Certaines particularités ancestrales de la
cuisine mexicaine continuent à faire partie du patrimoine culinaire local et sont la signature du pays.
Naturellement confectionnée avec les produits originaires cultivés au Mexique, cette cuisine s’est peu à peu enrichie des influences et des produits que l’on trouve en
épicerie mexicaine à Paris
qui ont été importés au fil des années par les civilisations avec leur propre savoir-faire complémentaire des populations qui sont venues s’installer pour travailler et vivre au Mexique.
La cuisine mexicaine est marquée et identifiée par son héritage préhispanique et européen du fait de l’arrivée sur le continent des vagues d’espagnols en quête de la découverte du « nouveau monde » au cours du XVIᵉ siècle.
Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, asiatiques, du Moyen-Orient ou des Caraïbes, apportées par les migrants venue s’installer sur son sol.
Néanmoins les aliments de base de cette cuisine mexicaine restent le maïs, les haricots, les piments, et des légumes comme la courgette, le chou-fleur, les pommes de terre…
Le poulet, le porc, ou la banane font partie des apports européens ou tropicaux devenue des accessoires culinaires désormais indispensables.
Le maïs se consomme de façon quotidienne dans les célèbres tortillas qui accompagnent tous les plats. La tortilla est une galette confectionnée à base de maïs et elle constitue l’aliment de base de la cuisine mexicaine et de l’Amérique Centrale depuis toujours.
On consomme la tortilla en accompagnement des plats mais certains disposent dans la tortilla de la viande et des légumes agrémentés de sauces au piment. Pour la préparation de las tortillas, les grains de maïs sont bouillis à l’eau de chaux afin de donner une consistance spéciale aux grains qui seront ensuite bien rincés et moulus pour obtenir la pâte qui sert à faire les tortillas.
Les recettes principales de la cuisine mexicaine :
1- POZOLE :
C’est le ragoût de fête au Mexique, préparé avec du maïs de la variété cacahuazintle, maïs blanc à très gros grains qui éclate à la cuisson. Suivant les régions il peut être blanc, donc sans les piments rouge ou vert servi avec de la viande de porc, de poulet, du poisson ou même des tripes.
Pour cette recette on verse le contenu d’une boîte de maïs dans une grande casserole, on y ajoute de l’eau jusqu’à recouvrir le maïs, puis l’on fait bouillir jusqu'à ce que les grains éclatent.
Ensuite, il faut ajouter les viandes, l'ail, l'oignon et le sel. ; on laisse mijoter pendant 40 minutes environ ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
Dans une poêle chaude il faut faire griller légèrement les piments et les mettre dans de l'eau chaude pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et on les mixe avec deux cuillères à soupe d'eau chaude jusqu’à obtenir une pâte homogène. Enfin, on les passe dans une passoire et l’on verse sur le bouillon, puis on laisse mijoter à feu doux.
Le plat est à servir chaud dans une assiette creuse, alors que la garniture est présentée dans des petites coupelles pour que chacun se serve.
2 - Enfrijoladas :
On commence par faire chauffer la salsa et les tortillas, puis l’on fait tremper rapidement les tortillas dans la sauce avant de les placer sur une assiette pour ajouter au centre de la tortilla du fromage, des oignons hachés ou du poulet effiloché. On plie les tortillas en deux ou quatre, on ajoute du fromage râpé ou frais avant de décorer avec de la crème, des anneaux d’oignons, de l’avocat en lanières, et de la sauce.
3 - Le Mole est considéré comme étant le plat national mexicain
Savant mélange de la cuisine préhispanique avec les ingrédients apportés par les Espagnols, le Mole reste le plat de fête par excellence pour tous les événements importants pour les familles mexicaines.
Composé de blancs et cuisses de poulet ou de dinde avec des carottes, des courgettes et des oignons.
4 – Le Taco :
La spécialité de la cuisine de rue est le taco. C’est une tortilla de maïs garnie de n'importe quels ingrédients, du riz, des légumes et de la viande de poulet ou d’agneau, et que l'on mange avec les doigts. Cette recette populaire est un peu l’emblème de la cuisine mexicaine.
La cuisine mexicaine est une véritable cuisine du terroir de l’Amérique Centrale, à ne surtout pas confondre avec la cuisine Tex-Mex que l’on trouve principalement dans le Sud des Etats-Unis comme le Texas avec ses influences mexicaines et anglo-saxones.
On trouve sur tous les continents des restaurants proposant une gastronomie mexicaine grace à des chefs qui se sont ouverts à la cuisine internationale mais qui ont mis au cœur de leur cuisine des ingrédients de base mexicains pour mettre en valeur les saveurs traditionnelles nationales.
Pour accompagner un repas mexicain la bière s’impose absolument. Mais il ne faut pas négliger l’indispensable Tequila ou le fameux cocktail Margarita.
En 2010, la cuisine du Mexique fut reconnue par L’Unesco en tant que patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
