En 1976, à Arcachon, provient un tourmenté, inchavirable boule de feu. Le père, donibandar biologique accueilli par une famille polonaise, hérite de la fabrique de peinture de son père adoptif, ingénieur chimiste, cofondateur de la synagogue de Bordeaux. Les dîners des grands-parents maternels brûlent de la braise silencieuse des joyeux rituels. La mère, fine marmitonne, survient d’une lignée de chasseurs et pêcheurs arcachonnais hédonistes : « J’allais ramasser des coques, des palourdes, tirer des soles et des mulets à l’arpon avec mon oncle ».
A 5 ans, le petit enflammé ressent un syndrome abandonnique consécutif à la grave maladie de sa « maman ». Il espère sa convalescence pendant des mois avec sa soeur, à Arcachon, chez ses grands-parents maternels lors même qu’elle réside dans une maison de repos paloise. Dès son retour, la liturgie gourmande rejaillit dans de fréquentes soirées commensales. A 7 ans, le bienaimé s’improvise second : « quand j’ai vu les invités repartir avec le sourire et la banane, j’ai décidé de faire ce métier de cuisinier pour la joie de ce moment de partage ».
Le galapiat invoque déjà sa crèche enguirlandée : plats en sauce ou bien ris de veau Hemingway. A 9 ans, ses collatéraux l’invite à la Côte Saint Jacques***, à Joigny, chez Jean-Michel Lorain. L’ébahi opte pour la dégustation adulte, patiente attablé quatre heures sans ciller. A 12 ans, le fils modèle arpente le renommé marché des capucins, à Bordeaux. Le zélé du tout monde entame un stage, sur la Benauge, chez les premiers producteurs de cannelés, cette parure miniature de la pâtisserie bordelaise, petit gâteau de couvent coché de cannelures.
Toute la croissance s’inscrit, en outre, sous le signe du sport de haut niveau notamment le handball. Après le redoublement de sa 4ème, la ceinture noire de judo file en Angleterre, sur ordre paternel imminent, pour s’y instruire de l’immanence de la langue de Julian Barnes. Entre 1994 et 1996, il passe un BEP avec aisance au Lycée Hôtelier de Talence puis un Baccalauréat Arts Culinaires. En 1998, le bachelier professionnel en alternance joue au jeu du ballon allemand à la main au Creps, juste en face.
L’apprenti au Saint-James, aux côtés de l’artiste Jean-Marie Amat, ne se qualifie pas encore « d’hyperactif » mais presque. La compétition, l’exigence et le dépassement de soi l’habitent. Figure célèbre excentrique cultivée, seigneurial nonchalant à la fierté toute castillane, le chef de Bouliac** force son admiration par son approche du poisson, sa typicité marocaine couronnée par un usage moderne des épices, une vision de la Garonne : « homard bleu aux pommes de terre nouvelles à l’ail ». En 1996, il sert sous les drapeaux à la Base Aérienne 106 de Mérignac.
Le cuisinier du préfet ne touche finalement pas une casserole mais le pivot des Girondins aime le collectif, l’entraide dans un réel engagement. Son beau-frère, chef des bagages perdus à l’Aéroport, le dirige, en 1997 vers le Château Hôtel Grand Barrail, à Saint Emilion où Philippe Etchebest se fait déjà remarquer avec « ses lasagnes aux champignons, émulsion de truffes au vin jaune ». La constance et l’idéal, la technicité et la précision prévalent. Prédestiné aux desserts tandis qu’il anathématise le sucre, il se substitue au chef pâtissier sur sa lancée, tournant à tous les postes. L’émule prépare les concours avec le futur juré de Top Chef, obtient des résultats probants : 2ème au Prosper Montagné 1997, 3ème au Taittinger 1998.
A Paris, en 2001, aux Elysées du Vernet**, Alain Solivérès le propulse d’emblée, comme un destin, en boulangerie-pâtisserie. Dès 5h, le jeune handballeur au Kremlin façonne ses pains, toure sa viennoiserie. L’inassouvi regagne son domicile en courant dix kilomètres tous les soirs jusqu’au Parc des Princes. Le méritoire refuse alors la promotion de chef pâtissier car il ambitionne un poste de cuisinier, pour « grimper, grandir ». En 2003, Michel Del Burgo intronise Alain Solivérès au TAILLEVENT***.
L’excessif qui vise la perfection suit son modèle dans une épopée intense mais formatrice. Le propriétaire indépendant hors-normes le séduit : « J’adorai Jean-Claude Vrinat. Il arrivait toujours avant nous le matin, chipait des pommes de terre sur la palette pour vérifier leur calibre en me taquinant, mangeait midi et soir dans son restaurant, toujours à la même heure et à la même table ». Jusqu’en 2009, le sous-chef traverse les turbulences émotionnelles de la reprise et la perte de la troisième étoile, des dressages sans faille, la qualité absolue du produit, se cultive en boulimique de tous les livres de cuisine : « Je dors très peu, je brûle ma vie à Paris ».
