Par Dominique Nolin
Cette belle table, élégante et discrète du XVIe arrondissement de Paris, mérite de retenir l’attention.
La pièce dans laquelle elle est dressée présente une décoration raffinée, une bonne acoustique et un bon espacement des tables qui permettent de ne pas suivre les conversations des voisins, un personnel souriant et efficace et un sommelier de bon conseil. Voilà des atouts non négligeables qui permettent d’apprécier au mieux la cuisine raffinée de Pierre Negrevegrne.
Comme certains chefs de sa génération, Pierre aime travailler au plus près des produits de saison. Depuis longtemps il s’approvisionne à la Ferme du Clot, en Bretagne, et depuis juin au potager d’Alain Passard le chef trois fois étoilé de l’Arpège, le Gros Chesnay. Et quand on connaît l’amour, pour ne pas dire la passion, qu’Alain Passard voue aux légumes le résultat ne peut être que superbe.
Quant aux fruits, il n’est pas de plus belle adresse où se fournir que celle du Verger du Roi à Versailles !
Le gibier, canard sauvage, marcassin, Pierre le prépare en terrines. Par contre, le lièvre est cuisiné en civet et non à la Royale.
À découvrir :
• En entrée, on se régalera avec les 2 grands classiques de la maison :
- Les queues de langoustines rôties en cappuccino, accompagnées d’une rémoulade de racines composée de carottes jaunes et pourpre, de céleri rave ou encore de rutabaga.
- Les légumes du moment dans leur panier de parmesan (c’est Pierre qui fut il y a quelques années le créateur de ce fameux panier de parmesan qui a fait florès depuis).
Les amateurs de champignons choisiront des cèpes bouchons français, juste poêlés à l’ail confit. Un pur régal, le goût subtil des cèpes étant sublimé par l’ail.
• En plat :
- Pour les inconditionnels de légumes, ceux du Domaine du Gros Chesnay et de la ferme de Blot, cuisinés en cocotte au beurre à la fleur de sel de Noirmoutier, parfumé à l’agastache, une herbe dont le goût rappelle ceux de l’anis et de la réglisse.
- Une rareté à découvrir, le faux-filet de bœuf de race Aberdeen Angus, une race de viande qui nous vient d’Ecosse. Une viande persillée particulièrement tendre, goûteuse à apprécier saignante accompagnée d’une poêlée d’échalotes confites et d’une purée de pommes de terre.
• Et pour terminer en apothéose les desserts :
- Pommes et poires cuites comme une tatin, caramélisées au four et posées sur un sablé breton.
- Des gaufres cuites à la minute, accompagnées de myrtilles de Sologne et d’une pâte à tartiner maison à la Cazette, petite noisette torréfiée de Bourgogne.
- Et aussi des choux cuits à la minute avec une crème légère à la vanille Bourbon, ou encore un soufflé chaud au beurre salé.
Une carte des vins bien équilibrée et qui comprend aussi des vins au verre et en carafe. Et une originalité une cuvée « Collection 1 » élaborée par Pierre Negrevergne en VDP de l’Hérault du Domaine Bérénas. Il crée ses propres assemblages en fonction des saveurs de sa cuisine. Résultat, une cuvée à son image, élégante, raffinée, épurée.
À midi, deux formules :
L’une à 25€ entrée + plat ou plat + dessert
L’autre à 31€ avec le choix entre 4 entrées, 4 plats et 4 desserts
Le soir à la carte.
La Terrasse Mirabeau
5, place de Barcelone - 75016 Paris
Tél. : 01 42 24 41 51
