Par Georges Kouassi
Après
la Brasserie Ballanger, en avril 2019, le
groupe Nouvelle Garde des dynamiques et entreprenants
Victor Dubillot et Charles Perez a ouvert, le 14 juillet 2021, ce nouvel établissement qui affiche déjà complet presque tous les jours.
Signé par les architectes de B3 Designers et de Dorénavant Studio, le décor renoue avec les Années Folles : enseigne champêtre surmontée d’une magnifique fresque en mosaïque à la Alphonse Muchat, bar en marbre rose, confortables banquettes en cuir orange ou en velours rouge, tables en marbre blanc, sol mosaïque, palier en parquet massif, verrière en vitrail cathédrale à l’étage,…
Dans ce superbe cadre,
Thibaut Darteyre, Baptiste Swygart et leur brigade concoctent, avec des produits frais livrés en circuit court, une goûteuse et généreuse cuisine.
Après avoir été chaleureusement accueillis par
Adrien et Peter, les deux co-directeurs du restaurant, l’on a plaisir à découvrir la carte qui respecte les canons du genre tout en les revisitant avec bonheur.
En entrées, l’on peut ainsi notamment se régaler des : « Poireaux vinaigrette » (braisés, vinaigrette de la maison, croutons au beurre de baratte et noisettes torréfiées), «Œuf Mayo » (œuf fermier plein air, mayo Dubillot, ciboulette), «Rémoulade Morteau » (céleri rémoulade avec saucisse de Morteau AOP, raifort, graines de moutarde et noix), «Salade de Thon » (Thon Germon de ligne des côtes françaises servi cru, tomates Cœur de bœuf snackées, concombre Noa, salicornes vinaigrées, fruits rouges), « Pâté en croûte » (gelée au porto, pistaches et cœur foie gras), « Rillettes de Volaille » (à la graisse d’oie), « Finger de Tête de Veau » (condiments piquillos), « Truite Fumée des Pyrénées » (crème fermière au citron montée aux baies roses),…
Les plats classiques et les spécialités au charbon de bois sont tout aussi alléchants :
« Saucisse Purée » (saucisse Aveyronnaise au couteau grillée au barbecue, jus de viande mijoté 8 heures et purée au beurre de baratte), « Cœur de Rumsteak de Salers » (Bœuf tradition de Salers AOP cuit au charbon de bois, frites allumettes, sauce béarnaise ou sauce d’échalotes confites au beurre et au jus de viande), « Pêche du Jour », «Tartare », « Veggie du Moment » (Aubergine farcie aux poivrons braisés, céleri, courgettes, tomates, sauce tomate et caviar d’aubergines, Ossau-Irraty AOP, câpres, basilic et croutons à l’ail), « Côte de Bœuf de Salers à la Braise » (gratin dauphinois et salade aux noix, sauce béarnaise ou sauce d’échalotes confites au beurre et au jus de viande), « Pièce de Thon Grillé » (Thon Germon de ligne du Golfe de Gascogne grillé au barbecue, ratatouille, vierge de tomates, cebettes braisées), « Epaule d’Agneau Grillée » (ratatouille, jus d’agneau, ail confit), « Côte de Veau Grillée» (arrosée au beurre, câpres , citron, jus réduit 12h, purée Dubillot et haricots verts).
Les suggestions sucrées raviront les amateurs : « Riz au lait » (à la vanille de Madagascar, caramel au beurre salé, servi à la louche), « Paris-Brest » (mousseline et coulant praliné), « Mille-feuille » (Pâte feuilletée inversée, crème diplomate vanille de Madagascar), « Tartelette citron meringuée » (Crémeux citron, meringue italienne, zestes de citron confit), « Tarte choco pécan » (Ganache chocolat, ganache montée pécan, pécan caramélisées).
L’on accompagne volontiers ses plats de vins d’Alsace, de Bourgogne, du Bordelais, du Rhône, de Provence, du Beaujolais, de Loire et du Languedoc-Roussillon.
Ce soir, après un épatant « Moscow Mule » (Angostura Bitter, Ginger Beer Français, Sirop de sucre, jus de citron vert, Vodka bretonne), l’on apprécie le goûteux « Paté en Croûte » et des joliment revisités « Poireaux Vinaigrette » puis l’on se régale du savoureux « Veggie du Moment » et de la belle et tendre pièce de « Cœur de Rumsteak de Salers » servie, comme demandé, saignante, et de ses excellentes frites maison.
Nous terminons, en toute gourmandise, par le « Paris-Brest » et la « Tarte choco-pécan » qui séduisent également nos papilles.
Une cuisine généreuse mitonnée maison, une ambiance conviviale, un service attentionné, des prix doux : les raisons d’un succès mérité.
Restaurant
ouvert tous les jours, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30
Carte de 22 à 57 euros.
Brasserie Dubillot
222, rue Saint-Denis - 75002 Paris
