Par Georges Kouassi
Cet ancien hôtel particulier, ouvert en 1880, appartient, depuis 2018, à la
famille Gardinier, propriétaire notamment des restaurants doublement étoilés Les Crayères, à Reims, et le Taillevent, à Paris, ainsi que de la brasserie chic Les 110 de Taillevent, également dans la capitale.
Après quatre mois de travaux,
Drouant a réouvert en novembre 2019 dans un décor et un espace intelligemment repensés : réhabilitation des boiseries de la façade, murs laqués et boiseries à l’intérieur, superbe lustre qui illumine le magnifique escalier Ruhlmann d’où le président des jurés Goncourt annonce, chaque mois de novembre, le nom du lauréat du prix tant convoité, la salle du 1er étage (Bibliothèque) qui fait surgir l’émotion à la vue des éditions originales de tous les livres primés depuis la création du prix, les salons privés,…
Dans cet écrin chic et cosy, le talentueux
Emile Cotte, ancien chef de Les 110 de Taillevent, réenchante une cuisine de tradition qui ravit les papilles.
Parmi les entrées, l’on citera le « Homard en délicates ravioles, nage de Condrieu », le « Pâté en croûte aux trois viandes, farce fine », entrée signature, le « Foie gras de canard poêlé, crème de lentilles à la cardamome », les « Cuisses de grenouilles, poêlées au beurre, sabayon persil » ou encore la « Brouillade d’œufs fermiers bio au caviar ».
Les suggestions de plats sont tout aussi tentantes : « Saint-Jacques à la plancha, choux fleur rôti, bisque », « Bar à la vapeur d’agrumes, cresson, caviar, pommes de terre fumées », « Cabillaud cuit nacré, fenouil confit, sauce oursins », « Vol-au-vent à la financière, béatilles de volaille, écrevisses », « Canard à l’orange, endives Carmine, poivre Timut », « Foie de veau épais, doré au sautoir, échalotes au vinaigre », « Sole grillée pour 2, beurre citronné, blettes au jus », « Côte de veau pour 2, rôtie au Vadouvan, champignons de bois en fricassée »,…
Pour terminer en toute gourmandise, le chef propose notamment une « Mousse chaude au chocolat noir, sorbet cacao », des « Madeleines de Proust, sauce chocolat chaud, chiboust », un « Baba, agrumes, oranges confites comme un rhum arrangé », ou encore un « Mille-feuille, vanille bourbon, caramel au beurre demi-sel ».
La belle sélection de vins comprend des Bourgogne, des Bordeaux, des vins de la vallée du Rhône, de la vallée de la Loire, du Languedoc, du Roussillon, du Sud-Ouest, de Provence, d’Alsace, du Jura et de Savoie, dont des grands crus comme un Hermitage « Le Cythelion » 2009.
Après avoir été chaleureusement accueillis, en ce mardi de février, par l’impeccable
Jean-Michel Bost, directeur adjoint du restaurant, l’on se délecte d’abord des excellentes « Langoustines croustillantes, sauce aux épices douces » et de la « Tarte fine aux truffes noires », délicate mise en bouche.
L’on poursuit avec le fameux « Pâté en croûte aux trois viandes » et le succulent « Homard en délicates ravioles ».
L’on se régale ensuite des goûteuses « Saint-Jacques à la plancha », cuites avec précision, et de la belle tranche de « Foie de veau », comme il se doit servie rosée, et de son onctueuse purée.
Le final sucré, un « Opéra » et une formidable « Mousse chaude au chocolat noir » concluent en beauté ce superbe déjeuner.
Un lieu élégant et mythique, des plats de tradition concoctés avec passion, un service attentionné, une ambiance intime et chaleureuse : un plaisir intense.
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30.
A la carte de 51 à 115 euros. Menu Gaillon à 46 euros.
Drouant
16-18, Place Gaillon - 75002 Paris - Tél : 01 42 65 15 16
Février 2020
