Par Ludovic Bischoff
La liberté, c'est angoissant ! Voilà un parti-pris qui n'est pas facile à défendre. Mais à bien y réfléchir, lorsque l'on s'assoit à la table d'un restaurant et que l'on découvre la carte, qui peut assurer n'avoir jamais ressenti un petit vacillement au moment de choisir ses plats ? Allez, avouez que vous aussi vous êtes, parfois, perdus face aux choix cornéliens d'un menu bien fait... Pour remédier à ces questions existentielles qui nous font souvent préférer l'assurance d'un met déjà connu à l'aventure gustative d'un plat surprenant, le restaurant Maguey a une solution radicale : ne pas choisir ! Enfin, si, un peu quand même, puisque l'on vous propose de retenir deux adjectifs parmi les quatre proposés pour constituer un menu personnalisé (et mystère !) qui collera à vos envies du moment.
Le soir de ma visite au Maguey, les clients aventureux avaient donc le choix entre «
ouaté, enthousiaste, capricieux et intrépide». Il y a donc 4 combinaisons possibles procurant 4 menus différents. On choisit deux adjectifs. On opte pour l'accord mets/vins. Et voilà que démarre un voyage en terre inconnue pour le moins excitant puisque l'entrée, le plat et le dessert restent inconnus jusqu'à leur service. C'est malin et joueur. Mais c'est bien plus que cela puisque les plats proposés se révèlent parfaitement réalisés. A titre d'exemple, pour le menu «
ouaté et enthousiaste» j'ai pu déguster une burrata, légumes en escabèche au poivre Timut et gelée de mangue surprenante et rafraîchissante. Puis un magret de canard laqué à l'orange, macaronis au cresson et olives Kalamata, purée d'ail très copieux même si un peu plus convenu que l'entrée. Et, enfin, des fraises flambées à la sambuca, mousse à la sauge et meringues anisées très légères et parfaites en touche finale. Aurais-je choisis ces plats si l'on m'en avait laissé le choix ? Sans doute pas et c'est là tout le délice de ce restaurant qui vous aiguille gentiment vers des sentiers que vous n'avez pas forcément l'habitude d'emprunter.
Quand aux accords mets et vins, il ne s'agit pas exclusivement de vins. Si une cuvée Laïs 2012 du domaine Olivier Pithon (côtes du Roussillon) a accompagné mon magret, c'est une absinthe de la distillerie des terres rouges qui a été servit avec les fraises. Quand au menu «
intrépide et capricieux», également testé ce soir là, les ravioles de coques dans un bouillon au dashi et thé oolong étaient accompagnées d'une Rhubarb Gose, une bière allemande à la forte personnalité. Le maigre fumé aux aiguilles de pin, risotto de quinoa à la vanille était succulent et le dessert, une ganache au café, gingembre confit et émulsion à la rose, accompagné d'un Madère Malvoisie Reserva détonant.
Bref, au Maguey, on s'échine à vous surprendre et à vous bousculer dans vos petites habitudes gastronomiques avec beaucoup de bonheur. Une envie de surprendre qui se retrouve dans la salle au décor moderne et inspiré qui s'articule autour d'un vaste bar auquel on peut s'attabler si l'on ne souhaite pas opter pour les quelques tables plus classiques (mention spéciale pour le plafond constitué de triangles en bois et miroir qui trône au dessus du bar). Au total 32 places seulement pour une adresse située en bordure du 12eme arrondissement branché de la place d'Aligre.
De la décoration à la cuisine et ses menus conceptuels qui changent tous les deux/trois mois, tout semble avoir été soigneusement étudié. Un soin et une attention que l'on doit à la jeune Zhu Zhang (27 ans !) qui en est ici à un coup d'essai qui laisse présager d'un futur fertile à venir. Zhu, lorsqu'elle décroche son diplôme de l'Ecole Centrale de Paris, est déjà une gastronome gourmande qui rêve d'un avenir en cuisine. Elle passe alors un CAP cuisine en apprentissage à la Closerie des Lilas. Elle y rencontre les deux chefs qui sont aujourd'hui à ses côté, en cuisine. Elle peaufine son concept de resto surprenant en passant six mois au Mexique d'où elle revient avec un nom : Maguey, la plante à partir de laquelle on fabrique le mezcal. Et roule l'aventure ! On ne peut que saluer le savoir faire, à tous les niveaux, de cette jeune équipe très prometteuse. Une équipe dont on n'a pas fini d'entendre parler et qu'il faut d'urgence aller découvrir...
Menu Sensations (Entrée-Plat-Dessert) : 39 €
Menu Sensations avec les accords mets-boissons : 58 € ou à la carte : Entrée seule : 12 € ; Plat seul : 24 € ; Dessert seul : 10 €.
Photos : 1 : Le décor étonnant du Maguey - 2 : Burrata, légumes en escabèche au poivre Timut et gelée de mangue - 3 : Le maigre fumé aux aiguilles de pin, risotto de quinoa à la vanille - 4 : Les fraises flambées à la sambuca, mousse à la sauge et meringues anisées - 5 : Le magret de canard laqué à l'orange, macaronis au cresson et olives Kalamata, purée d'ail.
Maguey
99, rue de Charenton - 75012 Paris - Tel : 09 81 09 48 92
