Par Georges Kouassi
Ouvert depuis le 5 Février 2022, par
Nicola Iovine, propriétaire de plusieurs restaurants, dont Caterina, dans le 18ème, et
Salvatore Ticca, chef propriétaire du Shardana, dans le 15ème, cet élégant établissement, aux tons bois et anthracite, a succédé au Montana, club privé bien connu du Tout Paris.
Salvatore Ticca y fait découvrir ses spécialités transalpines que l’on choisit de déguster à la carte ou en optant pour le superbe menu dégustation (5 tapas à partager, 2 plats et un dessert par personne).
En ce dernier mercredi de février 2022, après une mise en bouche raffinée (crème de topinambour, tuile de parmesan 36 mois, tomate confite), le chef propose, pour débuter, 10 gustatives entrées qui régalent les papilles.
On citera notamment le « Carpaccio di ricciola » (poisson méditerranéen très charnu), lit d’oignons de Tropea, mozzarella di Buffala, petites oranges au naturel, tomates confites, pesto au basilic (formidable entrée signature), les onctueuses « Capesante » (Saint-Jacques justes saisies à la plancha, crème de potimarron, guanciale, cacao brésilien 80%), « le « Tonno scottato » (Tataki de thon rouge, poireaux frits, crème de châtaigne et fruit de saison), le « Battuto de gambero rosso » (mozzarella de bufflonne, citron vert et champignons de saison), le « Polpo, patate & tartufo » (Poulpe rôti, crème de pommes de terre, truffes noires et tomates confites), le « Culatello di zibello » (jambon originaire de Parme, uniquement obtenu à partir de la cuisse arrière du porc de race « Nera di Parma »), l’« Arancino » (au safran, foie gras et oignons de Tropea confits).
Les dix suggestions de plats sont tout aussi ciselées et savoureuses : « Culurgiones ogliastrini », sensationnelle recette sarde (pâtes fraîches tressées en forme d’épi de blé, farcies avec un écrasé de pommes de terre, pecorino sarde, pointe de menthe, truffe noire, jus de veau), les « Bottoni » (ravioli traditionnels, farcis au homard bleu breton, pointe de crème de topinambour, pointe de citron vert), « Risotto à la truffe noire et Parmigiano », « Agnolotti del Plin » (au confit de canard, safran et champignons de saison), « Il Branzino » (Le bar à la plancha et ses légumes rôtis), « I calamari ripieni » (Les calamars farcis à la ricotta et herbes fraîches, sauce tomate), « Lasagna vegetariana » (Lasagne végétarienne aux légumes de saison et du fromage frais de vache et parmigiano), « Il Nodino di vitello alla Milanese » (Côte de veau 400g/500g, pour deux personnes),…
On se délecte également des desserts : « La mousse » (mousse au chocolat talentueusement revisitée, montée à l’huile d’olive, coque chocolat brésilien 80%, aranzada, petit gâteau sarde destructuré, orange confite, amande effilée, miel, sucre roux), « La Pastiera » (tarte sous forme de tourte, pompia de Sardaigne, fruit hybride de pamplemousse et de bergamote), « Le tiramisardo » (tiramisu plus aérien), « La crème de lait au gingembre » (fruits rouges et amaretto), « La frutta bruciata » (Comme une crème brûlée aux fruits de saison).
Pour les vins, comme pour les plats, on apprécie les explications de la délicieuse
Ines pour déguster d’excellents crus, majoritairement italiens, et français.
Bravo au chef pour ce moment de pur plaisir !
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Fermé dimanche.
Carte de 53 à 91 euros - Menu dégustation à 90 euros.
Montana by Ticca
28, rue Saint-Benoît - 75006 Paris - Tél : 01 88 40 62 50
