Par Véronique André
Cinquième étage ! A gauche de la porte un flipper des années 60, à droite une moto de la même époque, plus loin un piano customisé et partout d’immenses photos de Mathilde de l’Écotais représentant, soit un ciselé de poireaux, soit des framboises, soit encore sur la table basse une armée de sardines qui semblent là pour effrayer deux poissons rouges dans un vase.
Nous sommes chez Thierry Marx pour un déjeuner de gourmands très très privilégiés.
En prélude à la prochaine ouverture du MANDARIN ORIENTAL de Paris le talentueux et futur chef des lieux Thierry Marx recevait chez lui un petit groupe de privilégiés pour découvrir la cuisine qu’il proposerait dans les deux restaurants de l’hôtel. Nous étions Six, représentants des médias les plus gourmands pour une mise en scène très particulière.
On a l’habitude d’être reçu chez les chefs, au mieux, déjeuner dans la cuisine devant la brigade affairée. Mais outre les copains comme Alain Passard chez qui nous déjeunons en revenant du potager, jamais encore nous étions aller professionnellement, dans leur appartement. L’enfant de Belleville qui ne renie pas bien au contraire ses origines populaires habitent dans la quartier latin et a réussi à entrer dans sa minuscule cuisine la moitié de sa brigade pour nous la présenter avant le repas qu’ils avaient préparé.
Au menu voici donc ce qui nous a ravi et que vous pourrez trouver à la carte soit du « Sur Mesure » le restaurant gastronomique, soit du Camélia le restaurant de l’hôtel jour et nuit.
Notre menu de privilégié en six assiettes :
- Oeuf éclaté, tagliatelles végétales
Le jaune de l’œuf est à peine cuit et le blanc se retrouve prit en forme de cigarette parmesan séché et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
- Semi pris de coquillages, longuet iodé et caviar
Sur fond de gelée de coquillages, quelques coques apparaissent sous une écume d’eau iodée parsemée d’oignons séchés.
- Risotto de soja
Du soja taillé façon risotto, recouvert d’un nuage de parmesan, quelques lamelles de truffes noires et une goutte d’huile de truffe blanche
- Caille conique, semoule de céleri
Des blancs de caille dans un cône d’épices cuits come un tajine, un pur bonheur de goûts. Nous ne saurons bien évidemment pas la méthode secrète pour arriver à une telle captation des saveurs mais le résultat était du très très grand Marx. En accompagnement un clin d’œil avec cette onctueuse semoule de céleri aux raisins secs.
- En dessert, là aussi un étonnement sans faille avec un Dessert non sucré au matcha, onctueux, odorant et savoureux et …….light sans sucre juste un shot de ciron vert confit pour exciter les papilles. Et un Biscuit soyeux à l’huile d’olive, fruits rouges, petite raviole de pectine de framboises et ses framboises et un onctueux bavarois et fromage blanc accompagné de glace à la framboise sur crumble.
Dans ce ce déjeuner ou techniques nouvelles se marient bien avec tradition, Thierry Marx revendique la cuisine :
«
J’ajoute de la technique à la cuisine pour donner de nouvelles émotions, analyse Thierry Marx ; elle m’aide à sublimer les produits mais je ne joue pas à l’apprenti sorcier». Car la connaissance d’un produit ne s’arrête pas à sa variété : «
Voyez tout ce qu’on peut faire avec un ingrédient de base, de la réflexion et du matériel».
Alors s’il n’y a qu’un seul conseil à donner c’est d’aller goûter cette cuisine qui nous manquait à Paris.
Le Sur Mesure par Thierry Marx
Conçu comme un cocon feutré le restaurant gourmet, situé au rez-de-chaussée de l’hôtel, rend un bel hommage à la haute-couture. Création artistique époustouflante, le parti pris adopté par Patrick Jouin privilégie le blanc, référence intemporelle du chic absolu. Dès les premiers pas, flotte une atmosphère unique sublimée par les murs et le plafond en tissus blanc drapés, créés par l’artiste Heidi Winge Ström. Au centre de l’espace, un puits de lumière abrite une structure aérienne elliptique en cristal, comme suspendue dans l’air...
Dans ce restaurant, le Chef Thierry Marx a souhaité écrire une cuisine fidèlement ancrée dans l’esprit de la marque Mandarin Oriental, en travaillant tout spécialement les formes et les couleurs, les textures et les températures. Le restaurant propose une sélection de 9 ou 13 plats. Parmi les recettes à la carte, on retient quelques grands classiques du Chef tels que la Tomate Iceberg, le Risotto de soja, le Spaghetti de ris de veau ou encore le Gâteau chaud au chocolat sans cuisson et aussi de nombreuses nouveautés comme l’oeuf éclat et les Tagliatelles végétales.
Menu déjeuner 75€ - Menu 9 plats 145€ - Menu 13 plats 180€.
Dirigé par David Biraud, également Chef Sommelier du Mandarin Oriental, Paris, le Sur Mesure par Thierry Marx sera ouvert 5 jours par semaine. Il accueillera 44 personnes au déjeuner et au dîner.
Le Camélia
Hommage aux fleurs éponymes qui embaument le Jardin de l’hôtel aux beaux jours, le restaurant Camélia est un lieu très lumineux imaginé comme le prolongement du jardin intérieur.
Ici, Thierry Marx a souhaité proposer une cuisine dans l’air du temps, simple, accessible et lisible. Le Camélia propose une cuisine française avec un menu resserré autour de l’ingrédient comme élément majeur. On y retrouve des produits français travaillés par un Chef de formation planétaire dont l’approche du produit est influencée par sa connaissance du Japon.
Thierry Marx au Mandarin Oriental
251, rue Saint Honoré - 75001 Paris - Tél : 01 70 98 73 00
