Par Coline de Silans
Aller manger aux
Parc des Crayères, c’est se replonger dans l’Histoire. Celle d’un lieu d’abord, qui fut la demeure de la marquise de Polignac, mais aussi celle d’une terre, que la mer recouvrait encore il y a quelques millions d’années. C’est cette terre, propice à la culture de la vigne, que
Philippe Mille souhaite désormais narrer, dans son
grand restaurant de Reims, à travers sa cuisine et ses nouvelles créations.
Le chef joue ici en effet une partition de haute volée, où, à travers un discours et un propos culinaire étudié, les hommages au terroir champenois se doublent de déclarations d’amour à l’artisanat local. Ainsi, on déguste un vitrail de langoustines marinées au verjus, fondantes à souhait, dont le motif est calqué sur un vitrail de Notre-Dame de Reims. De la même façon, la barbue de ligne est cuite sur douelle champenoise, ces tonneaux qui servait à la fabrication du champagne, pour imprégner le poisson des effluves de la boisson. Les couteaux de plongée et choux-fleurs fumés rappellent l’omniprésence de la craie dans la région, tandis que le foie gras en croûte de sarrasin est servi sur une pierre de taille ardennaise. Faire résonner l’histoire d’un produit avec l’histoire de la Champagne, de mêler savoir-faire agricole et savoir-faire artistique, voilà tout l’art de Philippe Mille, dont le talent et le souci du détail lui ont valu d’être doublement étoilé.
A travers trois menus, le chef nous emmène en voyage à travers la Champagne, à la rencontre des producteurs et artisans qui ont façonné la région. La carte des vins offre elle aussi une belle échappée en terroir champenois, avec plus de 600 références de champagne, regroupant petits vignerons et grandes Maisons, et plus de 1000 références de vins.
Quant au cadre, il est tout simplement hors du temps : une salle à manger somptueuse, dont les moulures et les boiseries rendent hommage à la magnificence des siècles passés, avec vue dominante sur les 7 hectares que composent le parc des Crayères. Une véritable plongée gastronomique dans l’histoire de ce terroir, marqué par la présence des crayères et de la vigne.
Compter 155 à 215€ selon le menu, 75€ pour la formule déjeuner en trois séquences, et 95€ pour la formule en quatre séquences. Le restaurant Le Parc est ouvert au déjeuner du jeudi au dimanche de 12h15 à 13h30, et du mercredi au dimanche inclus, de 19h15 à 21h.
Réservation conseillée.
Restaurant Le Parc
64, Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims, Tel 03 26 24 90 00
