Le 29 mai 1967, comme un volcan, déboule, à Chamalières, un petit bout de chou. Le père algérois, représentant pour la margarine ASTRA, fréquente toutes les boulangeries clermontoises, cuisine beaucoup au domicile, à l’huile d’olive : blanquette de veau, paellas, galette des rois maison. La mère phocéenne taquine aussi la mandoline mais le «basique». Le grand-père paternel, procureur de la République à Marrakech, prise le couscous marocain dans les règles du grand art. A 200 mètres de l’Hôtel Radio, le gamin faraud se faufile par le vasistas, dans le restaurant étoilé de Madame MIOCHE, avec son fils, pour chaparder glaces et sorbets.
«Je regardais tout ce qui se déroulait dans une cuisine». A 5 ans, l’enfant voulait déjà «goûter, tout goûter». Les parents migrent en Normandie. En fin de 5ème, l’orientation tétanise : mécanique, chaudronnerie, coiffure. «Pas le premier de la classe, moyen partout». A 14 ans, le jeune homme se réveille, obtient un classique «Brevet des Collèges». Amoureux des rutilantes motos et des gros camions, il pense un instant au métier de «routier» puis se ravise devant la pénibilité de la tâche. A l’Hôtel de Dieppe, près de la gare, à Rouen, dans un étoilé, il s’essaie à la salle, à 15 ans mais renonce par timidité.
Service guindé, canard rouennais au sang et à la presse, tout le rituel le choque. A 16 ans, il comprend sa route : «Je me sens à l’aise dans ma cuisine». Au «Réverbère», place de la République, l’apprenti s’accorde, d’emblée, aux éléments culinaires, des entrées à la plonge. Monsieur RATO, Chef-patron, ancien de l’institution «Joséphine», rue du cherche-midi, à Paris, ne plaisante guère et jardine peu. «Très vite, j’ai su que je serai patron, à mon compte, rapidement». L’ambiance, rude et virile, admet tous les enseignements : fonds de sauce, jus de A à Z. Les légumes proviennent d’un petit marché ultra-frais, toute une pédagogie.
«Nous souffrions, le Chef aussi, nous méritions parfois nos coups de pompe. Je n’étais pas turbulent mais je commettais des erreurs toute la journée». Durant ces deux années d’apprentissage, la première paye tombe, 614 francs, le bonheur. CAP emballé, le premier mentor place son sérieux élève à «La Ferme Saint-Simon*», Paris 7ème. «J’ai été bouleversé par cette cuisine et par Paris : débit affolant, agitations, gros choc sur la rapidité, service violent. 80 couverts».
Par hasard, le futur propriétaire de L’AFFRIOLÉ, se voit parachuté «commis du chef». «J’avais peur mais je m’accroche à la vie parisienne, le speed à fond». Entre 1983 et 1985, «Paris tournait encore à fond». Le garçon indépendant fourbit ses premières armes : exécution des viandes, des poissons et des légumes, excellente pâtisserie. «Denise FABRE passait nous voir presque tous les jours, c’était une belle cuisine bourgeoise parisienne. Je me souviens de la tarte soufflée aux abricots».
A 19 ans, l’armée, dans la «8610», oblige loin, à Nouméa. Après ses deux mois de classes perpignanaises, le jeune homme qui veut «découvrir les paradis iliens en professionnel» termine 2ème. Le VSL (Volontaire Service Long), bombardé à l’ «ordinaire», cantine pour tous les soldats, connaît l’extraordinaire des 600 couverts quotidiens d’une cuisine presque collective avec le maniement des épices. La Nouvelle- Calédonie comporte bien des délices. Le «Chef des Armées» retient le «BOUGNA», un délicieux plat cuit dans des feuilles de cocotier, dans un trou, avec du porc, du poulet, du poisson, des légumes et une sauce épicée.
Sur des braises recouvertes de terre, une douce cuisson à l’étouffée. En deux mois, le voilà «Caporal». «Je travaille pour mon affaire. Carré, je termine sous-officier». Vient le temps de la quille, des voyages et des produits différents : Australie, Singapour. «En avance sur nous, en 1987, ils faisaient déjà un seul service». En 1988, le retour à Paris, après deux ans de vadrouille, paraît brutal. Monsieur MONTEIL, ex-chef de la Ferme Saint-Simon, installé avenue de l’Opéra, prend le «petit » en rééducation après les vacances. En 1989, l’amoureux du 7ème arrondissement arrive au LUCAS CARTON, chez Alain SENDERENS.
Tout brille dans cet établissement triple étoilé marquant l’histoire de la gastronomie française grâce à son chef et à son aura : rigueur étincelante, beauté, intellectuel en cuisine avec son épouse Eventhia. «90 couverts par service, il faut y aller. Canard Apicius avec ses épices. Foie gras aux choux». Aux entremets ou garde-manger, à tous les postes, le fidèle lieutenant traverse une année dans une atmosphère éprouvante. Bertrand GUENERON, le second historique, exige une rallonge de quatre mois. «J’apprends tout : la mise en place, la cuisson minute, la marchandise exceptionnelle contrôlée tous les matins, renvoyée illico presto si elle ne convient pas».
