Par Ludovic Bischoff
Le chef Thomas Boullault préside un restaurant étoilé proche des Champs-Elysées où l'on déguste une cuisine généreuse et gourmande, au super rapport prix/gourmandise !
Et si la discrétion était la meilleure réponse à l'inflation de chefs issus de la télé-réalité et maîtrisant, parfois à outrance, leur image instagrammée ? La discrétion,
Thomas Boullault en fait usage à l'Arôme, son adresse auréolée d'une étoile Michelin depuis une douzaine d'années. Une discrétion qui n'empêche pas une tribu de convaincus absolus de fréquenter son adresse, elle aussi discrète, dans une petite rue proche des Champs-Elysées. L'Arôme, la table dont il a la charge depuis 2007, ne désemplit pas de gourmands qui veulent se s'offrir l'un des meilleurs rapports gastronomie/prix de la Capitale. Des gourmets qui aiment la cuisine généreuse de ce cuisinier pour qui les jus sont l'atout maître d'une assiette réussie. Un club de fans qui refilent l'adresse à leurs meilleurs amis uniquement, de peur de voir la petite salle d'une trentaine de couverts devenir intouchable si le « tout Paris » réalisait qu'il avait là une pépite à faire reluire midi et soir !
Si la crise sanitaire a touché l'équipe de l'Arôme, comme tous les restaurants de France, Thomas Boullault a su faire face en créant, sans doute, l'un des meilleurs services de clic & collect de Paris. Et en proposant des
repas gastronomiques livrés à domicile. «
Nous avons investi dans de beaux contenants, car c'est important qu'un plat concocté avec soin arrive chez nos clients comme au sortir de la cuisine. Et nous avons proposé nos plats iconiques comme des propositions du marché tous les jours durant les confinements. Et j'avoue que nos clients ont été présents au-delà de mes espoirs. Cela fait chaud au cœur de voir cette fidélité... » assure le chef qui a désormais retrouvé ses fourneaux, ouverts sur le théâtre de poche que constitue la salle de l’Arôme.
Lors de notre passage, un soir de semaine en plein mois de juillet, la salle remplie de joyeux gourmets témoigne de la fidélité de ces clients trop heureux de retrouver leur « cantine » des beaux quartiers. Il faut dire qu'avec des menus à 109 et 139 euros le soir, 69 ou 89 euros le midi, il faudrait être fou pour passer à côté de cette
table étoilée !
Parmi les classiques de la maison, le « surf & turf » incarne bien l'esprit joueur du chef : une belle tranche de bœuf fondante et un joli filet de homard bleu qui font trempette dans une sauce au poivre (clin d'oeil au boeuf) et une sauce choron (soit une béarnaise tomatée) pour les faux airs de rouille poissonnière. Sans oublier les ravioles de pinces et l'infusion des têtes émulsionnées au thé fumé. Un plat gourmand, où les sauces sont les vedettes pour éclairer des ingrédients nobles. Tout est dit !
Plus frais, le carpaccio de dorade royale rehaussé de quelques grains de caviar savamment sélectionnés pour ne pas inonder de leur salinité la délicatesse de ce poisson issu d'une pêche ikejimé, garantie ultime d'avoir un poisson à la chaire ferme et goûteuse. Délicieux et très équilibré. Frais aussi les tomates de collection proposées en entrée. Un poil trop frais, d'ailleurs. Elles auraient gagné en saveur à être plus tempérées pour avoir la force de résister à la burrata truffée et au fumage au bois de hêtre. Deux saveurs musclées qui ne laissent pas vraiment de place à la finesse de la tomate. Mais un petit bémol qui ne peut pas vraiment gâcher le bonheur de ce plat très gourmand. Tout comme le bar crémé à l’extrême par cette sauce aux girolles déversée en nappe généreuse (mention spéciale pour les bonbons au céleri, ricotta et amande fraîche qui accompagnent ce plat !).
Pour terminer, la fraîcheur acidulée autour de la framboise farcie au poivron vient clore un repas où l'on a saucé allégrement son assiette ! Vous en connaissez beaucoup, vous, des tables étoilées qui procurent une telle envie de saucer ? Pas vraiment. Mais les jus et les sauces, on vous le répète, c'est le dada de Thomas Boullault. Un vrai « jusceur » ce chef jouisseur, solognot d'origine, qui a créé le championnat du monde du lièvre à la royale (rien que ça nous rend le bonhomme sympathique comme c'est pas possible !). Pas étonnant que sa table attire autant les copains : on y est reçu en toute amitié. Les assiettes gastronomiques en plus. Bref, une cantine qu'on aimerait s'offrir le plus souvent possible !
L’Arôme
3, Rue Saint-Philippe du Roule - 75008 Paris - Tel 01 42 25 55 98
Photos : 1 Thomas Boullault, le chef de l’arôme - 2 Carpaccio de daurade royale et caviar - 3 Tomates de collection et burrata aux truffes - 4 Surf & turf, bœuf et homard, l'un des classiques de l’arôme - 5 Bar et girolles, bonbons au céleri.
