Par Georges Kouassi
Le talentueux chef doublement étoilé (pour le Grand Vefour), Guy Martin, et le renommé parfumeur de Guerlain, Thierry Wasser, guidés par leur passion de l’excellence et de l’authenticité, ont ouvert, en 2013, sur la plus belle avenue du monde, au sous-sol de la célèbre Maison Guerlain, un restaurant que mon amie, Dominique, et moi avons découvert en ce doux vendredi soir de décembre.
Nous avons été séduits par la magnifique salle, écrin à l’ambiance feutrée, à la décoration déclinée dans des tons de camaïeu, blanc, ivoire, taupe et or, ses superbes lustres en cristal et ses tables en résine aux motifs floraux qui reprennent les fragrances utilisées par Guerlain pour ses parfums : iris, pivoine, jasmin et ylang-ylang.
A cette salle d’une capacité de 40 couverts, trois salons particuliers de 2 à 30 personnes peuvent également être mis à disposition.
L’élégante et précise chef de salle et son assistante nous ont précisé que le 68 Guy Martin propose une formule déjeuner à 35 €, une formule à 42 € (entrée/plat ou plat/dessert) une formule à 48 € (entrée/plat/dessert) et un plat unique à 28 €.
A la carte, 3 entrées, 3 plats, dont la suggestion du jour, et 3 desserts ou une sélection de fromages fermiers ainsi qu’une belle suggestion de vins, à la bouteille (60 à 690 € pour un Château Cheval Blanc), ou de 50cl (22 à 38 €) ou au verre (8 à 15 €).
Après un croustillant de mozarella aux épices, alléchante mise en bouche, accompagné d’une excellente coupe de champagne Ruinard, et bercés par une discrète musique jazzy, nous optâmes, influencés par nos origines du Sud Ouest, pour le Foie Gras à la vanille de Madagascar, coings acidulés aux baies roses tout en ayant hésité, pour ma part, à prendre l’Espadon en deux façons, pieds bleus marinés, relevé au wasabi ou l’œuf en meurette, sauce parfumée au cassis, éclats de châtaignes.
Nous nous régalâmes de ce Foie gras, fondant,servi avec un petit pain tradition et un toast brioché toasté accompagné, pour Dominique, d’une autre coupe de champagne et, pour moi, d’un verre de Terraza de Los Andes, vin blanc fruité, cépage de Malbec.
Les Noix de coquilles Saint-Jacques rôties, salsifis et endives caramélisés au cumin, coulis de cresson parfumé à la noisette enchantèrent ensuite Dominique tout comme je le fus par le Filet de canette (servi rosé) laqué au miel, orange et poivre de Séchuan, pressé de céleri aux notes de sous-bois, ces deux plats étant présentés non plus dans des assiettes blanches mais de tout aussi élégantes assiettes de deux couleurs.
La suggestion du jour (Cabillaud au curry végétal, écrasé de pommes de terre ratte, émulsion d’estragon), aperçue sur une autre table, aurait, à n’en pas douter, comblé également nos papilles.
Cet avant-goût de Noël se conclut en beauté par deux merveilleux desserts. Dominique fut transportée par La Sphère croquante aux fruits exotiques parfumés à l’agastache (une sphère meringuée avec, à l’intérieur, un sorbet exotique, des fruits de la passion, ananas, litchis, mangue, chutney de figues de barbarie et petit coulis aux fruits de la passion) : une explosion de saveurs.
Je ne fus pas moins enthousiasmé par La Petite Robe Noire : base praliné, chocolat noir amer, ganache aux fruits rouges et mousse de chocolat au lait.
De délicieuses mignardises (petites sphères au chocolat, intérieur vanille, guimauves à la poire et pâtes de fruits au cassis) parachevèrent cette belle soirée.
Fermé le dimanche, les lundis et mardis soirs
Petit déjeuner : 10h30 - Déjeuner : 12h-15h - Dîner : 19h30-22h
Salon de thé : à partir de 15h
Photos :1 : La salle du restaurant - 2 : Foie gras - 3 : Noix de coquilles Saint-Jacques rôties, salsifis et endives caramélisés au cumin - 4 : Filet de canette (servi rosé) laqué au miel, orange et poivre de Séchuan - 5 : Sphère croquante aux fruits exotiques parfumés à l’agastache.
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Le 68 Guy MARTIN
68, avenue des Champs-Elysées - 75008 Paris - Tél : 01 45 62 54 10
