Par Georges Kouassi
Eric Kayser et Olivier Maurey ont ouvert, en 2021, cet établissement dont le nom est un hommage à Ernest Cognacq, le fondateur du célèbre grand magasin.
Le décor a été conçu par la talentueuse architecte Constance Guisset.
Au rez-de-chaussée, la boulangerie et les réputés pains d’Eric Kayser.
A l’étage, aux élégants tons bleus et aux grandes baies vitrées le restaurant pour lequel les propriétaires ont fait appel à Naoëlle d’Hainaut, la cheffe étoilée de l‘Or Q’Idée à Pontoise.
Celle-ci élabore une carte qui change au rythme des saisons.
En ce mois de décembre 2022, la cheffe a concocté un menu d’hiver avec, pour débuter, quatre entrées à la belle alliance de saveurs : « L’œuf bio parfait, topinambour, cécina de Léon pure bœuf, écume au beurre noisette », « Velouté de potimarron, syphon passion », « Aubergine confite en croûte de pain au romarin, pistou au citron confit », « Poireaux cuits au four, mimosa d’œuf et crème mascarpone au citron vert », « Saumon gravlax, crème de yuzu et vinaigrette curry ».
Les quatre suggestions de plats sont dans le même esprit : « Risotto aux champignons, écume au vieux comté, noisettes torréfiées », « Fish and chips, sauce wasabi et légumes en pickles », « Saint-Jacques poêlées, lentilles beluga sauce wakamé », « Pavé de Rumsteak, butternut, jus rôti à la courge ».
Les délicats desserts sont au diapason : « Perles du Japon au lait de coco et mangue comme un riz au lait », « Fraîcheur d’orange, kaki, glace cardamone », « Crème brûlée parfumée à la kumquat et châtaigne ».
Jusqu’au 24 décembre, Naoëlle d’Hainaut propose un joli menu de Noël (50 euros) : un subtil « Carpaccio de Saint-Jacques, citron caviar », un « Suprême de pintade fermière cuite à basse température, Cannelloni farcis aux champignons et parmesan » et, pour terminer, la délicieuse « Crème brûlée à la châtaigne et aux kumquats ».
Conseillé de réserver car le restaurant affiche souvent complet.
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 (samedi et dimanche de12h à 15h).
Fermé 25 décembre et 1er janvier
Carte de 47à 60 euros.
Ernest
25, rue de la Monnaie - 75001 Paris - Tél : 01 88 88 60 70
