Par Fabien Nègre
Elle fait l’objet d’une visibilité inédite grâce à une collaboration triangulaire, David TOUTAIN (chef remarqué, 75007), Danilo GRENCI (mixologiste remarquable, bartender du BlueBird), Philippe-H. CLAUDEL (artiste à la démarche originale). Les grandes œuvres imposent une patience, l’incandescence d’un silence.
Face à notre assuétude arachnéenne, goûter la délicate temporalité d’un spiritueux s’inscrit dans un privilège, dans les mouvements du
slow qui remodèlent notre rapport au monde, à nos formes de perception sensible de l’espace et du temps. De nombreux scientifiques insistent sur les bienfaits de la vie douce, de l’art de ralentir afin de suspendre notre monde parfois trop agité, vain de sa sensation. Déguster les doux moments de la vie symbolise un art. De la culture du slow life émanent des déclinaisons qui rassemblent de nombreux adeptes :
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slow art » qui célèbre la lenteur, la patience, le savoir-faire, la valorisation du matériau et des étapes de la fabrication d’une œuvre d’art,
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« slow food » qui met en lumière une cuisine locale, de saison, respectueuse de l’environnement,
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« slow drinking », philosophie de vie de BACARDI-MARTINI, qui consiste à privilégier la qualité à la quantité au travers de la dégustation de cocktails pour savourer l’instant.
STAR OF BOMBAY, gin super premium du Groupe BACARDI-MARTINI, gin d’exception, incarne cette mouvance du slow. Issu d’un procédé de très longue distillation à la vapeur, il témoigne d’un véritable savoir-faire. Huit plantes et épices composent Bombay Original (recette de 1761) : Amandes d’Espagne, Ecorce de Cassier d’Indochine, Racines d’Orris d’Italie, Graines de Coriandre du Maroc, Réglisse de Chine, Zestes de citron d’Espagne, Genièvre d’Italie, Racine d’angélique de Saxe. BOMBAY SAPPHIRE, lancé en 1987 par BACARDI, fait allusion à la popularité du gin en Inde à l'époque de la domination britannique.
Sa bouteille de couleur bleue transparente réfère à l’effigie de la reine victoria. STAR OF BOMBAY comprend deux poivres supplémentaires, baie de cubèbes de Java, graines de paradis d’Afrique, ainsi que deux nouvelles plantes, bergamote de Calabre et graines d’ambrette d’Equateur. La première introduit des notes zestées légèrement épicées, harmonise les saveurs entre elles, aide à créer l’équilibre, renforce la racine d’iris. La seconde, également connue sous le nom de « Musc Végétal », apporte des notes musquées, terreuses, légèrement noisetées. Elles catalysent les saveurs en aidant les huiles essentielles extraites des plantes par la vapeur à épouser l’alcool. Se développent alors des notes plus vives qui amplifient le côté frais et zesté qui signe ce gin singulier.
Douze plantes et épices composent STAR OF BOMBAY, sélectionnées et récoltées à la main, sous le contrôle du maître botaniste Ivano TONUTTI et du maître distillateur Nik FORDHAM. Le procédé de fabrication exclusif repose sur trois éléments : le temps, la méthode et l’eau. L’alcool de grain passe par trois distillations pour accéder à une impeccable pureté. Placées dans des paniers au-dessus des alambics, les «
botanicals » ou plantes aromatiques sus évoquées infusent par la vapeur. STAR OF BOMBAY se différencie par une distillation encore plus lente que BOMBAY SAPPHIRE puisque le processus prend dix heures pour 5000 litres. De cet hommage au temps et à la patience, naît l’exception de la complexité.
L’assemblage offre un nez pur et frais caractérisé par le pin apporté par le genièvre. Les notes végétales et d’agrumes adviennent ensuite. STAR OF BOMBAY gagne en intensité, équilibre et rondeur grâce à l’ambrette. S’ajoutent alors des notes subtiles d’amande, de réglisse sur un final long et profond, élégamment épicé. Ce gin se prête parfaitement au «
food-pairing », révélant toutes ses facettes.
David TOUTAIN a imaginé deux recettes exclusives autour de ce gin exceptionnel. La première création associe le salsifis, le panais et la réglisse en exhaussant le genévrier et l’oseille. Cette recette s’inspire du bâton de réglisse présent dans STAR OF BOMBAY. Il s’agit de déguster le salsifis avec les doigts à l’instar du bâton de réglisse puis de jouer sur le visuel du branchage dans une inspiration terrienne. Le panais utilisé tel un liant rentre en harmonie avec l’aromatique des spiritueux. Danilo GRENCI part à la recherche des goûts oubliés en associant Star of Bombay à un sherry blend (manzanilla et Pedro Ximenez) infusé sous vide avec des champignons, du poivre et des racines d’Iris. Le distillat de résine de pin assure l’humidité d’un bois d’automne dans ce cocktail baptisé « Laverstoke Fall ».
Le deuxième plat tient dans des tubes de genévrier, odeur des montagnes savoyardes de David TOUTAIN. La force minérale et végétale de la baie de genièvre transporte et claque, elle renforce la richesse de Star of Bombay. Le cocktail « 1660 » centré autour de l’huile de bergamote et du champagne amène de la fraîcheur.
Photos : 1 : David Toutain - Danilo Grenci - 2 : Coffret Bombay Saphirre - 3 : Salsifis, panais, réglisse - 4 : Tube genévrier et cocktail - 5 : Cocktail Laverstoke Fall.
David Toutain -
29, rue Surcouf - 75007 Paris - Tel : 01 45 50 11 10
