Par Ludovic Bischoff
Et c'est bien cette recette là que les fondateurs du Balagan appliquent dans cette belle adresse nichée au rez-de-chaussée de l'hôtel Renaissance Paris-Vendôme, dans le très chic 1er arrondissement de Paris, à proximité immédiate du Jardin des Tuileries et de la rue du Faubourg Saint-Honoré.
Balagan, en hébreux, signifie «joyeux bazar». L'homme de la rue de Tel Aviv et le chauffeur de taxi de Jérusalem traduit plutôt par «bordel» mais avec une touche de fatalisme et sans vraiment que cela soit grave. Voilà en tout cas un terme très utilisé «là bas» et qui s'impose bien «ici» en illustrant une cuisine osée et un peu foutraque au premier regard. Mais pourtant travaillée, réfléchie et ultra savoureuse au final ! On doit cette adresse aux fondateurs de l'Expérimental Group associés à deux chefs israéliens (Assaf Granit et Uri Navon) qui triomphent à Jérusalem avec leur restaurant Machneyuda dont on retrouve ici une déclinaison un poil embourgeoisée, quartier Saint-Honoré oblige!
La salle est belle et vaste. Le marbre remplace le bois brut de leur adresse israélienne. Les lumières sont tamisées et la clientèle très «beautiful people». Mais leur cuisine est toujours aussi indomptée et joyeuse. Ils osent transformer des courgettes en galettes frites qui accompagnent un tzatziki vert inconnu mais délicieux. Le tartare de bœuf semble composé «d'épluchures de viandes» ce qui lui donne une consistance étonnante mais succulente. Le kebab «déstructuré» se retrouve coincé dans une feuille de brick et se dévore aussi vite que la pièce de bœuf, grasse à souhait, juste saisie à la plancha. Des plats plutôt simples servit le midi quand les prix sont doux (9 euros l’entrée, 18 euros le plat). Mais le soir, les recettes, pas encore testées, semblent plus recherchées et audacieuses aussi (comme les prix qui s’envolent pour atteindre de 13 à 18 euros en entré, 24 à 28 euros pour un plat). Et il est plus difficile de décrocher une table le soir venu...
Les desserts testés ce midi là m'ont un peu moins convaincu, le biscuit cake était très crémeux (ce qui n'est pas un tort !) mais peu gouteux. Le sorbet au chocolat un peu simplet comparé à la cuisine maison qui précédait. Mais, le soir, n'hésitez pas à tester le «balagan show». On recouvre votre table d'une feuille d’aluminium et on y allonge une ribambelle de desserts que tout le monde se partage. Les modeux parisiens adorent. A Jérusalem, cela n'étonne plus personne depuis longtemps. Pour le coup, Paris est un peu à la traine de la jubilatoire scène culinaire israélienne qui ose tout. L'occasion de se rattraper en se précipitant chez Balagan!
Balagan est ouvert tous les jours de 7h à 23h.
Photos : 1 :La décoration soignée du Balagan - 2 : Tartare de boeuf savoureux - 3 : Galettes de courgettes et tzatziki vert - 4 : Kebab déstructuré et oeuf dur - 5 : Pièce de boeuf et purée.
Balagan
9, rue d’Alger - 75001 Paris
