Par Georges Kouassi
Tombé dans la marmite dès sa plus tendre enfance (un papa cuisinier),
Omar Dhiab, ancien second à L'Abeille au Shangri-La, et précédemment chef du Loiseau rive gauche (1étoile au Michelin), a ouvert, le 21 septembre 2022, au cœur du 1er arrondissement, son propre restaurant qui a d’emblée conquis les gourmets.
Le plaisir débute dès l’entrée dans l’établissement où l’on se sent tout de suite si bien dans le décor conçu par le cabinet d’architectes Hauvette et Madani (majestueux comptoir bois et marbre de Carrare, couloir laqué de rouge dans le prolongement qui ouvre sur la salle en enfilade, murs aux tons solaires dus à Redfield et Dattner, moquette couleur blé, tables et chaises en chêne massif, banquettes signées Pierre Frey).
Dans ce cadre intime et élégant, Omar Dhiab, aussi modeste que talentueux, élabore une cuisine audacieuse et raffinée qui sublime les produits.
La carte évolue au gré de l’inspiration du chef et des saisons.
Ce dernier mercredi d’octobre, après trois délicates mises en bouche, dont une « Tempura de feuilles de vigne, condiment pois chiche épicé », Omar Dhiab propose une succession de plats en 5 services aux saveurs étonnantes.
D’abord, une délicieuse « Bonite marinée de la criée de Lorient, condiment Livèche » (poireau, ail, gingembre, graine de sarrasin) qui ravit les papilles.
Puis une « Morille des pins » rôtie au beurre, ail noir, raisin chasselas, crémeux aux champignons parfumés à l’estragon, un vrai régal !
L’exquis « Croq ris de veau », plat signature, (ris de veau rôti entre deux tranches de pain de mie, condiment grenoblois, sauce ris de veau) est un enchantement de même que le « Saint-Pierre de la baie de Quiberon» cuit de peur, ragoût de celtuce, chorizo de bœuf wagyu, langues d’oiseau (petites pâtes), sauce Albufera.
Le « Paleron de bœuf » maturé, cuit sur la braise, oignons cuits avec le jus de bœuf, sablé au poivre vert, sardine fumée, sabayon au poivre vert et jus de bœuf corsé, surprenant et réussi mariage de saveurs, confirme l’inventivité du chef, sa maîtrise des accords et mérite également tous les éloges.
La « Pomme de terre, vanille, vinaigre de Xérès », étonnant et enthousiasmant pré dessert, puis la « Poire Williams » rôtie au miel et au beurre, sorbet poire, sablé maceron, condiment à la poire fermentée, lamelles de poire conférence crue, caramel déglacé, concluent superbement cette gourmande symphonie.
On notera le service très attentionné.
Elégance, audace, créativité : il serait étonnant que le guide Michelin 2023 ne décerne pas, en février prochain, une étoile à cet établissement pour récompenser un tel talent.
Ouvert du mardi au samedi, de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h.
Fermé dimanche et lundi.
Au déjeuner :
- « Tumulte Parisien »
Au choix : Entrée/Plat/Dessert : 58 euros ou Entrée/Plat ou Plat/Dessert : 39 euros (les formules à 39 euros ne sont pas servis le samedi)
- « L’essentiel »
Menu en 5 services : 98 €
Au dîner :
- « L’essentiel » : Menu en 5 services à 98 euros.
- « Plaisir de table » : Menu en 7 services à 128 euros.
- « Immersion totale » : Menu en 9 services à 148 euros.
Omar Dhiab
23, rue Hérold - 75001 Paris - Tél : 01 42 33 52 47
Photos Virginie Garnier
Octobre 2022
