Si près, si loin de la capitale. Le goût ne voyage pas seul en bottes de sept lieux. Personne ne vous hisse. « Le périphérique érige une frontière indépassable ». En 1997, le généreux ascète qui estime ce qui vient du cœur rentre à l’École de Paris des Métiers de la Table pour « pousser plus loin ». A 17 ans, le jeune homme discret entame son chemin culinaire par une prestigieuse institution de la cuisine marine tout juste déchue de sa deuxième étoile, La Marée (75008), alors dirigée par Éric TROMPIER.
Là, dans ce royaume des poissons nobles cuits entiers, à l’ancienne, le chef Bernard PINAUD maintient la tradition. « La beauté du métier c’est que n’importe qui peut être cuisinier. Chaque chef possède une essence, une philosophie, une méthode de travail. Paris concentre tous les grands chefs de toutes les régions ». Tout cuisinier présente une sensibilité singulière attachée à un produit. « Monsieur Guy MARTIN m’a marqué par son lièvre à la royale. Une tendreté, une technicité. Un ficelage spécifique et magnifique ».
Auprès de Georges LANDRIOT, chez GOUMARD PRUNIER, alors deux étoiles Michelin, il poursuit son apprentissage de la texture. Chez LE DOYEN, « Monsieur LE SQUER excellait dans ses poissons et ses crustacés ». Chez APICIUS, le passionné du sucré saisit le style d’une personnalité, Jean-Pierre VIGATO. « A la base, un vrai cuisinier sait tout faire ». Le chef d’ECLIPSES qui fait du pigeon sa viande de dilection applique ses recettes de fonds et ses jus de veau aux poissons. « Je trouvais les poissons accommodés de sauces banales ». Ses arrêtes reviennent dans un beurre noisette continu et mousseux.
Caramélisées ensuite dans un autre four de type sole. « J’utilise la gélatine du bar pour créer des sucs et pour finir l’élaboration dans la psychologie d’un lièvre à la royale. Je demeure dans l’esprit d’un jus. Un jus de bar tel un jus de veau ». L’ancien chef du Cottage Marcadet conçoit ses sauces sans apport extérieur. Sans liants, le produit bénéficie d’un travail en douceur. Rien ne s’appauvrit. Beurre, sel, gras coexistent dans une manière d’évidence qui crée ses pains chaque jour, qui marque la délicatesse du monde sucré dans l’univers salé.
Le rescapé d’un accident de la main qui élève ses enfants au quotidien, a appris l’humilité d’une rééducation qui dure trois ans durant laquelle il dispensait des cours de cuisine aux bambins. Le gagnant 2016 de la dotation jeune talent Gault & Millau Île de France qui voulait devenir pâtissier pratique une cuisine libre de son mouvement. Un plat tient dans la conscience du gras, surprend avec du connu, décline des formes dans une fine évolution. Le dimanche, Cyril CHOISNE prépare une grosse raclette, des pommes de terre, du jambon et du fromage.
Sur une large feuille bleue nuit se crayonnent des éclipses, des recherches bienheureuses de fratrie, des accentuations douces. Un vin chaud se métamorphose en granité escorté de quelques clémentines du moment. Le concombre, passion, mascarpone type Toronné Ghiacciato, roule dans l’instant Cognac. Les mises en bouche, cadeaux d’amusement ou surprises de limpidité, répliquent à la pomme Ardennaise Thiry, fines feuilles d’Arlettes, thym glacé.
Eclipses
27, rue de Beaune - 75007 Paris
