Par Sophie Guichard
Oublié depuis des décennies, ce restaurant mythique revient sur le devant de la scène grâce à de nouveaux propriétaires et un jeune chef qui veut en découdre.
Sa légende remonte à l’époque de la 3eme République, quand le tout Paris littéraire, politique et mondain se précipitait dans cet élégant restaurant de la rive Gauche, situé sur le quai en face de Notre Dame.
On l’appréciait autant pour son décor feutré et ses petits salons intimes que pour sa cuisine qui lui valurent très vite 3 étoiles. Si avec le temps sa notoriété a disparu, son décor, joliment patiné, est resté intact.
La belle endormie attendait son prince charmant qui est venu en 2009 sous forme de nouveaux propriétaires, les Romano, et un jeune chef , Jean Sébastien Pouch, 30 ans , un Marseillais formé à l’excellence d’Eric Fréchon, chef du Bristol.
Son but avoué ? Côté perso : récupérer très vite une étoile au Michelin. Côté piano: s’inscrire dans la tradition en la bousculant sérieusement.
Cette révolution, Jean Sébastien Pouch, un bon vivant adepte des sports de combats, la prépare en ne travaillant que de bons produits qu’il se fait livrer quotidiennement. Il supprime les sauces qu’il remplace par des émulsions, utilise des herbes et des épices, travaille les garnitures et les textures, ose les couleurs mais en respectant toujours la justesse des cuissons et les principes de base de la grande cuisine qui ne s’accommode pas de fantaisies inutiles.
Sa créativité, il l’exprime dans des plats simples mais sensuels comme la « lisette de petit bateau en médaillons » ou « l’œuf biologique mollet en croûte de pain brûlé ».
S’il préfère travailler les viandes tels le ris de veau rôti au four à la maniguette de côte d’Ivoire, ou la selle d’agneau roulée à la crème d’olives noires, il donne un coup de jeune aux poissons, tous nobles, en les préparant avec légèreté et raffinement. Ainsi le Saint Pierre, est juste saisi puis glacé au jus de verveine accompagné de girolles et gnocchis de rattes.
Les desserts sont au goût du jour, parfumés et pas trop sucrés comme les billes de melon en gelée de cranberry et sorbet mûre.
A midi, cette grande table offre un menu très raisonnable à 35 € avec entrée , plat et verre de vin ou plat, dessert et verre de vin. Le soir à la carte, il faut compter 120 €.
Profitez en pour visiter les petits salons, où les belles griffaient les miroirs de leurs diamants pour s’assurer de leur qualité. Une tradition qui perdure puisque la dernière inscription en date est signée Kate Moss !.
Lapérouse
51, quai des Grands Augustins
75006 Paris
Tel : 01 56 79 24 31
