Par Georges Kouassi
Ouvert depuis avril 2022, le
restaurant Orgueil et son jeune et talentueux chef,
Eloi Spinnler, créent la nouvelle sensation culinaire de l’arrondissement.
Venus dîner en ce premier vendredi de juin 2022, on est séduits par l’ambiance sympathique, le décor cuir, bois, velours, aux influences afro chic et gréco-romaines de la partie bistrot et par la table gastronomique, située face à la cuisine, pour laquelle
Eloi Spinnler et son équipe, dans la volonté de bien consommer et de faire zéro déchets, proposent un menu en 7 étapes concocté avec tout ce qui n’a pas été utilisé des produits frais livrés en circuit court.
La carte, déclinée en 5 tentations («Produits», «Terre», «Mer», « Végétal», « Gourmandise»), avec chacune trois propositions où l’alliance des saveurs fait merveille, change tous les mois.
Ce mois-ci, pour les «Produits», le chef nous régale d’emblée avec de savoureux «Croquetas de canard confit maison, sésame, cream cheese » et un subtil «Comté AOP 2020», plus de 24 mois, mariné à l’eau d’asperge grillée, martini rouge, jus de citron vert.
Les suggestions «Terre» et «Mer» sont encore plus enthousiasmantes : on citera notamment le fondant «Bœuf confit dans son jus, petits navets nouveaux, grenade, jus de cuisson», le goûteux «Demi Pithiviers de pigeon» (pâte feuilletée, farce au foie gras, épinards), le tendre «Poulpe breton, citron, teriyaki», confit puis grillé à la plancha et son sensationnel écrasé de pommes de terre au citron confit.
Les assiettes «Végétales» sont tout aussi exquises et subliment les produits : «Brocoli, soja, pamplemousse» (brocoli déglacé au soja, purée de brocoli, segment de pamplemousse, sarrasin grillé), «Pomme de terre fumée, jaune d’œuf mariné, sureau» (purée de pommes de terre au beurre fumé au foin, jaune d’œuf mariné à la sauce soja, pousse de sureau, piment d’Espelette, vierge de rhubarbe), «Asperge blanche, clémentine, parmesan» (asperge grillée puis flambée, crème parmesan, estragon et clémentine).
La note sucrée est également digne d’éloges: «Tarte Tatin, crème miso», «Brioche, chocolat, glace au labneh» (brioche feuilletée livrée, comme l’excellent pain bûcheron, par la boulangerie Sain du canal Saint-Martin, sauce chocolat noir coupée au lait, noisettes du Piémont torréfiées, glace au labneh), «Trou normand» (glace maison, pomme, soja, calvados).
Une courte et judicieuse sélection de vins (6 à 12 € le verre, 25 à 250 € la bouteille) complète joliment la carte avec notamment un Bordeaux Château La Gaffelière 2012, 1er Grand Cru Classé.
Saveurs, subtilité, inventivité: un intense moment de plaisir.
Ouvert tous les jours (uniquement le soir) de 19h à 22h45. Fermé du 8 août au 21 août.
Carte de 40 à 50 €.
Orgueil
6, rue Popincourt - 75011 Paris - Tél: 01 83 97 34 80
Photos Albin Durand
