après deux ans à La Grande Cascade dans les années 80, je suis effectivement entré dans la brigade du Bristol. A l’époque, le chef de cuisine s’appelait Emile Talbourdiau.
Je l’ai côtoyé pendant deux ans en me jurant qu’un jour, je serai à sa place. Ce fut le cas en 1999.
Quel a été votre parcours jusqu’à votre arrivée au Bristol ?
Après mon CAP, je suis entré à la Grande Cascade puis Le Bristol et Taillevent avant d’être convoqué sous les drapeaux. Après mon service militaire, je suis parti en Espagne pendant deux ans. A mon retour, j’ai intégré la brigade de Manuel Martinez qui à l’époque, était chef à La Tour d’Argent puis ce fut l’aventure du Crillon, la plus longue à ce jour, 7 années.
Vous semblez marqué par cette période ?
Vous savez, j’étais quelqu’un d’assez timide, j’arrivais de ma Haute-Normandie et je suis entré dans une prestigieuse brigade mais avec une ambiance que je n’avais jamais connue auparavant. Nous étions sous les ordres de Christian Constant et à mes côtés, j’avais des joyeux lurons comme Yves Camdeborde, Thierry Breton et Thierry Faucher. Sans mentir, ils m’ont un peu appris la vie. J’ai découvert Paris la nuit, les ambiances du rugby, les sorties. Nous avions besoin de déstresser et pour ça, ils ont été parfaits. Partout où je suis passé, j’ai emmagasiné des connaissances mais Christian Constant et son équipe, ils m’ont appris autre chose que la cuisine, ils m’ont appris l’exubérance, la convivialité. Ca reste un grand souvenir.
Malgré ça, vous restiez sérieux ?
N’allez pas imaginer que l’on s’amusait. Ce que je vous raconte, ce sont quelques moments sur ces 7 années. Le reste du temps, nous avions la lourde tâche de maintenir une maison à la hauteur. Il fallait défendre nos étoiles tous les jours.
L’obtention du MOF (Meilleur Ouvrier de France) pendant cette période en est la preuve ?
Vous l’avez dit. Ce titre prouve que nous avions à cœur d’avancer dans notre travail et dans notre soif de connaissance au quotidien. J’ai bossé ce titre avec Christian Constant qui m’a toujours encouragé. Pour moi, être Meilleur Ouvrier de France, c’était un rêve après la naissance de mes enfants comme aujourd’hui, mon rêve est de me dire qu’un jour, je repartirai en province. Sans rêve, sans projet, je n’avance plus.
La Verrière dans le 19ème, c’était un rêve ?
Tous mes camarades du Crillon se lançaient dans le bistrot. J’avais travaillé dans les plus grandes brigades mais je ne savais pas ce qu’était de tenir une maison. Alors comme les autres, je me suis lancé. J’avais envie de plus de proximité avec les gens, de gérer une affaire, de travailler avec une petite équipe.
Alors pourquoi accepter le Bristol en 1999 ?
Ca ne se refuse pas. C’est comme si un footballeur refusait une offre de l’OM, c’est impossible. Je me suis entouré d’une équipe solide, soudée. A mes côtés, j’ai Franck Leroy en cuisine, Gilles Marshall en pâtisserie et en salle, il y a Jérôme Moreau, un jeune sommelier très talentueux. Ils ont tous des parcours remarquables. C’est un plaisir de travailler avec eux.
Vous visez la 3ème étoile ?
Oui et non. On donne le meilleur de nous mêmes tous les jours. Si cette 3ème étoile arrive, c’est une consécration pour tous. C’est que nous avons bien travaillé, inventé, créé, imaginé des choses qui plaisent. Je n’y pense pas tous les matins en me rasant. Etrangement, c’est le seul rêve que je ne me suis pas fixé. J’ai rêvé d’être MOF, ce fut le cas. J’ai rêvé d’avoir des enfants, c’est le cas. J’ai rêvé d’être chef au Bristol, c’est encore le cas. Mais, je n’ai jamais rêvé à cette 3ème étoile. Je ne sais pas comment je dois le prendre mais de toutes façons, je ne suis pas superstitieux.
Comment résumeriez-vous votre cuisine ?
Une alliance entre les grands classiques d’un Meilleur Ouvrier de France, classiques techniques je veux dire et des plats plus farfelus entre guillemets dans lesquels, j’essaie par des nouveaux produits d’obtenir des nouveaux goûts. Le filet de chevreuil poêlé aux cinq saveurs, des rouelles de betterave confite et une sauce grand veneur, c’est l’exemple typique de cette alliance mais c’est aussi parce que j’adore le gibier. J’aime surtout cuisiner les produits français, je ne suis pas attiré par des trouvailles qui viennent de l’étranger. Elles ne me sont pas familières, je ne me sens pas à l’aise. J’aime ma Normandie et le patrimoine culinaire français. N’allez pas dire que je suis chauvin, c’est une préférence dans mon métier au quotidien et en même temps, je ne suis pas fermé mais pour le moment, je me concentre sur les produits que je connais et qui me donnent beaucoup de liberté pour créer comme de simples bigorneaux, du turbot, du homard breton, du merlan de St Gilles Croix-de-Vie, un bar de l’Ile d’Yeu, une poularde de Bresse, de l’agneau de Lozère, un lièvre de Beauce.
D’autres projets de livres ?
J’ai adoré faire avec Sylvia Gabet « Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie » aux Editions du Chêne. Pour moi, faire un livre, c’est laisser une trace. Et nous, les cuisiniers, nous avons besoin de ça. Pour le moment, je n’ai pas trop le temps mais j’aimerais bien écrire un livre autour d’une multitude de produits en les cuisinant de deux manières. Une version plat de bistrot et une version plat de grande maison. Il faut juste que je trouve un peu de temps mais l’idée fait son chemin.
Entre nous, vous aimez ?
Un cigare : un Davidoff
Un livre : le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse
Un alcool : un Calvados du Père Jules
Un champagne : le Krug
Une destination : Marrakech
Un CD : Phil Collins
Un passe-temps : mes enfants
Une admiration : Paul Bocuse, Alain Ducasse et Joël Robuchon
Photos - DR : 1: Eric Fréchon - 2 : Le restaurant d'hiver - 3 : Œuf de poule fermière en coque basquaise au chorizo, écume de fleur de capucine - 4 : Ris de veau de lait braisé au fenouil sec, bulbes et carottes au citrons confits, jus de cuisson - 5 : La terrasse d'été.
Eric Frechon - Hôtel Le Bristol.
112, rue du Faubourg Saint-Honoré - 75008 Paris - Tél : 01 53 43 43 00.
Menu de saison : 70 €.
Le Livre : « Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie ». Editions du Chêne. Prix : 39,90 €.
