Stavanger est la capitale gastronomique de la Norvège. Elle a abrité l’année dernière les pré sélections des pays du Nord au Bocuse d’or et revendique aujourd’hui son environnement de pêche et de fermes d’élevage.
Norge, un groupement sous l’étendard du ministère de la pêche de Norvège, dont l’objectif consiste à éveiller l’intérêt des consommateurs en faveur des Produits de la Mer, recevait cette semaine journalistes gastronomiques français et femmes chefs pour leur présenter des produits d’exception proposés pour les fêtes de fin d’année sur le marché français.
Un des objectifs de l’industrie norvégienne de la pêche consiste à proposer des conditions de concurrence et d’accès aux marchés d’exports tels que la France. Un petit nombre de producteurs très particuliers, aux produits très ciblés présentaient leurs joyaux qu’ils aimeraient voir en abondance sur le marché français.
Rappelons seulement que L’environnement naturel de la Norvège comprend 21.000 km de côtes aux innombrables fjords très profonds et purs qui font de ce pays, l’une des plus importantes nations de pêche au monde.
Grâce au Gulf Stream et aux conditions environnementales favorables, les Produits de la Mer de Norvège ont toujours été une importante source de nourriture et de prospérité économique qui ont permis à la Norvège de subsister.
Aujourd’hui, les méthodes de pêche ancestrales sont encore utilisées, mais des techniques et équipements plus modernes, voient le jour. Au fil du temps, des réglementations gouvernementales strictes et un développement de l’aquaculture ont veillé à maintenir constantes les ressources de produits de la mer.
La Norvège est donc à la pointe de la régulation des richesses de ses eaux, et prétend partager certaines de ses richesses avec les pays avoisinants comme la France.
A SAVOIR :
L’industrie norvégienne de la pêche est durable visant à assurer une la pérennité de ses ressources. La Norvège administre de vastes régions océaniques en s’appuyant sur une importante flotte de pêche régulée. Très encadrée, les gardes côtes norvégiens, il faut le savoir, jouent un rôle crucial en contrôlant les prises effectuées dans les eaux Nationales.
Nous avons donc découvert en deux jours trois fermes d’élevage du Flétan, du saumon et un centre de pêche des coquilles Saint jacques, ainsi qu’une petite dizaine de produits de la mer de Norvège qui arriveront sur les étals français pour les fêtes de fin d’année.
À savoir le fameux et très à la mode « king crab » qui arrivera enfin frais et non congelé comme la plupart sur le marché actuel. Très régulée en Norvège, la pêche de ce dévastateur de fond marin est une aubaine car l’engouement pour ce prédateur des mers est total. C’est une question de goût et de prix alors autant qu’il arrive frais il n’en sera que plus gustatif, si c’est possible !
L’omble arctique de Norvège :
L’omble Arctique de Norvège est un petit poisson argenté à la chair rouge orangée, qui vit dans les profondeurs des fjords norvégiens il est totalement différent de notre omble Chevalier. Souvent mariné on peut aussi le pocher, le griller, il gardera toujours sa chair ferme et bien structurée. Son goût est fort il faut le savoir.
Le saumon de Norvège :
Sa réputation d’excellence n’est plus à faire car les norvégiens sont des grands spécialistes des fermes à saumon. Une qualité exceptionnelle due aux eaux profondes et pures des fjords. Les fermes sont si respectueuses du produit qu’elles utilisent des quotas de profondeur nul part égalés. Pour ces fêtes de Noël certains producteurs, proposent le must du raffinement avec le cœur du filet de saumon. C’est la partie du dos juste prélevée et immédiatement mise sur le marché soit sous vide soit en filet à manger immédiatement. Un goût de perfection extraordinaire.
Le tourteau de Norvège est sauvage :
Le long des côtes de Norvège, la population de tourteau est en croissance constante c’est pourquoi il n’est pas nécessaire d’imposer des quotas à cette pêche de petits bateaux. Relevés à l’aide de casiers traditionnels, les crabes se pêchent à une profondeur modérée, c’est sur l’ile de Hitra au centre de la côte Norvégienne que se trouve les points de débarquements des tourteaux.
