Par Dominique Nolin
Loin du tumulte de la Côte d’Azur, sur les collines boisées surplombant Vence, au cœur d’un parc privé, l’hôtel Cantemerle et son restaurant "
La Table du Cantemerle " semblent un îlot préservé. Jérôme Héraud est aux commandes et, fait rarissime, cumule les deux fonctions de Chef des cuisines et de Directeur de l’Hôtel.
Il propose une cuisine délicate, généreuse, originale quand il badigeonne de soja et de citron des fines tranches de saumon crues accompagnées d’un craquant d’exotisme. Une subtile association de légumes : concombre, céleri boule, carottes, vermicelle chinois, cébète et yitaki, le tout coupé en bâtonnets et parfumé au jus de citron, à la menthe et à la coriandre. Chaque légume étant ciselé, arrosé d ‘huiles d’olive et de sésame. Véritablement... craquant.
A ceux qui préfèrent la viande, Jérôme Héraud propose un carré d’agneau laqué à l’ail et accompagné d’un bayaldi - ratatouille - de légumes du soleil arrosés de jus de thym et de citron.
Le patron avoue un faible pour le citron, de Vence bien entendu car il privilégie toujours les produits locaux. Ses huiles, qu’elles soient d’olive, de noix, de noisette ou encore de colza grillé, proviennent de moulins traditionnels qui travaillent encore à l’ancienne, c’est-à-dire à la meule de pierre, actionnée par roue et engrenages muent par le courant d’une rivière.
Travail traditionnel également pour les pains. Fabriqués sur place à base d’une farine issue de blés anciens biologiques, en provenance du "
Moulin de Cucugnan " dans l’Aude.
A l’apéritif, vous vous devez de les goûter simplement frottés d’huile d’olive. Un pur délice.
Une courte et belle carte de desserts : riz au lait crémeux de Mamie Chapeau accompagné d’une glace à la confiture de lait, une déclinaison de mille feuilles à la vanille de Bourbon, des glaces et des sorbets aux parfums originaux, infusion de fraise à la verveine et sa glace au yaourt bulgare ou un croquant de chocolat "
Villa Gracinda " avec cœur de praslin et riz soufflé. Étonnant !
A noter, pour conclure, un excellent café Malongo préparé à la perfection.
Une belle carte des vins, bien équilibrée entre prix et qualité : des vins de la région : Côtes de Provence, Bandol, Coteaux Varois mais aussi Bourgognes, Bordeaux, Val de Loire, Alsace.
Pour le déjeuner 2 formules :
- A 22 € entrée+plat ou plat+dessert
- A 28 € entrée+plat+dessert
Il propose aussi un Menu Gourmand :
- Fines tranches de saumon crues, badigeonnées de soja, citron, craquant d’exotisme
- Carré d’agneau en croûte d’herbes servi tranché, bayaldi de légumes du soleil, jus d’aillet
- Assiette de fromages fermiers accompagné d’un mesclun
- Carpaccio d’ananas de Côte d’Ivoire grillé à la Cassonade et rhum ambré, glace à la banane flambée
- Friandises
Les prix : 4 plats pour 53 € ; 3 plats pour 45 € ; 2 plats pour 32 €.
Hôtel & Spa de luxe : Cantemerle - Restaurant La table de Cantemerle
258, Chemin Cantemerle - 06140 Vence
Tel : 04 93 58 08 18
Voir le site de l'hôtel Cantemerle à Vence.
