Par Fabien Nègre
Son grand-père paternel dirigeait une distillerie de rhum. Son grand-père maternel, lui, une usine à sucre. Dans sa plus tendre enfance, il posait sagement sur des photos jaunies par le parfum du temps aux côtés d’un ample panier d’osier ceint de flacons. Aujourd’hui, le patron de
CLEMENT en métropole nous conte la merveilleuse histoire de la route du rhum.
De ses illustres ancêtres, Léon DE LA GUIGNERAYE, acteur dans le film « RUE CASES-NEGRES » réalisé par Euzhan PALCY en 1983 et adapté du roman de Joseph ZOBEL sur les conseils de François TRUFFAUT, Dominique de LA GUIGNERAYE a conservé un flegme artistique et une humanité initiée. Son sourire affectionne les produits naturels sublimés. Le rare bonheur suave de regarder la plante, d’observer sa culture et le miracle permanent qui la conduisent à maturité puis à maturation. La joie de d’extraire et de récolter le jus jusqu’à la métamorphose opérée par la main de l’homme. Tout naît subrepticement, là, dans le fragile respect de ce «
vénérable alcool ». «
Tout ce qui touche à la terre me touche et j’y suis très attaché » articule calmement
Dominique de LA GUIGNERAYE.
Chez CLEMENT, tout spiritueux issu de la canne produit du rhum contrairement à la vodka, issue de grains différents. Les Rhums CLEMENT, uniques au monde, usent uniquement et seulement du jus de la canne à sucre. Rhum agricole directement issu de la fermentation naturelle du jus, ce Rhum martiniquais d’exception se comporte à l’image de tous les prestigieux spiritueux : mirabelle, prune, poire. A contrario, les autres alcools proviennent de rhums de mélasse. La mélasse forme un épais sirop, visqueux, constituant un résidu de raffinage du sucre. Elle se distingue de la bagasse, laquelle intègre le résidu fibreux de la canne à sucre passée par le moulin pour en ôter le suc. Composée essentiellement par la cellulose de la plante, elle désigne en outre les tiges de la plante qui fournit l’indigo à l’issu de la fermentation. L’industrie de la canne génère de la bagasse en quantités massives (250 millions de tonnes par an environ !), résidu de l’extraction du jus de pipinga pour le rhum.
Bioénergie, alimentation du bétail de bovins âgés de plus de deux ans, à la source du matériau de construction nommé bagapan, la bagasse assure l’autonomie énergétique de certaines distilleries. Quant à la mélasse, vendue autrefois comme sucre bas de gamme, elle entre dans la composition de desserts et la fabrication de rhums industriels. Enfin, contenant vitamine B et minéraux, bénéfique pour lutter contre l’anémie, elle fournit au sucre brun sa couleur caractéristique. Floraux, peu sucrés eu égard aux rhums industriels ou traditionnels, les Rhums CLEMENT affichent, depuis 1996, une AOC martiniquaise. Unique au monde pour un alcool blanc d’origine française. Maison familiale, presque artisanale, au capital entièrement contrôlé par le Groupe Bernard HAYOT , l’Habitation CLEMENT, située sur la commune du François, commercialise les célèbres vieux rhums notamment les fameux millésimes 1952, 1970, 1976.
Arrivé en Métropole à l’age de 14 ans, Dominique de LA GUIGNERAYE, né le 7 mai 1962, intègre, par la suite, une bonne école de commerce, l’ISTEC (Institut Supérieur des Techniques Economiques et Commerciales), fondée par le président du CNPF, Yvon CHOTARD. A sa sortie, il rentre à la Martinique afin d’effectuer son service national en tant que VAT (Volontaire Aide Technique) chez la principale organisation des producteurs de bananes, le SICABAM, au sein de la centrale d’achat. Cette reprise de contact avec son île et le monde des affaires lui rappellent son attachement à la nature. En 1986-87, une opportunité exceptionnelle se présente. Ses oncles, Bernard et Yves HAYOT, se portent acquéreurs des Rhums CLEMENT. Ils lui proposent d’emblée de diriger les ventes à la Martinique, un formidable challenge de relance de marque. L’autre grand défi réside dans sa participation à la réhabilitation de l’Habitation CLEMENT avec ses jardins et son parc.
Seul domaine végétal de la Martinique, philosophie baignée des cultures et racines du monde créole, il se situe aujourd’hui au deuxième rang des lieux touristiques de l’île. En 1991, il accueillait le sommet Bush-Mitterrand. Chaque homme célèbre y planta un arbre. Ainsi, l’immense Aimé CESAIRE choisit un courbaril, ce jatoba quasi infini de la canopée, s'élevant à plus de trente mètres dans la forêt amazonienne, s’enracine si profondément dans la terre qu’il symbolise l’indestructible lien intergénérationnel. Animateur du Festival Créole de Menton (18,19,20 juillet) fondée par Marie-Reine DE JAHAM, Dominique de LA GUIGNERAYE, grand humain, chevalier dans l’ordre de Saint-Fortunat, sait que la liqueur pure de canne à sucre participe de l’identité des îles. De l’histoire du Rhum émanent des profondes valeurs de savoir-faire régionaux à l’instar du Cognac.
La mer unit le paradigme créole. Le tissage et le métissage, le brassage et le sage soudent la maison caribéenne. La douceur ultramarine, un brin de soleil qui brille autre part, suscite bien des attraits. Le travail de transmission des traditions impose une propédeutique de la présentation. De ces fructueux prolégomènes émerge une bouteille de CLEMENT qui se déguste de New York à Pékin sans oublier Shanghai ou Bombay. La Martinique avance. Le marché du Rhum explose.