Les coquilles Saint Jacques :
La pêche de cette coquille aux saveurs très spécifiques se fait assez prêt de la ville de Stavenger. Dans le fjord aux abords de l’île de Kvitsoy. Les coquilles sont assez petites avec des noix petites ou grosses et toujours avec la présence de corail que les Norvégiens n’utilisent pas. Ces coquilles n’ont aucun rapport avec nos Bretonnes ou nos Normandes. La chair ne se tient pas de la même façon et le goût est très différent. Subtil avec plutôt un goût de noix que de noisette. Iodée modérément et légèrement salées elles sont d’une finesse époustouflante à manger crue, un petit bonheur.
Le flétan blanc :
Le flétan blanc est très sensible à la surpêche : Il ne se rencontre que localement, il grandit très lentement et il ne termine sa croissance que très tard. Outre une mesure minimum et des réserves fixées pour les dimensions des mailles des filets, la pêche du flétan avec des filets, des filets remorqués, des sennes danoises et avec d'autres appareils de capture fixes est interdite pendant la période du 20 décembre au 31 mars. Après plusieurs années de recherches, le Flétan Blanc de Norvège fait désormais partie des espèces élevées en aquaculture.
Le cabillaud arctique norvégien est l'espèce la plus importante parmi les différentes espèces de cabillaud dans les eaux norvégiennes. Il passe la plus grande partie de sa vie dans la mer de Barents, mais il migre soit comme jeune poisson soit comme poisson mature aux périodes de frayage (appelé Skrei). Les régions de frayage du Skrei s'étendent de la partie nord de la côte du Finnmark jusqu'à Stad. Mais les régions de frayage les plus importantes se trouvent devant les Lofoten.
Dans les produits de la mer de Norvège, il faut aussi mentionner les crevettes roses, de petit calibre, et de grande densité ce produit est un produit totalement sauvage. Mais il y a aussi un intérêt croissant pour la pêche aux oursins, les ressources étant à ce jour plus ou moins inexploitées. La pêche aux oursins pour la consommation ou la vente directe pourrait devenir une nouvelle industrie pour les communautés côtières norvégiennes.
Rappelons tout simplement que les produits de la mer de Norvège sont vendus à l’export à 51% en élevage et le reste en sauvage.
Jusqu’à aujourd’hui la France achetait 10% des produits de la mer de Norvège.
Les produits de luxe que nous venons de présenter sont estimés par les Norvégiens être intéressant pour les grands chefs de la gastronomie française, c’est pourquoi ils viennent d’être présentés et proposés à l’essai à la jeune chef MOF et étoilé basque Andrée Rosier, à Flora Mikula à Paris, et à Léa Linster au Luxembourg ces trois femmes chefs, concocteront à l’ambassade de Norvège, quelques plats autour de ces produits de la mer début Octobre, nous vous en reparlerons.
En attendant le diner au restaurant Hall Toll fut concocté joyeusement et dans une grande élégance par la jeune chef Norvégienne Kari Innera.
Au menu : Crabe royal dans un roller de choux frais et foie gras en concombre, saumon Norvégien tout juste fumé et avocat, coquilles saint jacques persil et croutons, flétan blanc aux artichauts et cèpes, pommes à la Norvégienne et sa glace de pomme et crème vanille.
Le restaurant Hall Toll est le restaurant branché de Stavanger divisé en trois parties, bar, restaurant gastronomique et night club au premier étage, il est le lieu de rendez vous de toute la jeunesse branchée, des hommes d’affaires et les norvégiens avides de fête dans cette station balnéaire du sud de la Norvège, tous les jours de l’année. Tenu par Knut Espen Misje, un beau quadragénaire, ce lieu atypique et contemporain est non seulement séduisant mais dispense en temps normal une cuisine, elle aussi de haut niveau.
Hall Toll : Skansegt - 2 4006 Stavanger
Tél : 51 51 72 32
