Par Georges Kouassi
Depuis 19 ans, le talentueux Tsukasa Fukuyama, désormais propriétaire de l’établissement fondé par les deux patrons des renommés restaurants Apicius et Marius, officie aux fourneaux d’A & M et y concocte une savoureuse cuisine de tradition, parfois agrémentée d’une légère touche japonaise.
Dans un espace chic et cosy pour la partie restaurant, plus coloré côté bistrot et, aux beaux jours, sur l’agréable terrasse, le chef propose des grands classiques magnifiquement revisités, servis avec précision sous la houlette de Maxence, le jeune et impeccable responsable de la salle.
Outre les suggestions du jour dont une «Chair de tourteaux aux herbes, crème d’avocats», une «Aile de raie rôtie, à l’huile d’olive», un «Duo de bar et Saint-Jacques à l’huile d’olive», une «Entrecôte de «Bavière» (350g) poêlée», la carte offre le choix entre 5 entrées, 5 plats et 8 desserts.
En ce dernier vendredi du mois de mars, l’on se délecte d’abord de l’exquis «Velouté de champignons de Paris, tartine de foie gras» et de l’épatant «Croustillant de bœuf aux herbes façon «Nem» qui ravissent nos papilles. La «Salade de lentilles vertes, œuf poché et lardons grillés», le «Tartare de basilic et crème d’avocats», la «Terrine de foie gras de canard, compote de pommes et yuzu» sont les autres entrées inscrites sur la carte.
L’on se régale ensuite du goûteux «Duo de bar et Saint-Jacques à l’huile d’olive», à la cuisson parfaite, et de l’onctueux «Hachis Parmentier de joue de bœuf», un des plats signatures de Tsukasa Fukuyama. Les généreux «Rognon de veau poêlé, sauce à la graine de moutarde» et la «Côte de veau (300g) poêlée, jus à l’échalote, grenailles sautées», nous auraient, sans aucun doute, également enchantés.
La «Mousse glacée au fenouil confit, coulis d’ananas à la cardamome», étonnant et subtil mariage des saveurs, apporte la sensation finale à ce superbe dîner.
Tsukasa Fukuyama mérite tous les éloges pour ses plats qui valorisent la gastronomie française.
Carte de 47 à 65 €
Ouvert lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 - samedi de 19h à 22h30.
Fermé samedi midi, dimanche et trois premières semaines en août
Photos : 1 : La terrasse du restaurant A&M - 2 : Encornets au piment d'Espelette - 3 : Croustillant de boeuf façon nem - 4 : Hachis Parmentier de joue de boeuf - 5 : Le chefTsukasa Fukuyama.
A & M par Tsukasa Fukuyama
136, boulevard Murat - 75016 Paris - Tél: 01 45 27 39 60
