Par Alain Fusion
Repris en douceur le 27 août 2009 par une équipe aguerrie, ce fameux bistrot parisien est depuis 1875 voué aux escargots ; relancé en 1919 par André Terrail qui en fait une adresse gourmande où l'escargot est roi, mais où l'on peut aussi se régaler de spécialités de grande tradition dans un superbe décor historique.
En devanture, un immense escargot en or renseigne le passant sur l'identité du lieu puisque désormais L'ESCARGOT à pris la suite de
L'Escargot d'Or et de
L'Escargot Montorgueil.
En cuisine, le chef Christophe Sense circule en double voie, il passe de la Tradition à l'Innovation ; je l'ai trouvé excellent dans la gastronomie de Tradition avec une sole meunière remarquable, un beau poisson parfaitement cuit accompagné simplement de carottes et de pommes de terre, ou les crêpes Suzette magnifiques, denses et justement baignées, tout comme le Paris-Brest léger, lui aussi parfumé et savoureux. Des desserts bien dosés et pas trop sucrés.
En revanche, il m'a semblé moins convaincant dans l'Innovation avec l'oeuf, que j'ai commandé comme un oeuf mayonnaise qui est en réalité une coquille emplie de mayonnaise servie avec des mouillettes de pain grillé et une verrine d'oeuf mimosa, pas si facile à manger...
le désir d'innover étant hasardeux, certaines préparations ont d'ailleurs été abandonnées, à l'instar des poireaux vinaigrette...
Avec un peu de temps, le juste équilibre sera trouvé, car ce chef connait son métier.
La carte annonce les escargots de Bourgogne, la gueusaille de kouikette, la terrine de foie gras de canard, la déroutante mayonnaise aux oeufs de ferme, l'artichaut de Bretagne et sa vinaigrette moutarde, la gratinée à l'oignon, la remarquable belle sole de Bretagne sautée meunière à la cuisson parfaite, le bar de l'Atlantique et ses légumes avec une crème à l'oseille, le pot au feu grand-mère, la blanquette de veau à l'ancienne, la canette de Challans à l'orange, le jardin en folie, ou la côte de boeuf grillée béarnaise et pommes pont neuf.
Pour le dessert, on se laisse tenter par le baba maison au rhum flambés minute, le clafoutis au fruit de saison, les savoureuses crêpes flambées Suzette, parmi les meilleures qui soient, le Paris-Brest, la tarte Tatin et crème fraiche, la crème au chocolat de Paulette, ou le riz au lait grand-mère et zestes d'agrumes.
En journée, service
Entre deux de 14h30 à 18h30, avec cheeseburger, chien chaud à la français, tartare de boeuf et frites salade, croque Madame et Monsieur, oeuf au plat, ou planche de charcuterie ibérique. Suivi par le clafoutis au fruit de saison, la crème au chocolat de Paulette, ou la tarte fine aux pommes caramélisées. Compter de 7 à 31 €.
L'accueil aimable et le service délicieux d' Alba et de toute l'équipe sous la direction de Jonathan Ferrando sont tout à fait au point, souriants et efficaces en toutes circonstances.
La clientèle de parisiens gourmands et de touristes internationaux se presse pour venir au premier service du soir, alors que le second service attire davantage la jeunesse branchée et les people de la mode. A chacun de choisir.
Toutes les célébrités du XXe siècle sont venues ici, Sarah Bernardt, Mistinguett, Marcel Proust, Sacha Guitry, Georges Feydeau, Jean Cocteau, Yves Saint-Laurent, Picasso ou encore, Salvador Dali avaient leurs habitudes.
Le "Tout Paris" du monde entier en avait fait un passage obligé à la suite de Charlie Chaplin, Marlen Dietrich, Lauren Bacall, Humphrey Bogart, Orson Welles, Francis Bacon, et Jackie Kennedy.
Une agréable et vaste terrasse s'installe aux beaux jours pour déguster la carte d'
Entre deux ou pour terminer la soirée en plein air.
C'est un bel établissement, tout à fait recommandable, avec quelques plats somptueux. On ne boude pas son plaisir.
A la carte, compter de 24 à 73 €.
Service tous les jours, de 12h à 14h30 et de 19h jusqu'à 23h30.
Photos : 1 : Le superbe décor classé et l'escalier en colimaçon vers les salons - 2 : La mayonnaise aux oeufs de ferme - 3 : La belle sole de Bretagne sautée meunière - 4 : Les crêpes flambées Suzette - 5 : Le Paris-Brest.
L'Escargot
38, rue Montorgueil
75001 Paris
Tel : 01 42 36 83 51
