Par Philippe Toinard
Saint-Michel. Une rue sombre, que dis-je, une ruelle. Pas le moindre commerce annonçant sa présence à grands coups de néons. Agrippée aux murs séculaires d’un immeuble, une carte de restaurant. Trois lettres, SHU, une spécialité, les kushiagué résumées ainsi, bouchées de légumes, crustacés, viandes panées accompagnées de sauces.
Curieux, on entre. Attention à la tête, la porte ne dépasse pas 1,20 mètre de hauteur mais surtout regardez droit devant vous car Shu n’est pas de plein pied mais au sous-sol. Une seconde d’inattention et c’est la chute directement dans la salle du restaurant.
Décor très zen, bois clair, orchidées, pierres et poutres apparentes, cuisine ouverte sur la salle, Shu a de l’allure.
A deux, les meilleures places sont au comptoir, l’endroit idéal pour admirer le chef réalisant les fameux kushiagé ou si vous préférez, des brochettes panées. Avec une certaine dextérité, il pique des ingrédients sur des petites épingles en bambou qu’il roule ensuite dans une fine panure préparée minute, parfois un peu trop épaisse ce qui a tendance à masquer le goût, avant de les plonger quelques instants dans un bain de friture.
Après un amuse-bouche d’une vivacité absolue, daurade sur lit d’épinards, le festival commence par rafale de trois présentées sur des petits rectangles de bois et accompagnées de citron vert ou de sel, le tout expliqué avec grâce et sourire. Première série, œuf de caille, foie gras miso, racine de lotus. Deuxième série, calamar et oursin, aile de poulet, aubergine. Troisième série, boulette de bœuf et porc haché, croquette de riz et potiron, brocolis.
On reprend son souffle et on repart pour sardine, courgette et canard avant de terminer par pomme de terre en gelée, palourde et crevette et enfin, saumon. C’est plein d’application, de subtilité et surtout de légèreté ce qui fait que la soupe de riz au thé vert (ochazuké) est accueillie avec ferveur malgré les quinze brochettes avalées.
Entre une soirée sushi et une soirée kushiagué, inutile de vous préciser où va ma préférence.
Shu
8, rue Suger - 75006 Paris
Tel : 01 46 34 25 88.
Menus : de 38 à 68 €. Fermé le dimanche.
Métro : Saint-Michel.
