Par Jean Louis Galesne
Natif de Ribeauvillé, avocat de profession,
Guillaume Keusch, a quitté le grand cabinet d’affaires parisien où il œuvré pour vivre entièrement sa passion dévorante des mets et des vins.
Il ouvert pour cela il y a tout juste un an, dans un ancien garage,
Elsass, la table de son cœur, et l’expression franche de son regard sur sa région natale. On n’est loin des clichées alsaco habituels des grandes brasseries parisiennes. « J’aime les bistrots et les winstubes de ma région, et j’ai pris un peu des deux avec pour ambition de faire de Elsass une table avec une belle cuisine faite à partir de produits de saison de qualité mais pas uniquement alsaciens. Par contre pour le livre de cave la sélection est 100% alsacienne car je suis un défenseur farouche des vins de mon territoire. Il y a des vignerons qui font un travail exceptionnel, et je veux être a mon humble niveau leur ambassadeur ».
Ainsi Guillaume reçoit régulièrement dans son restaurant un vigneron d’Alsace qui présente lors d’une soirée exceptionnelle. Ses meilleures cuvées.
Depuis mai dernier, il a été rejoins dans l’aventure par
Michaelis Papafilis originaire d’un village de la région d’Athènes. Ce cuisinier émérite formé chez des chefs étoilés de talent comme le regretté Marc Meneau à l’Espérance (Vézelay ), Bruno Cirino l’Hostellerie Jérôme a La Turbie, et par Yannick Alleno période Le Meurice ( avec comme second Philippe Mille aujourd’hui à la tête de son propre restaurant à Reims, et Yu Sugimoto deux étoiles à l’hôtel Impérial à Tokyo).
Le chef en dialogue permanent avec Guillaume, imagine des recettes malignes où l’Alsace s’inscrit en filigrane avec beaucoup de délicatesse.
Les produits très bien travaillés, les cuissons parfaites tout comme les sauces et les assaisonnements .
On se régale d’un artichaut de Bretagne mijoté au riesling, fenouil, sauce végétale au safran d’Alsace, d’une betterave marinée au laurier, crème relevé au safran d’Alsace et noix torréfiées, ou encore d’une truite soufflée, tombée d’épinards, beurre blanc au riesling, ou d’un cochon fermier petit boudin, choucroute, pomme vapeur et jus corsé.
Dans les verres que du bonheur avec des vins à faire pleurer de joie l’ami Fritz.
Elsass une table a fréquenter plutôt deux fois qu’une, voire régulièrement lors des soirées découvertes en présence d’un vigneron. Une étoile en vue ?
Elsass - 1
53, avenue Parmentier - 75010 Paris - tel 09 55 66 77 68
Septembre 2024
