Par Philippe Toinard
Il y a des institutions parisiennes que l’on sait un peu figées dans le temps, certaines de produire leur petit effet avec des cartes qui n’évoluent guère.
On a tendance à oublier leur carte de visite dans le fond du portefeuille pour se concentrer sur les nouveautés.
Et puis parfois, elles frémissent, se réveillent, relèvent la tête pour nous prouver qu’elles ont encore de beaux restes. Pierre au Palais Royal est de celles-là.
Quarante années de bons et loyaux services avant de tomber dans l’oubli jusqu’à ce qu’ Eric Sertour reprenne les choses en mains courant septembre. En quatre coups de cuillère à pot…de peinture, il a redonné de l’éclat à la maison, bouleversé la décoration et établi avec son nouveau chef, Pascal Bataillé, une carte alléchante qu’il vante avec un enthousiasme certain.
On le sent heureux d’être dans sa maison, lui qui a bourlingué chez les autres pendant de longues années.
Chez Pierre, il y a mis son cœur et sa passion, trop content d’entrer dans le clan des bistronomes. Carnet de commandes en mains, il se pointe devant vous prêt à dégainer les arguments qui vous feront pencher pour tel ou tel plat.
Il explique chaque assiette, chaque provenance. On a même le droit au nom du producteur. En poussant un peu, on devrait obtenir son email et son téléphone.
En cuisine, Pascal s’applique pour présenter les assiettes telles qu’ Eric les a décrites. Les rillons de joue et queue de bœuf dans un bol puis le mikado de légumes verts croquants dans le fond de l’assiette creuse, les tempuras de carrelet par-dessus et une larme de wasabi posée sur le rebord.
Il n’y a pas tromperie sur la marchandise, la présentation est conforme à la description. Et chez nos voisins même constat qu’il s’agisse du boudin noir d’Iparla et sa mitonnée de légumes d’antan, chorizo et piment d’Espelette ou du sablé breton croustillant, ses pommes confites et sa confiture de lait.
Qu’on se le dise, Pierre est de retour…au Palais Royal
Photos : 1 : La salle - 2 : Les rillons de joue et queue de bœuf - 3 : Le boudin noir d’Iparla - 4 : La pana cotta au citron et gelée de litchi - 5 : Pascal Bataillé et Éric Sertour.
Pierre au Palais Royal.
10, rue de Richelieu - 75001 Paris
Tel : 01 42 96 09 17
Métro : Palais Royal.
Menus : 33 et 39 €.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
