Par Dominique Nolin
Le « Bis du Severo » s’appelle désormais « LE BIS ». Et devient un restaurant à part entière quand il est racheté par Marco Paz un ancien banquier mexicain tombé en amour pour la France et surtout une française.
A ses côtés, en cuisine Hanane la chef marocaine et Idy malien un pâtissier hors pair et en salle Nadège française «
un rayon de soleil en salle » qui a tout quitté pour rejoindre cette fine équipe.
Équipe unie par l’amour de la cuisine française, «
une cuisine de marché simple et travaillée » avec ce qu’il faut d’épices .
L’origine des produits est notée sur la carte. Les viandes rouges ont été sélectionnées par Hugo Desnoyer, le saumon est Label Rouge, les légumes et les salades arrivent en direct de chez Annie Bertin, la célèbre maraîchère d’Ille et Vilaine, le boudin noir est signé Charles Parra maître charcutier et le beurre est celui de Bordier.
A la carte un plat exceptionnel, le croustillant de pied de cochon fermier aux herbes et shikate, (champignons japonais). Qui à lui seul vaut le déplacement.
En bouche, ce subtil mélange de porc et d’herbes fond dans un « croustillis » savoureux. Une merveille.
Pour ceux qui n’apprécient pas le porc, le choix est difficile entre le faux filet, la côte de bœuf, le tartare.
Ou côté poissons, un tartare de dorade royale à la menthe fraîche, pomme verte et mangue. Subtil. Un carpaccio de saumon bio mariné par le chef.
Ou encore boudin noir, tartare d’asperges, andouillette de Troyes AAAAA.
De 20€ à 65€ une belle carte des vins représentative de la richesse du vignoble français. Avec une rigoureuse sélection de vins bio.
Le Bis organise tous les lundis soirs des soirées thématiques sur le vin, généralement axées sur une région particulière et accompagnées de belles assiettes gourmandes.
Ces séances démarrent à 20h et sont limitées à 15 personnes.
Elles sont animées par Alexis Caraux, diplômé du Wine Spirit Education trust. 50€ la séance.
Lundi 16 juillet la Bourgogne et les terroirs.
A la carte midi et soir
Formule déjeuner Plat : 15,50€ ; Entrée + plat ou plat + dessert 20,50€ ; Entrée + plat + dessert : 24,50€.
Formule dîner : Entrée + plat : 25,00€
Ouverture de mardi à samedi
Horaires : 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Ouvert tout l’été
Le Bis
16 rue des Plantes-angle rue de la Sablière 75014 Paris
Tél. : 01 40 44 73 09