Ce polyaddicté réfugie sa « colère » dans une activité effrénée : « une part de moi ne m’appartenait plus. J’avais perdu toute clarté et clairvoyance ». De retour à Arcachon en 2010, à La Corniche, sur la Dune du Pilat, il ouvre en chef des cuisines pour la première fois. Sa collaboration avec Philippe Starck pour le design le captive. Il prépare le MOF en même temps et « explose » dès lors sous la pression du volume et d’une « sorte d’agressivité » qui se perpétue en lui : « j’avais transféré sur les chefs, j’ai dû travailler sur moi ».
Le 6 juin 2011 le métamorphose. La rencontre fraternelle avec des propriétaires autonomes, Véronique et Pascal Droux, dans une oasis de sérénité, le Pavillon de bien-être des Trésoms, à Annecy, le ravit. L’homme du surcroit vital se restaure grâce à cette Haut-savoyard arcachonnais, émouvant apnéiste, sportif mentoré par des tempéraments, Eric PROWALSKI, dans un belvédère en lévitation, entrelace ses perspectives, ondes iodées océaniques et flots cristallins lacustres, aplomb des monts circonvoisins et planéité des envergures aquitaines, forêts et lumières.
En 1976, à Arcachon, provient un tourmenté, inchavirable boule de feu. Le père, donibandar biologique accueilli par une famille polonaise, hérite de la fabrique de peinture de son père adoptif, ingénieur chimiste, cofondateur de la synagogue de Bordeaux. Les dîners des grands-parents maternels brûlent de la braise silencieuse des joyeux rituels. La mère, fine marmitonne, survient d’une lignée de chasseurs et pêcheurs arcachonnais hédonistes : « J’allais ramasser des coques, des palourdes, tirer des soles et des mulets à l’arpon avec mon oncle ».
A 5 ans, le petit enflammé ressent un syndrome abandonnique consécutif à la grave maladie de sa « maman ». Il espère sa convalescence pendant des mois avec sa soeur, à Arcachon, chez ses grands-parents maternels lors même qu’elle réside dans une maison de repos paloise. Dès son retour, la liturgie gourmande rejaillit dans de fréquentes soirées commensales. A 7 ans, le bienaimé s’improvise second : « quand j’ai vu les invités repartir avec le sourire et la banane, j’ai décidé de faire ce métier de cuisinier pour la joie de ce moment de partage ».
Le galapiat invoque déjà sa crèche enguirlandée : plats en sauce ou bien ris de veau Hemingway. A 9 ans, ses collatéraux l’invite à la Côte Saint Jacques***, à Joigny, chez Jean-Michel Lorain. L’ébahi opte pour la dégustation adulte, patiente attablé quatre heures sans ciller. A 12 ans, le fils modèle arpente le renommé marché des capucins, à Bordeaux. Le zélé du tout monde entame un stage, sur la Benauge, chez les premiers producteurs de cannelés, cette parure miniature de la pâtisserie bordelaise, petit gâteau de couvent coché de cannelures.
Toute la croissance s’inscrit, en outre, sous le signe du sport de haut niveau notamment le handball. Après le redoublement de sa 4ème, la ceinture noire de judo file en Angleterre, sur ordre paternel imminent, pour s’y instruire de l’immanence de la langue de Julian Barnes. Entre 1994 et 1996, il passe un BEP avec aisance au Lycée Hôtelier de Talence puis un Baccalauréat Arts Culinaires. En 1998, le bachelier professionnel en alternance joue au jeu du ballon allemand à la main au Creps, juste en face.
L’apprenti au Saint-James, aux côtés de l’artiste Jean-Marie Amat, ne se qualifie pas encore « d’hyperactif » mais presque. La compétition, l’exigence et le dépassement de soi l’habitent. Figure célèbre excentrique cultivée, seigneurial nonchalant à la fierté toute castillane, le chef de Bouliac** force son admiration par son approche du poisson, sa typicité marocaine couronnée par un usage moderne des épices, une vision de la Garonne : « homard bleu aux pommes de terre nouvelles à l’ail ». En 1996, il sert sous les drapeaux à la Base Aérienne 106 de Mérignac.
Le cuisinier du préfet ne touche finalement pas une casserole mais le pivot des Girondins aime le collectif, l’entraide dans un réel engagement. Son beau-frère, chef des bagages perdus à l’Aéroport, le dirige, en 1997 vers le Château Hôtel Grand Barrail, à Saint Emilion où Philippe Etchebest se fait déjà remarquer avec « ses lasagnes aux champignons, émulsion de truffes au vin jaune ». La constance et l’idéal, la technicité et la précision prévalent. Prédestiné aux desserts tandis qu’il anathématise le sucre, il se substitue au chef pâtissier sur sa lancée, tournant à tous les postes. L’émule prépare les concours avec le futur juré de Top Chef, obtient des résultats probants : 2ème au Prosper Montagné 1997, 3ème au Taittinger 1998.
