Par Georges Kouassi
Chaleureusement accueillis, en ce pluvieux vendredi de septembre, par le maître d’hôtel de Nola, la pétillante et précise Johanna, Béatrice et moi découvrons, conçue par le réputé architecte d’intérieur Alexandre Waterworth, la belle salle du restaurant dont les tables et chaises en bois, les grandes fenêtres donnant sur le canal, les ventilateurs suspendus et le fonds musical jazzy rappellent l’ambiance de la Nouvelle-Orléans.
Dans ce cadre intime et feutré, le brillant chef américain Ryan Pearson, formé notamment au célèbre Nomad Restaurant, à New York, concocte une créative et délicieuse cuisine aux accents cajuns.
Nola propose, à la carte, un choix entre 4 entrées (14 à 18 €), 4 plats (22 à 28 €) et 4 desserts, (11 à 14 €), un menu végétarien en 6 services (65 €) ou un formidable menu dégustation également en 6 services (85 €).
En entrées sont inscrits une «Salade d’aubergines» (aubergines rôties«blackened», purée d’aubergines grillées, courgettes marinées), des «Tomates Anciennes et Tourteaux (vinaigrette fruit de la passion et sauce ravigote), une «Terrine de foie gras et tête de cochon» avec garniture de saison et un «Doppio Raviolo» (Lapin à l’étouffé, carottes, Tasso Croustillant).
Pour les plats, le gourmet peut ensuite choisir entre un «Bar sauvage en croûte de brioche» ( Corn Maque Choux», tomate basilic), un Gumbo (Caille farcie au riz jasmin, saucisses de porc façon cajun, gombos roux brun), un «Cochon de lait confit et poêlé» (Patates douces, trompettes de la mort, mirabelles) et un «Canard de Challans rôti» (Figue, navet, «Duck Chaurice», croquant de pistache «pepper jelly» jus).
Les desserts sont créés par la jeune et talentueuse chef pâtissière Emma Alden et régalent les gourmands: l’« Arnold Palmer» (gâteau au citron, framboises, sorbet au thé noir), le «NOLA Snowball» (Financier aux amandes, pêches rôties, crème glacée verveine, granité à la pêche), le «Mississippi mud pie» (Crumble cacao (sans gluten), crème chocolat, crème diplomate à la vanille) sans oublier, pour les amateurs de fromage, un «‘Parthenay cendré» (Rhubarbe, céleri, noix de pécan).‘
Au menu Végétarien, outre la «Salade d’aubergines», les «Tomates Anciennes» et le «Parthenay cendré» déjà cités, sont inscrits les «légumes d’été» (Maïs, navets, sabayon de maïs, carottes glacées», des «Agnolotti» (Carottes Pickels, trompettes de la mort, parmesan, panko citronné) et un dessert au choix.
Une jolie sélection de cocktails (12 à 15 €) et de vins (26 à 140 € la bouteille) avec des possibilités au verre, permet de déguster, notamment, des Bordeaux, des Bourgogne, des vins du Languedoc, des vins nature et du monde.
Après une alléchante mise bouche de légumes frais en pickels safranés, Béatrice et moi, ayant opté pour le menu dégustation, nous délectons des «Tomates Anciennes et Tourteaux (vinaigrette fruit de la passion et sauce ravigote) puis de la goûteuse «Terrine de foie gras et tête de cochon» agrémentée de haricots beurre et d’échalotes réduites au vin rouge, exquise alliance du côté authentique de la Louisiane et du savoir-faire à la française.
Tout en savourant respectivement un «French 75» et un «Vieux Carré», deux fameux cocktails que nous avons choisis pour accompagner notre dîner, nous continuons d’être enchantés par l’onctueux «Doppio Raviolo» (Lapin à l’étouffé, carottes, Tasso Croustillant) et le délicieux «Bar sauvage en croûte de brioche», cuit avec précision, et sa garniture de maïs cuite façon risotto, accompagné d’un sabayon au maïs et au citron.
La suite est tout aussi formidable avec le fondant «Cochon de lait confit et poêlé» (terrine servie croquante avec toutes les parties du cochon de lait) et le superbe «Canard de Challans rôti» servi rosé avec une excellente sauce aigre douce.
Après un excellent «‘Parthenay cendré», nous terminons en beauté cette belle soirée par un épatant «Mississippi mud pie» au cacao intelligemment rehaussé par une petite touche de sel et par un «NOLA Snowball» que Béatrice, pourtant toujours très mesurée, n’hésite pas à qualifier de fantastique.
Bravo à Rachel, Maria, Birke, Ryan, Emma, Johanna et à toute l’équipe pour la qualité et la précision de cette partition de haute volée que le Guide Michelin ne devrait pas manquer de saluer lors de sa prochaine parution en 2018.
Ouverture: du mercredi au samedide 18h30 à 22h30 : 12h-14h30 - Dimanche (brunch): 11h-16h
Photos : 1 : La salle de Nola - 2 - Foie gras - 3 : Le cochon de lait - 4 : Parthenay cendré - 5 : Mississippi mud pie.
Nola Restaurant - Two Stories
72, Quai de Jemmapes - 75010 Paris - Tél: 01 53 16 17 88
