Par Jean-Louis Galesne
Qu’ils soient locaux, des villes alentours, de Paris, ou encore de contrées lointaines, les amateurs de bonne chère aiment se retrouver ici autour d’une
cuisine du sud largement ensoleillée et ne galvaudant pas son accent chantant.
Bras droit de Christian Etienne pendant plus d’une décennie
Guilhem Sevin a repris l’établissement il y a cinq ans et l’a rebaptisé de son nom. Ce solide et sympathique cuisinier connait sa
cuisine provençale et méditerranéenne sur le but des doigts. Pour lui restituer la quintessence de ses saveurs, il travaille pour se faire avec une équipe de producteurs d’élites qui lui fournissent le meilleur de la saison et du moment.
Guilhem Sevin à son aise avec ce registre ensoleillé est par ailleurs un excellent saucier ce qui ne gâche rien.
Le «
menu tomates » en six services, menu en place depuis des lustres, est largement plébiscité. Il fait toujours son apparition quand la tomate retrouve toute sa force et saveur, mais bouge un tant soit peu d’une année sur l’autre dans ses recettes. Le solide «
menu du Palais » n’est pas à négliger pour autant offrant lui aussi largement de quoi se faire plaisir. Que l’on choississe l’un ou l’autre on a l’assurance de passer un fort bon moment à table.
Dans le
menu tomate, nous avons apprécié entre autres le trio de tartare de tomates au basilic (cœur de bœuf, tomate ananas, noir de Crimée), foccacia, et jeunes feuilles, réjouit par la vivacité de son assaisonnement, le filet de sar saisi a l’huile d’olive, aubergine grillée, concassée de cœur de bœuf, sucs d’arête a l’ail (sauce parfaite !), mélange d’herbes, assiette qui chante à la fois la mer et le jardin dans une partition réussie, et l’opaline d’épeautre à l’échalote, « SanMarzano » confite, multicolore de tomates au citron caviar fait la démonstration que l’épeautre est une remarquable céréale (ici cuite à la perfection !).
Le
menu du Palais envoi aussi du lourd, avec le fritot d’huîtres de Port Louis, riz noir de Camargue à l’échalote, artichauts au tandoori, condiment de gravlax de taureau, feuille iodée, ou encore avec le pigeon cuit rosé, vrai jus au poivre verveine, cuisse éffilochée, déclinaison au tour de l’aubergine du Clos Méjean.
Un menu en 7 services (un plateau de fromages affinés inclus) qui nécessite tout de même un sérieux appétit.
Salle intérieure avec un motif mural qui rappelle le passage d’Anne de Bretagne dans la cité des Papes.
Corinne Sevin gère l’accueil et la décoration florale en salle et en
terrasse (cette ex-fleuriste exigeante est à son affaire).
Le service souriant et efficace assuré par une équipe jeune mais de métier.
Les menus « Tomates » 80 euros, menu du déjeuner à 40 euros, et menus du Palais 110 euros et 135 euros sont servi pour l’ensemble de la table.
SEVIN
10, rue de Mons - 84000 Avignon - Tél. 04 90 86 16 50