En 1990, le courageux parvient à L’AMPHYCLES** 75017, chez Philippe GROULT. «Très compliqué, cet homme sévère m’a fait douter de mon métier». En deux ans, le curieux aux désirs d’avenir radieux accélère son initiation : gestion du personnel et des stocks, méticulosité. Ensuite, «le chef de partie» avide de connaissance intègre une grande maison qui frise la consécration ultime, DUQUESNOY**, Avenue Bosquet. Pendant cinq ans, avec Jean-Paul DUQUESNOY, un très grand technicien auprès duquel il terminera second, «le chef des enfants» s’éduque à la grande cuisine bourgeoise.
«Une cuisine que j’aime faire, classique, revisitée, extrêmement technique. J’ai le souvenir fabuleux de Saint-Jacques fumées à la minute, pomme de terre et caviar». Avec sa brigade escadrille et ses 50 couverts par service, ce restaurant double étoilé préfigure le gastronomique moderne. «Aujourd’hui encore, je lui parle souvent au téléphone. J’ai conservé certains plats en hommage à ce maître sur ma carte notamment le pâté pantin, foie gras et truffe, caille des Dombes désossée entièrement».
En 1995, le massaliote dans l’âme ouvre le premier «Bouchons de François CLERC» dans le 5ème. Une rupture : des vins à prix coûtant, des matières cuites à l’avance puis réchauffées. Une autre manière de faire la cuisine. «Une claque, nous étions dépassés par les évènements». Avec le Groupe EUREST, le challenger clermontois monte ensuite le restaurant d’entreprise de la Société Général, à la Défense. «Un projet unique. Au titre de "Chef" pour la première fois, je dirige ma première cuisine toute neuve, en apprenti-patron à 140 couverts. J’apprends la gestion».
En 2000, en plein 7ème, Thierry VEROLA découvre «L’AFFRIOLÉ». Coup de foudre. Il écrit l’histoire de la bistronomie parisienne avec quatre autres mousquetaires : Éric FRECHON, Yves CAMDEBORDE, François PASTEAU, Thierry BRETON. En avant-gardiste, il réhabilite un dessert de grand-mère, «le pet de nonne», Prix FOODING 2000, accompagné d’une mi-gelée orange-pamplemousse. Le travail sur le support sucré-acide ou le croustillant-moelleux montre l’une des originalités du style du Chef de la rue Malar dans une série de plats peu onéreux, savoureux, qui «claquent et choquent».
Un autre rénovateur de la cuisine de bistrot, Christian ETCHEBEST, du «Troquet», dans le 15ème, à l’époque, le secourt à la création sur moult sujets : comptabilité, personnel, service, fournisseurs de vins. «La solidarité profonde entre chefs existe» n’en déplaise aux sycophantes de la belligérance des egos au pays de la bible pourpre. Yves CAMDEBORDE, en homme de cœur, d’honneur et d’entraide, fut toujours présent. «Ouverture terrible, je dormais sur la banquette. Le personnel s’évanouit de fatigue dans les cuisines. J’emprunte pour payer les premiers salaires».
Margot, Bastien et Hugo, leurs enfants, Maria, sa femme, lui donnent toujours l’envie de continuer malgré tout. «Maria est mon œil depuis huit ans, sans elle, je ne serai plus là». Le Maître-Restaurateur aime la vie des gens vrais. L’accueil renoue avec le radis-beurre mais aux olives de Kalamata. Les hommes affairés choisissent les menus BENTO, les élégantes rectilignes préfèrent les poissons légers ou les viandes grillées. «J’utilise tous les accessoires : plancha, vapeur, piano». Les ogres courageux se mettront en bouche avec des «croquettes de pied de porc» puis «une tête de veau cuisinée comme une joue de bœuf, pommes de terre et lardons».
Tous les fonds miroitent dans la petite maison, au cœur de la saison. Au vrai, l’affriolé, présent, rapide et radieux, désacralise la cuisine en tentant de rompre avec nos codes et codifications encombrants. Les valeurs de générosité, de plaisir, de respiration, d’aise ne flottent pas en l’air. Elles réunissent des attractions à l’instar de l’opération «Chefs au grand cœur» à laquelle il participe chaque année. «Ne pas avoir faim en sortant. Le client ne mange pas le décor. Je fais des mets que les gens ne font pas chez eux, amour, cuisine et solidarité».
Une fois par semaine, le sensible loyal rêverait d’un véritable pacte d’union pour redécouvrir notre convivance humaine, un poulet fermier entouré de grosses frites confites dans la graisse d’oie. «Un plat qui réunit une famille».
