Par Ludovic Bischoff
Le chef triplement étoilé Alain Passard propose, jusqu'au 22 décembre 2017 dans son restaurant L'Arpège, un menu spécial en partenariat avec Vittel. Dans son adresse parisienne, le cuisinier vous prépare ses fameux légumes qui ont pour une bonne part poussé sur les terres de Vittel, dans les Vosges. La marque d'eau minérale a, en effet, concédé une partie de son terrain, au dessus de la fameuse source, pour qu'Alain Passard y cultive des légumes de saison qu'il cuisine ensuite dans le cadre de ce partenariat unique.
Au menu, vous trouverez, par exemple, un velouté aux légumes d’automne et speck de la Forêt Noire plutôt graphique et pas désagréable en bouche. Le fameux tartare pourpre végétal acidulé qui est en fait une betterave finement émincée, accompagnée d'une étonnante moutarde de carottes vient ensuite. Rafraîchissant. En plat de résistance, voilà une tranche de très bon carré de veau grillé accompagnée d'une endive caramélisée au coing et de divers petits légumes sautés que l'on vous sert avec parcimonie : ici une carotte, là une feuille de choux braisée. Pour le dessert, le chef propose l'un de ses plats « signature », une tarte aux pommes épluchées finement et disposées comme un bouquet de roses. C'est visuellement très beau. C'est aussi assez bon, comme la tarte d'une grand mère. Un plat sans esbroufe, comme toute la cuisine de Passard.
Un menu « réveillon » qui ne vous alourdira pas trop l'estomac. Mais qui vous délestera le portefeuille de 300 euros par personne, sans les vins puisque c'est de la Vittel qui coule à flots durant ce repas. Chaque convive repart d'ailleurs avec une bouteille de Vittel signée du chef. Un tarif qui est en ligne avec ceux pratiqués le reste de l'année par Alain Passard à L'Arpège. Libre à chacun de trouver ça un peu gonflé pour un repas « presque végétarien »... Mais les fan du chef seront eux comblés.
Le menu Réveillon étoilé Vittel 2017 est proposé du 1er au 22 décembre 2017 à l'Arpège au tarif de 300 euros par personne.
Réservation indispensable dans
le site Alain Passard .
Photos : 1 : Alain Passard et l'eau de Vittel (Stéphane de Bourgies) - 2 : Velouté aux légumes d’automne et speck - 3 : Le tartare pourpre végétal - 4 : Carré de veau grillé et endive caramélisée au coing - 5 : La tarte aux pommes par Alain Passard.
Alain Passard - L'Arpège
84, rue de Varenne - 75007 Paris - Tel : 01 47 05 09 06
