Par Ludovic Bischoff
La Toscane s'installe dans le Marais avec BAFFO, le nouveau restaurant de Fabien Zannier. Une cuisine italienne en VO à découvrir d'urgence.
Comme tous ceux qui réalisent leurs rêves un peu sur le tard, Fabien Zannier est un jeune homme pressé. A l'approche de la quarantaine, il a ouvert, fin 2013, son premier restaurant baptisé Baffo. Et pour lui, tout doit aller vite. Il le sait, il le veut. Le bonhomme est impatient. Et aussi très perfectionniste. Alors, ce jeune chef inspiré n'arrête pas, du matin au soir, de peaufiner sa petite adresse discrète dans le Marais parisien. Située rue Pecquay, à deux pas de la commerçante rue Rambuteau, Baffo est une petite échoppe devant laquelle on peut passer sans s’arrêter. Mais dès que l'on jette un œil à l'intérieur, on est immédiatement attiré par l'ambiance sombre et chic (murs noirs, mobilier en bois brut, lumière chaude...) que Fabien Zannier a conçu jusque dans les moindres détails ! Et lorsque l'on lorgne sur la carte, en français et en italien, alors on n'hésite plus à pousser la porte...
Originaire pour moitié de la Maremme, en Italie (et du nord de la France pour le reste !) Fabien Zannier rêvait depuis longtemps de porter à Paris l’étendard de la cuisine du sud de la Toscane. C'est désormais chose faite avec cette trattoria de poche (30 couverts maxi). Baffo est l'une de ces petites adresses que se passe entre amis. Le « bon petit resto italien » que l'on aime partager car on est ici certain d'y déguster une cuisine authentique. Pointilleux comme il l'est, le chef ne lésine pas sur les produits, tous ultra frais et en provenance direct de son Italie de cœur. C'est une petite coopérative agricole située à proximité de son village natal qui lui livre chaque semaine les légumes et fruits. La viande, provient quand à elle de Laguiole dans l'Aubrac. Quant au vin, là aussi Fabien Zannier est perfectionniste : il achète en direct à des petits producteurs italiens les bouteilles qu'il expose dans une belle et vaste cave vitrée dans la salle du sous-sol de son restaurant où l'on peut dîner en toute intimité, entouré par ce précieux butin.
Les produits frais, qui ne voient jamais un congélateur et ne passent, ici, par aucun micro-onde, constituent donc la base saine et goûteuse avec laquelle le chef s'amuse tous les jours pour concocter des « primi et secondi » en version originale. Le risotto à la saucisse de Maremma et aux poireaux (24 euros) était savoureux et les tagliatelles au beurre et à la sauce (26 euros) délicieusement accompagnées de pelures de truffe « blanchette », une alternative un peu moins onéreuse et tout aussi goûteuse, à la fameuse truffe blanche... Les truffes, sous toutes leurs formes, sont d'ailleurs la marotte du chef qui les utilisent généreusement. On les retrouve donc avec la « tagliata di manzo » (28 euros), cette pièce de bœuf de l'Aubrac savamment tailladée en lamelles, servit presque crue, d'une finesse parfaite et recouverte de truffe... De la truffe encore au dessert dans le fondant au chocolat noir 66% Caraïbe presque liquide et coiffé de truffe noire (12 euros). Un mélange subtil qui fonctionne. Quant au panna cotta (7 euros), il était ce soir là au kiwi puisque c'est ce que Fabien Zannier avait reçu dans son colis hebdomadaire !
Bref, ce jeune chef énergique ne s'ennuie jamais et prépare chaque semaine des plats selon son inspiration et les produits à sa disposition. Le gage d'une vraie cuisine familiale 100% maison. A noter, pour tous ceux qui ne tolèrent pas le gluten, que le chef propose toutes ses pasta en version zéro gluten, ce qui fait que quasiment toute la carte est ouverte aux amoureux de la cuisine transalpine frustrés de ne pouvoir plus souvent la déguster !
Au final, voilà donc une bonne petite adresse qui mérite de trouver sa clientèle. Celle-ci devra faire un petit effort pour la trouver dans cette rue peu passagère. Mais les quelques pas de côtés pour échapper aux grosses machines bistrotières du Marais se justifient pour s'attabler devant des plats francs et honnêtes.
Seul petit bémol : attention aux tarifs qui s’envolent vite. C'est, là aussi, le prix à payer pour profiter de produits de qualité bien travaillés. Baffo n'est pas la petite cantine où l'on va engloutir vite fait un plat de pâtes. Mais c'est l'adresse parfaite pour un dîner intime à la découverte d'une cuisine du sud de la Toscane en version originale.
Comptez une soixantaine d'euros à la carte, menu du midi à 28 euros.
Photos : 1 : Le chef Fabien Zannier - 2 : Tagliatelles au beurre et à la sauce accompagnées de pelures de truffe « blanchette » - 3 : Tagliata di manzo aux truffes - 4 : Veau au citron et vin blanc - 5 : Fondant au chocolat et à la truffe noire et panna cotta aux kiwis.
Baffo
12, rue Pecquay - 75004 Paris
Tel : 01 44 59 86 72
