Par Ludovic Bischoff
Dolce Chantilly : Dorian Wicart fait souffler un vent frais.
Il y a un an, l'annonce avait fait un peu de bruit dans le petit univers des gastronomes amateurs de golf : le chef Alain Montigny tirait sa révérence et quittait l'hôtel Dolce Chantilly. Un établissement situé dans l'Oise, à 45 minutes de Paris, qui s'était fait un nom autant pour son parcours de golf que pour sa table 1 étoile Michelin... En partant, Alain Montigny a emporté son étoile car la direction de ce mastodonte de 200 chambres, fréquenté par les amoureux des chevaux pour qui la ville de Chantilly est la Mecque, a décidé de ne pas concourir à son renouvellement. Terminé donc la table gastronomique d'une trentaine de couverts.
Bienvenue au bistronomique Donatello confié à un nouveau chef : Dorian Wicart. Passé par la Tour d'Argent où il réalise son apprentissage puis par l'hôtel Warwick Champs Elysées où il est chef de cuisine, Dorian Wicart apporte, depuis octobre 2013, une nouvelle touche à la table du Dolce Chantilly. Premières évolutions, la salle accueille désormais une cinquantaine de convives. Quand aux tarifs, ils ont chuté d'une bonne cinquantaine d'euros par rapport à la table étoilée d'Alain Montigny.
Dans les assiettes, le nouveau chef opte pour les produits de proximité qui sont livrés par un agriculteur de l'Oise tous les jours. Sa volonté : offrir des plats aux saveurs délicates parfaitement restituées. La fraicheur de tourteau à la pêche jaune est donc juste. Le duo de maquereau et pomme de terre à la moutarde parfaitement cuit. Les gambas au caviar d'aubergine et émulsion thym citron très savoureuses. L'espadon en croute poivre long, lui, est en revanche un peu sec. Mais le chef se rattrape avec des desserts parfaitement exécutés. Le « finger » menthe chocolat est accompagné d'un sorbet de menthe fraiche exquis. Quant au biscuit mirliton à la pêche pochée et crémeux thé verveine, il étonne et satisfait les papilles les plus difficiles. Ces plats étaient proposées dans un menu à 36 euros. Une carte est également disponible avec un large choix.
Evidement, Dorian Wicart ne fera pas oublier Alain Montigny aux habitués qui fréquentaient cette table depuis plus de 10 ans. Mais ce n'est pas l'objectif non plus. Rajeunie, plus abordable et sans pression liée à une éventuelle étoile, le Donatello de Dorain Wicart vise une clientèle de passage qui souhaite, en complément d'une visite au château de Chantilly, d'une journée de course à l'hippodrome ou d'un parcours au golf 18 trous de l'hôtel, s'offrir une agréable pause gastronomique...
Visiter le site du Dolce Chantilly :
Dolce Chantilly.
Photos : 1 : Le nouveau chef du Donatello, Dorian Wicart - 2 : Fraicheur de tourteau à la pêche jaune et sucrine - 3 : Duo de maquereau et pomme de terre à la moutarde - 4 : Gambas au caviar d'aubergine et émulsion thym citron - 5 : Le "finger" menthe chocolat.
Dolce Chantilly
Avenue de Verdun - 60500 Vineuil Saint Firmin Chantilly
Tel : 03 44 58 47 77
