Par Alain Maurice
En patois combier (nom des habitants de la région),
le Gogant est un sapin blanc à l’envergure exceptionnelle. Il servait d’abri aux paysans, aux animaux, aux randonneurs qui venaient se reposer et se restaurer. « Sous le Gogant », la brasserie éponyme est d’abord un régal pour les yeux. Comptoirs de pierre, décoration design, espace épuré, mobilier choisi avec goût. Des lampes suspendues ressemblent à des géodes, des
truffes, des cratères lunaires, des huîtres. Derrière de larges baies vitrées, la salle ouvre d’un côté sur des pâturages et la forêt du Risoux, de l’autre sur la cuisine. Rien n’a été laissé au hasard, un travail de précision digne des plus grands horlogers de la région !
Ce refuge culinaire accueille toute la semaine jusqu’à 80 couverts, midi et soir. L’ambiance est aimable, détendue, à l’image de la Vallée ; la carte de brasserie variée et originale, les plats généreux et les prix raisonnables. Sous la houlette d’Emmanuel Renaut, chef français triplement étoilé pour
Flocons de sel à Megève, Alessandro Cannata, Romain passé par l'hôtel de Genève Métropole, est en charge des fourneaux. L’objectif est de travailler avec les éleveurs, les producteurs, les pêcheurs locaux. La proposition culinaire se laisse porter par l’arrivage des produits, un attachement profond à la cuisine de montagne… et l’inspiration des chefs. Un potager produit légumes et plantes aromatiques, l'eau de source de la Vallée est filtrée et mise en bouteille par
l'hôtel de luxe en Suisse. Les cocktails sont aux plantes de la forêt du Risoux, le café torréfié dans la Vallée. Les vins et les bières, tous produits en Suisse (comme les gins, les rhums, les vodkas) donnent envie.
En guise d’amuse-bouche, passage obligé par quelques malakoffs à la farce de gruyère fondante. L’Hôtel des Horlogers est écoresponsable, zéro-plastique, 100% sans papier. Les propositions du Gogant se cliquent sur un iPad. Bien que ce ne soit « qu'une brasserie », on retrouve avec délice la patte alpine et délicate du MOF 2004. On a envie de tout ! Un carpaccio de betterave, pickles de champignons, persil, fromage blanc (19 €) ; un velouté de courge et sa crème montée au lard fumé (23 €). Au menu hivernal, un pâté en croûte de gibier, chutney d’oignons, gel de myrtille et gentiane (30 €). Un œuf croustillant se dissimule sous une émulsion généreuse de champignons (24 €). En plat, le filet de bœuf est garni d’oignon farci et de beurre maître d’hôtel aux herbes du jardin (49 €) ; le filet d’omble chevalier de carottes citronnées et de beurre blanc (43 €). Une volaille fermière est relevée d’une crème de champignons des bois (44 €). On ne résiste pas à la Croûte aux champignons, plat-signature du Chef à
Flocons de sel : bricelet “Fait Maison”, béchamel, persil ciselé́ et oignons frits (34 €). Ni à un tiramisu montagnard et une chiboust au parfum léger de gin (15 €)…
Brasserie Le Gogant
Route de France 8, 1348 Le Chenit, Suisse
