Par Alain Maurice
Impossible de ne pas tomber sous le charme de cette bâtisse du 18ème, sensible comme une peinture de Renoir. C’est beau, chic et sans ostentation : parc de 7 hectares, arbres centenaires, jardin à la française et fauteuils confortables. Deux tables sont le terrain de jeux de
Philippe Augé, bourguignon d’adoption. Son impressionnante régularité lui vaut un macaron, ininterrompu depuis 2008 pour la
Table de Levernois. Toujours là et l’étoile aussi. On déjeune plus simplement au
Bistrot du Bord de l’Eau, dans les anciennes cuisines de l’Hostellerie (elles datent de 1750), autour d’une cheminée à double foyer ; au bord d’un charmant cours d’eau, la Bouzaize, dès les beaux jours venus. 23 chambres et 4 suites sont décorées de pierre blonde, 7 villas perchées dans les arbres, l’un des
hôtels de Bourgogne les plus charmants.
«
Je pars d’une sauce, d’un beau produit de saison et je construis autour », explique le Chef. Piochant ici et là, chez les producteurs locaux en fonction de ce qu’ils ont à offir, dans le potager de l’Hostellerie, dans un verger conservatoire. Les saveurs sont gourmandes et régressives, les viandes fondantes, les sauces belles, comme les garnitures et les cuissons. Dans les assiettes, il y a trois saveurs maximums… et un soupçon de théâtralité. Les recettes-signatures : un risotto Carnaroli au vert, cuisses de grenouilles, escargots de Bourgogne et crème d'ail doux ; un soufflé chaud au Grand Marnier, sorbet orange sanguine. Le chef pâtissier Lucas Chambfort a rejoint la brigade en 2022.
Pour le dîner, trois menus sont proposés : Gourmet (95 €, 3 services), Gourmand (140 €, 5 services), Dégustation (170 €, 7 services). Bœuf de Beaune rôti (pomme chatouillard, oignons caramélisés, queue de bœuf confite, jus au Pinot Noir) ; canard de Challans (asperges blanches gratinées, caramel de grenade) ; omble de fontaine (vermicelles de légumes, saucisse de Morteau, consommé aux épices grillées). Un homard bleu est agrémenté d’une tartelette fenouil et artichauts, siphon maltaise, jus de tête au whisky ; une sériole (nacrée) de primeurs au citron, chipirons, bouillabaisse au safran des Aulnes. Le cœur de ris de veau, avec ses petits pois à la française, son crispy de poitrine, son jus au vinaigre de tilleul est un classique inoubliable. Tout est à dévorer… Un plateau de fromages compte plus d’une quarantaine de spécimens, pour la plupart locaux. Incontournable. Un livre des vins (une encyclopédie !) plus de 1000 références, Volnay, Chassagne-Montrachet, Pommard… Éblouissant ! Il mérite une pause prolongée.
Une cuisine du marché, plus abordable mais aussi élégante et authentique que le cadre qui l’entoure, est présentée au Bistrot du Bord de L’Eau : œufs façon meurette au chardonnay, jambon persillé, escargots en bouillon d'ail doux, agneau de 7h00, foie de veau rôti en persillade, pièce de bœuf maturée 6 semaines… Une île flottante à la vanille de Madagascar clôture les débats. 30 € pour une entrée et un plat (ou un plat et un dessert) ; 40 € pour une entrée, un plat, la sélection de fromages et un dessert.
La Table de Levernois
15 Rue du Golf, 21200 Levernois
Tél. : 03 80 24 73 58
Ouvert tous les jours pour le dîner et le dimanche pour le déjeuner également. De 12h15 à 13h30 au déjeuner (le dimanche) et de 19h15 à 21h00 au diner.
Bistro du Bord de l’eau ouvert tous les jours au déjeuner et au diner, de 12h15 à 13h45 au déjeuner et de 19h15 à 21h00 au diner.
Photos Kenzaephoto
Avril 2025
