Par Gilles Brochard
Le restaurant gastronomique du Sofitel Brussels Europe à Bruxelles récompensé par le meilleur guide gastronomique de Belgique.
Spud’s : la révélation du guide belge « Henry Lemaire »
Le guide gastronomique le plus important de Belgique annonce la couleur : « Le guide Henry Lemaire 2008 reste un ouvrage entièrement belge, produit par des Belges qui comprennent les Belges et pour ceux qui aiment la Belgique, qui la visitent ou qui y vivent. ».
Ainsi, dans leur dernière édition, parmi les chefs les mieux notés, et à la rubrique « Les premières marchent du podium », figure le tandem Alain Senderens-Aurélien Poirot , qui a lancé il y a quelques mois le restaurant Spud’s, sans aucun doute une des meilleures tables de Bruxelles.
Ils obtiennent ainsi la meilleure note du guide, 9, 5, au même titre que le triplement étoilé Peter Goossens (Hof Van Cleve), Yves Matagne (Sea Grill) ou encore Lionel Rigolet (Comme chez soi).
Au cœur du quartier d’Etterbeek
Une récompense bien méritée pour une table dynamique, inventive, colorée et surtout inspirée. Nous avions eu un véritable coup de foudre la première fois que nous découvrions ce restaurant dédié à la pomme de terre puisque « Spud » en patois irlandais veut dire patate. Un clin d’œil à cette patate célébrée dans la commune d’Etterbeek (où sont né Hergé et Franquin), justement là où dit-on est installée la meilleure friterie de Bruxelles…. Et notre retour, quelques semaines plus tard, confirmait la première impression.
Quand le tout nouveau « Sofitel Brussels Europe » (chambres et suites réparties sur 7 étages d’un luxe très contemporain) demande à Alain Senderens de créer un nouveau concept pour son restaurant hautement gastronomique, le chef du Lucas Carton répond à une petite annonce d’un magazine professionnel, laissée par Aurélien Poirot (28 ans aujourd’hui), second de Yannick Alléno au Meurice et qui souhaite partir à l’étranger. En huit ans, il a côtoyé Alain Dutournier et Guy Savoy, en passant par Lasserre. Senderens lance un défi à ce chef opiniâtre, sensible et dévoué. Tous les deux imaginent alors une restauration élégante, joyeuse, contemporaine et surtout qui joue sur l’harmonie de saveurs, dans la perspectice de les accorder à des vins. Une fois de plus, Senderens souhaite proposer aux clients ses recherches et emmener le gourmand vers de nouvelles alliances, des créations audacieuses mais justes, toujours avec une longueur d’avance.
Un décor en rouge et noir
Le décor est lumineux et doux à la fois, dans les tons rouge, blanc et noir, ponctué par un grand tableau réaliste en hommage à la pomme de terre, signé du peintre Tschirret. Un certain goût du bonheur en somme, si représentatif de ce quartier de Bruxelles en pleine métamorphose. Une nouvelle géographie s’installe autour du parlement européen et du parc du Centenaire, avec de nouveaux hôtels (comme le Radisson et el Sofitel), de nouvelles boutiques, fleuron d’un renouveau architectural, en harmonie avec les anciennes maisons bordées d’arbres et de jolis lampadaires.
Des poissons « à la plancha »
Alors, seul en piste, Aurélien Poirot cuisine avec art la pomme de terre Agria en risotto, en l’accompagnant d’écrevisses dans leur jus. Réussite totale ! Il suggère aussi une côte de veau rôtie au sautoir, une volaille au gingembre, un thon saignant en Kadaïf. Il s’intéresse beaucoup aux poissons comme le saint-pierre et le rouget barbet, qu’il cuit « à la plancha », chaque filet étant recouvert de tranche de pomme de terre bintch, façon Paul Bocuse. Un clin d’œil à un des maîtres de la grande cuisine française qui plait toujours. Pourquoi ne pas oser aussi ses noix de Saint Jacques crues à l’huile de sésame et au yusu relevées au wasabi, concombre et pousses d’ailleurs (son côté japonaisant affirmé).
Un financier au thé Matcha.
Doué en pâtisserie, Aurélien Poirot, a eu le génie de créer un « Aztec de pommes de terres et vanille de Tahiti cacaoté », qui a la douceur d’un sabayon. Autres références qui risquent de devenir des « classiques » : sa tarte au chocolat « grand cru » cuite minute et son tout nouveau financier au Matcha , thé réduit en poudre en provenance de la maison « Tamayura », réputée pour ses produits de grande qualité.
Tout cela assure des moments gustatifs sincères et surprenants. Il serait bon maintenant que les critiques français suivent l’avis du guide Henry Lemaire, qui avec sa dernière édition, vient d’ouvrir la voie avec une grande justesse !
À lire : le Guide Henry Lemaire 2008, 340 pages, 12 €.
Photos : Alain Senderens et Aurélien Poirot.
Restaurant Spud’s
Hôtel Sofitel Brussels Europe.
Place Jourdan - 1040 Brusselles.
Entrée indépendante : Chaussée d’Etterbeek, 226.
Réservation : (0032) 02 235 51 23
Parking sous l’hôtel.
Menu à 35 € à déjeuner. Carte 44 €/70 €.