A Paris, en 2001, aux Elysées du Vernet**, Alain Solivérès le propulse d’emblée, comme un destin, en boulangerie-pâtisserie. Dès 5h, le jeune handballeur au Kremlin façonne ses pains, toure sa viennoiserie. L’inassouvi regagne son domicile en courant dix kilomètres tous les soirs jusqu’au Parc des Princes. Le méritoire refuse alors la promotion de chef pâtissier car il ambitionne un poste de cuisinier, pour « grimper, grandir ». En 2003, Michel Del Burgo intronise Alain Solivérès au TAILLEVENT***.
L’excessif qui vise la perfection suit son modèle dans une épopée intense mais formatrice. Le propriétaire indépendant hors-normes le séduit : « J’adorai Jean-Claude Vrinat. Il arrivait toujours avant nous le matin, chipait des pommes de terre sur la palette pour vérifier leur calibre en me taquinant, mangeait midi et soir dans son restaurant, toujours à la même heure et à la même table ». Jusqu’en 2009, le sous-chef traverse les turbulences émotionnelles de la reprise et la perte de la troisième étoile, des dressages sans faille, la qualité absolue du produit, se cultive en boulimique de tous les livres de cuisine : « Je dors très peu, je brûle ma vie à Paris ».
Ce polyaddicté réfugie sa « colère » dans une activité effrénée : « une part de moi ne m’appartenait plus. J’avais perdu toute clarté et clairvoyance ». De retour à Arcachon en 2010, à La Corniche, sur la Dune du Pilat, il ouvre en chef des cuisines pour la première fois. Sa collaboration avec Philippe Starck pour le design le captive. Il prépare le MOF en même temps et « explose » dès lors sous la pression du volume et d’une « sorte d’agressivité » qui se perpétue en lui : « j’avais transféré sur les chefs, j’ai dû travailler sur moi ».
Le 6 juin 2011 le métamorphose. La rencontre fraternelle avec des propriétaires autonomes, Véronique et Pascal Droux, dans une oasis de sérénité, le Pavillon de bien-être des Trésoms, à Annecy, le ravit. L’homme du surcroit vital se restaure grâce à cette haute gastronomie sur les hauteurs du lac qui dessine le plus beau chemin de résilience. Il médite les vacances en festivités de sa jeunesse : « ces souvenirs de plage à Arcachon, la beauté solaire du sport, les fêtes de Bayonne, le folklore de Dax et Saint-Jean-de-Luz ». A 40 ans, un 31 décembre l’apaise, ceint par l’amour de ses enfants, le calme des siens.
En 2019, les promenades méditatives en forêt, la densité vibratoire de l’humanité d’une équipe qui l’élève vers un azur gustatif scelle son style. En 2021, l’étoile trône. Le contemplatif adepte de la kinésiologie, formateur encensé par la jeune génération, croise, aujourd’hui, ses deux paysages vitaux dans un dialogue inédit. Le serein aligné et ancré, « au bon endroit à la bonne place », en bienveillant accompagnateur, exprime un mode de vie par la force de sa cuisine haute-savoyarde et arcachonnaise. Cette culture bifide maille un dialogue harmonieux d’empathie intuitive, de ressenti chaleureux : « l’essentiel c’est l’homme et la nature ».
L’apnéiste encore marathonien il y a peu accompagné par un coach mental s’immerge dans la conscientisation de l’alimentation, l’énergie des légumes racinaires. Par la spiritualité, il atteint une pleine conscience sans mentalisation : « cuisiner, c’est un éveil et un réveil, une déconnection, caresser la cohérence de soi pour l’autre dans un monde perturbé ». Éric PROWALSKI nous touche en plein coeur sur sa ligne de crête. Le meilleur ami de Stéphane Tourreau, vice-champion du monde d’apnée en 2016, le confie : « mon chemin de vie fait valoir une autre vision de la société par la nourriture, une prise de conscience différente par une reconnaissance. Apporter un grain de sable à la restauration par un autre management et le primat du végétal ».
L’oursin des abysses en agrumes augure de l’œuf en descente des alpages aux saveurs iodées. La pomme de terre, en mousseline et senteurs des sous-bois érige son conciliabule avec la tanche du lac. Le colvert survole Annecy. Le riz au lait se souvient de doux moments familiaux. Le chocolat mêle œufs d’esturgeon et noisette. La délicatesse du miroir d’écrevisse nous étreint dans le bassin d’Arcachon sous un jardin alpin. Le saumon de l’Adour, les piquillos, les pibales (alevins d’anguilles), le chorizo, ou encore le jambon Bellota magnifient l’omble chevalier, la truite ou le brochet du lac.
