Par Alain Fusion
Dans ce passage un peu oublié et à l'écart de la circulation ce minuscule restaurant attire la fine fleur des gastronomes.
Le guide Michelin attribue 2 étoiles en février 2011 au restaurant PASSAGE 53.
Une équipe talentueuse et un chef brillant, Sato Shinishi, passé par l'Astrance et Pierre Gagnaire, nous régalent avec une gastronomie de haute volée, raffinée, nette et épurée.
Grâce à Bruno Verjus et en sa compagnie, j'accède à l'invitation de cette table recherchée à la réputation internationale.
Selon la saison, selon les jours, dans la succession d'assiettes des menus, le chef réalise l'huitre avec mousse de haddock pomme et avruga, la Saint-Jacques sauce cresson noix de cajou fumée et fucus, le cabillaud avec une déclinaison de cèpes et châtaignes aux agrumes, les noix de Saint Jacques émulsion à la racine de persil et châtaignes parfumées aux agrumes, le foie gras rôti avec jus de clémentine et jasmin, le filet de sandre au coulis de citron rôti, le homard avec radis et truffes noires, ou l'épaule d'agneau confite émulsion à l'aubergine.
Pour le dessert, la tartelette chocolat noir avec une glace reine des près, ou le Montblanc banane fraîche et glace banane.
L'accueil charmant et le service de grande maison sous la Direction élégante de Guillaume Guedj séduisent les gastronomes du monde entier.
La salle en longueur, petite mais bien éclairée, aurait pu abriter autrefois un échoppe d'objets précieux ou une boutique de mode destinée à flatter la beauté des élégantes de 1900 ; à moins que ce soit la sortie discrète d'une maison de rendez-vous.
Le menu du déjeuner à 60 € est servi en semaine.
Le menu dégustation à 110 € est servi midi et soir.
Service de 12h30 à 14h30 et de 20h jusqu'à 22h30.
Fermé dimanche et lundi.
Il est prudent de réserver.
Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Huitre mousse de haddock pomme et avruga - 3 : Saint-Jacques sauce cresson noix de cajou fumée et fucus - 4 : Cabillaud avec déclinaison de cèpes et châtaignes aux agrumes - 5 : La glace reine des près servie avec la tarte au chocolat.
Passage 53
53, passage des Panoramas
75002 Paris
Tel : 01 42 33 04 35
