Par Georges Kouassi
Dans ce temple de la bistronomie, fondé en 1992 par Yves Camdeborde puis dirigé pendants 13 ans par Bruno Doucet, Ollie Clarke perpétue avec brio, et en y ajoutant sa touche personnelle, la tradition d’une cuisine de grande qualité concoctée avec des produits d’exception livrés en circuit court.
Dans un cadre chaleureux et convivial (petites tables et chaises bistrot, nappes et serviettes basque de chez Artiga, …) Ollie continue de proposer un épatant menu carte (37 €) avec 6 entrées, 6 plats et 6 desserts et, en supplément, quelques suggestions du jour imaginées en fonction des arrivages.
En ce vendredi de novembre, le chef a inscrit en entrées un « Encornet façon pibales, encre », un « Velouté de champignon, cacao et foie gras », une « Merguez maison, brioche, betteraves », un « Boudin blanc, pommes et poire », une « Salade de choux-fleurs, crème crue et anchois », une « Ganache de foie gras, croûton » et, en suggestion du jour, des « Saint-Jacques de Chausey marinées ».
Outre les 5 plats du jour dont un « Pithiviers de Marcassin et de Foie Gras » (alléchante tourte servie avec une purée crémeuse), un « Colvert de Chasse pour deux personnes » et un « T-Bone de Bœuf », le gourmet peut, ce soir, choisir entre des « Gnocchi à la parisienne, mimolette et champignon », des « Noix de Saint-Jacques, céleri rave et xérès », une « Poitrine de cochon, lentilles blondes et petit salé » (un des plats signatures de la maison), des « Short ribs » de bœuf, panais rôti au miel » et une « Bavette de bœuf façon « bulgogi », carotte et navet ».
En dessert, les gourmands se régalent du fameux « Riz au lait comme le faisait mon ancien chef », du « Pressé de pain perdu, glace vanille », du « Soufflé chaud au Grand Marnier », du « Baba au rhum et yuzu », du « Fromage frais » et du « Chocolat blanc au poivre, poire et gavottes ».
Une jolie sélection de vins (19 à 490 € la bouteille) avec des possibilités au verre, permet de déguster, notamment, des Bordeaux et des Bourgogne dont quelques grands crus, des vins du Languedoc-Roussillon, d’Alsace, de Provence et de Corse, de la Vallée du Rhône, de la vallée de la Loire, du Beaujolais, des vins d’Espagne et de Hongrie.
Après la traditionnelle et goûteuse terrine en amuse-bouche et un très bon verre de Saint-Pourçain 2015 « L’Instant T », Domaine des Terres d’Ocre, Dominique et moi, sur les suggestions de Cyril, l’impeccable responsable de salle, nous délectons de l’« Encornet façon pibales, encre », servi avec une lamelle de jambon de cochon noir de Bigorre, et de l’exquise « Ganache de foie gras, croûton ».
Après une excellente brochette de Saint-pierre de l’Ile de Chausey, en surprise du chef, nos papilles continuent d’être ravies par les « Noix de Saint-Jacques, céleri rave et xérès », à la cuisson parfaite, et par la croustillante « Poitrine de cochon, lentilles blondes et petit salé » et ses petits légumes, que nous accompagnons d’un verre de Saint-Emilion Grand Cru 2011, Petit Corbin d’Espagne.
Nous terminons cette belle soirée par le formidable « Soufflé chaud au Grand-Marnier » et le toujours aussi sensationnel « Riz au lait », dessert mythique de La Régalade.
On comprend pourquoi le changement de nom et de propriétaire n’a pas altéré le succès de ce restaurant où il est fortement conseillé de réserver si l’on désire venir déguster une cuisine authentique conçue avec passion et servie avec précision et générosité.
Ouverture : du lundi soir au vendredi soir de 12h à 14h30 et de 19h à 23h. Fermé samedi, dimanche et lundi midi
Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Brochettes de Saint-Pierre - 3 : Encornets façon pibale ; Ganache de foie gras - 4 : Noix de Saint-Jacques, céleri rave et xérès ; et la poitrine de cochon, lentilles blondes et petit salé - 5 : Le soufflé au Grand-Marnier.
Origins 14
49, avenue Jean Moulin - 75014 Paris - Tél : 01 45 45 68 58