Depuis 1887, la patiente élaboration du prestigieux Rhum Clément se réalise dans la plus pure tradition et selon les règles héritées d'Homère et de Charles Clément. Le Rhum agricole Clément résulte de la distillation directe du pur jus de canne et dans le strict respect des nouvelles règles d'appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Les distilleries s’ouvrent au grand public. Un million de visiteurs depuis l’ouverture de la Maison CLEMENT. Un million de bouteilles produites chaque année par les équipes de la distillerie. Communiquer, partager la découverte, désenclaver la boisson luxueuse de son comptoir ou de sa cuisine, « montrer la pointe de la pyramide », telle se concrétise la mission quotidienne de Dominique de LA GUIGNERAYE. En courtoisie avec les connaisseurs distingués de tous bords, amateurs avertis et confirmés de vitoles, amoureux de la haute chair, Alain DUTOURNIER au Carré des Feuillants, les alliances de terroir prévalent, les savoirs vivre embrassent la logique des mets. Le Rhum, différemment.
Combinatoire de saveurs et d’épices, le rhum compose le plat. Souvenons nous de l’imparable « Canard au Rhum » du cérébral sensuel Alain Senderens. De 1995 à 2000, Dominique de LA GUIGNERAYE s’essaya, pour parachever sa trajectoire, au négoce des épices. Curry, safran et autres vanille. Quel meilleure prélude à la fièvre de la rhumerie. En 2001, entouré de ses quatre enfants, de son épouse parisienne, retrouve Paris et son amour du Rhum. En 2004, la société CLEMENT crée SPIRIDOM, une structure de distribution avec les Rhums DAMOISEAU pour conjuguer Martinique et Guadeloupe. Une mise en commun synergique d’une dynamique de différences et de ressources. Dans ce portefeuille efficace trônent également les Rhums JM, les punch madras ou la liqueur DRAMBUIE, et la vodka SVEDKA. Le rhum affirme un brillant avenir au sein d’une société en quête d’authenticité et de qualité. L’amateur affranchi prise le haut de gamme. «
Derrière un gros paquebot, la mer semble toujours plus calme ».
Dans la profuse gamme CLEMENT, certains produits émergent. « Canne Bleue 2007 », le premier rhum agricole monovariétal. Originaire de l’île de la Barbade, la Canne Bleue ou B69.566 tire son nom de sa cire abondante qui lui confère des tons gris violacés. Cette canne « millésimée » se singularise par sa couleur mais surtout par son tonnage, son étendue richesse en sucre ainsi que son exceptionnel potentiel aromatique. Récoltée sur les terres de l’Habitation Clément depuis 1977, elle appartient aux variétés reconnues par l’INAO. Depuis 2000, CLEMENT en propose 20 000 fioles par an. Parmi les rhums vénérables, nous remarquerons le millésime 1976 44° 70cl. A la charmante personnalité iodée, reposé vingt ans en fûts de chêne, il présente un parfait équilibre entre nez et bouche, il offre des arômes d’épices et d’amandes escortés de subtiles notes vanillées. D’une longueur en bouche exceptionnelle, embouteillé à l’Habitation en série limitée avec flacon numéroté, ce rhum de dégustation remporta la médaille d’or de Bruxelles en 2005.
Le VSOP 4 ans présente un prix abordable, une grande finesse élaborée en assemblage dans des fûts de chêne du limousin. Sous la férule de Robert PERONET, Maître de chai, et la houlette d’Emmanuel BECHEAU, Directeur de la production ; connaisseurs viticoles instruits à l’univers du rhum, nous noterons, in fine, le millésime 1952. Distillé la présente année puis logé en fûts durant une trentaine d’années et enfin en foudre une dizaine d’années, ce must fut emprisonné en bouteille en 1991. Une dégustation sidérante offre des arômes subtils de fleurs et de fruits séchés puis une note boisée avant que n’apparaisse une fragrance finale de réglisse toute en rondeur et infiniment longue en bouche. Une série forcément très limitée sur laquelle se précipiter toutes affaires cessantes. Les marchés émergents des pays du nouveau monde (Chine, Inde, Etats-Unis) goûtent ces élixirs de canne.
Le monde créole rayonne dans sa répétition et sa différence, sa culture et son agriculture. Découvrir et redécouvrir le Rhum, honore, par-delà les poncifs franco martiniquais, la pertinence du travail d’une équipe de quarante personnes. Une équipée, une fratrie dans laquelle chacun noue un maillon de la chaîne, chacun éprouve la solidité d’une marque. Dominique de LA GUIGNERAYE œuvre à la renommée des rhums CLEMENT. Il encourage des compétences et éveille des passions. Il guette la pratique esthétique de l’éducation méticuleuse au Rhum en rajeunissant la consommation, de l’amateur de cigare aux jeunes des bars trendy. Dominique de LA GUIGNERAYE, heureux en métropole, attaché à son île, enseigne aux futurs barmen, nobles artisans des cocktails, à penser à l’eau de vie de canne à sucre. Nouveaux packaging en canistère, nouvelles étapes. Le goût du luxe. Un ouvrage attentif depuis 1887. «
Une graine au fond du sillon».
Photos : Portrait de Dominique de La Guineraye : Bernard Wappler - Dominique de La Guineraye dans le restaurant La Créole - La gamme des Rhums Clément - Fresque dans le restaurant La Créole.
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Restaurant La Créole
122, boulevard du Montparnasse - 75014 Paris - Tel : 01 43 20 62 12
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Voir le site des Rhums Clément.
Février 2009
