Par Alain Fusion
Le
restaurant Aux Lyonnais est une institution parisienne depuis 1890, une véritable ambassade de la gastronomie lyonnaise, la Capitale des Gaules.
Ce restaurant symbole de la tradition culinaire a été repris en 2002 par
Alain Ducasse qui a, parmi ses talents, celui de savoir préserver et relancer des adresses fabuleuses des meilleurs bistrots parisiens.
Ici, dans cette
Maison Lyonnaise, entre la Bourse et l'Opéra Garnier, à portée de main de la Salle Favart Opéra Comique, il a confié la maison à une jeune et talentueuse équipe ; en cuisine c'est
la chef Marie-Victorine Manoa qui a mission de conserver l'esprit du restaurant Aux Lyonnais, de maintenir les recettes des plats emblématiques tout en réussisant à en alléger la composition.
Alors que l'accueil et le service en salle sont sous la Direction élégante de
Gabrielle Aguilo.
Le résultat de cette transformation est une révolution avec le retour aux sources, grace à la présence d'une jeune femme lyonnaise en cuisine.
La chef Marie-Victorine Manoa est une talentueuse cuisinière bien née, fille du chef Jean-Louis Manoa du célèbre bouchon La Mercière à Lyon, elle a voyagé jusqu'à Copenhague au Noma de René Redzepi, au Brésil chez D.O.M. de Alex Atala à Sao Paulo, et à New-York au Eleven Madison Park de Daniel Humm. Elle a été candidate Top Chef saison 10 sur M6, avant de prendre en main la cuisine du restaurant Aux Lyonnais en septembre 2021.
Mais il n'est bon bec que de Paris, c'est pourquoi dans le restaurant Aux Lyonnais elle nous régale avec la cervelle de canut, le saucisson fermier et Jésus de Lyon, les somptueux radis de chez Erwan Humbert avec aïoli des ours, le remarquable croustillant de boudin noir, le suave pâté en croûte, les fondantes asperges blanches avec oseille et sillure fumé, l'artichaut et foie gras en hommage à la Mère Brazier, le formidable brochet en deux façons cuit sur la peau et en quenelle avec blette et cardamome, la goûteuse andouillette de veau, ou le cochon Mangalica d'Ardèche avec artichaut poivrade et pommes de terre nouvelles.
Les amateurs de fromage ne manquent pas de savourer le magnifique Saint-Marcellin de la Mère Richard, ou le fromage de chèvre.
Pour le dessert
Jessica Préalpato a imaginé pour les plus gourmands, le sablé pruneaux orange et Grand-Marnier avec une glace plombière de chez Alain Ducasse, la coupe glacée chocolat avec grué plus sablé cacao et griottines, la mousse de lait cacahuètes et glace caramel beurre salé, la tarte rustique à la rhubarbe avec crème crue fumée au romarin et glace pistache praliné pistache.
Le menu du déjeuner à 28 euros est une aubaine, connue et appréciée par les voisins du quartier.
A la carte il faut compter environ de 36 euros pour hors d'oeuvre et plat jusqu'à 68 euros pour se faire plaisir dans toutes les propositions de la chef.
Le dimanche le "Menu Mâchon" à 55 euros avec un verre de Beaujolais rouge propose un repas traditionnel composé de spécialités lyonnaises.
Pour les vins au verre et pot lyonnais, le sommelier
Antoine Boulin conseille en blanc le Bourgogne Aligoté Domaine Chevrot, le Pouilly Fuissé Domaine du Bois Rosier ou le Saint-Joseph Lionel Faury ; version vins rouge le Bourgogne Passetoutgrain Domaine Taupenot-Merme, le Moulin à Vent Domaine de Roche Noire, le Crozes Hermitage Aléofane de Ntacha Chave, ou mon choix pour le Côtes du Rhône La Garuste Domaine de Panéry.
On aime beaucoup le restaurant Aux Lyonnais pour la cuisine d'une talentueuse jeune femme chef promise aux étoiles, pour les produits de grande qualité, pour les plats parfaitement cuisinés, pour son ambiance épatante dans un décor d'authentique bistrot, pour l'accueil et le service délicieux qui font plaisir à tous, pour les prix doux. Vous allez adorer.
Aux Lyonnais
32, rue Saint Marc - 75002 Paris - tel 01 42 96 65 04
