Par Alain Maurice
Il y a le ciel, le soleil et la mer... L’horizon se dévoile jusqu’à Marseille et ses îles, la Côte Bleue fait la belle. Le bien-nommé Bleu (
hôtel sur la Côte d’Azur, 4 étoiles) est le nouveau rendez-vous de Carry-le Rouet. Bain de mer et ambiance chic. On navigue en mode plaisance. Dans le prolongement du bar Le Nina (la chanteuse de jazz Nina Simone avait élu domicile à Carry-le-Rouet), se déploient les tables du
restaurant. Les clients ont vue sur le village et le port, prédisposant au voyage qui nous attend dans l’assiette. Derrière une large baie vitrée, la brigade s’affaire.
Chaque année, en février, les Oursinades de Carry-le-Rouet sont un évènement obligé ! Le restaurant s’appelle logiquement l’Oursin. Il a été confié à
Ilane Tinchant, un jeune chef de 27 ans. Les mentors chez qui il a fait ses classes sont tous étoilés : Guillaume Sourrieu (l’Épuisette) et Julien Diaz (Saisons) à Marseille, Sylvestre Wahid au Sylvestre de Courchevel. De retour au port et désormais seul maitre à bord, il décide de plébisciter ce que la mer a de meilleur, au rythme des bateaux qui entrent et sortent des calanques.
Le chef sait où il va. Sa carte est presque exclusivement poissonneuse, méditerranéenne, même s’il y a toujours une viande dans les menus. Des classiques revisités et des compositions plus personnelles, toujours justes. La vaisselle est originale, l’art des cuissons parfaitement maîtrisé (grillé, mariné, poché...). Les sauces, les fonds, les jus, les émulsions sont assidus, onctueux et aériens. Ilane Tinchant est un cuisinier saucier ! On est bien dans son assiette.
Nous partons, au choix, pour une Excursion (5 escales 90 €), un Voyage (7 escales 145 €), une Odyssée (8 escales 185 €) … Trois destinations, trois archipels accessibles uniquement en bateau. L’huitre est au naturel, parée de caviar Ossetra et d’huile de baie rose. On découvre une liche, jus d’herbes, salade de fenouil et sucs iodés ; une langoustine confite, dans l’esprit d’un aïoli. La seiche est dans son encre, voilée d’une émulsion d’ail, une feuille de sauge en tempura ajoute une touche végétale. On contemple un turbot juste grillé, ail noir, coquillages et sarrasin ; une galinette en mousseline, soupe de roche, vin jaune et œufs de truite croquants. Le retour sur la terre ferme est sujet à une compote de framboise, gingembre, salicoque ; un sablé crémeux au chocolat noir Guanaja, popcorn et zeste de paprika.
Les produits sont rigoureusement sélectionnés et sourcés. Les huitres viennent de Camargue, le caviar et les œufs de truite de chez Petrossian, l’huile d’olive du Moulin CastellaS aux Baux-de-Provence, le pain de la maison Aristide à Carry-le-Rouet… ; les vins de Cassis, des coteaux d’Aix-en-Provence, du Verdon, de Corse… Le Chef prend le temps de nous expliquer sa cuisine à la fin du repas, de raconter ses assiettes. Tout est parfait, la vue, la déco, le service… et surtout la chère.
Service du mardi au samedi de 19h30 à 21h30
Service du vendredi et samedi 12h-14h/19h30-21h30
Fermé le dimanche et le lundi
Tél. : 0451680001
bonjour@hotelbleucarry.com
L'Oursin - Hôtel Bleu
1, Boulevard des Moulins - 13620 Carry-Le-Rouet
Photos Comfiance Communication
