On n'écrira jamais assez que les grands cuisiniers sont des athlètes. Comme n'importe quel sportif, ils doivent toujours être à la hauteur de leurs juges. Et, souvent, la pression de la renommée des macarons Michelin, par exemple, est un fardeau qui pèse lourd. Prenez Rémy Giraud, qui officie depuis plus de 30 ans dans le Relais&Châteaux Les Hauts de Loire, sur la route des châteaux de la Loire. Ce chef est récompensé depuis 25 ans par deux étoiles Michelin. 25 ans de remise en cause quotidienne, 25 ans de peur de la chute, 25 ans à répéter les mêmes classiques pour ne pas décevoir les habitués tout en essayant d'explorer de nouvelles pistes...
Une table gastronomique 2 étoiles Michelin...
25 ans, c'est long. Et lorsque l'on s’assoit pour un repas gastronomique dans la belle salle de cette grande maison bourgeoise, on réalise que la cuisine du chef, pour délicieuse qu'elle soit, reste dans des figures imposées qui ne bouleversent pas autant qu'elles le devraient. Il est difficile de critiquer une telle cuisine, qui est bien menée, qui magnifie de bons produits. Mais au final, il manque quand même cette petite touche de fraicheur qui vous laisse des étoiles dans les yeux. Surtout pour les tarifs pratiquées par une table étoilée... Prenez les asperges, charlotte aux petits pois et morilles, œufs de cailles fumés et crémeux de jambon ibérique, voilà une assiette un peu atone qui manque d'un zeste de folie pour vous emporter. Les filets d'anguille poêlés, qui constituent un incontournable du chef, se révèlent encore plus décevants : on attend plus de surprises, plus de sensations, surtout quant on débourse 41 euros l'entrée. Le pigeonneau, embeurrée d'épinard au grué de cacao est délicieusement cuit mais, là aussi, il manque l'audace. Le beauf poché, lui, n'en maque pas. Et les desserts rattrapent tout ça avec maestria. Que cela soit la framboise au cassis ou le chocolat à la cacahuète, les saveurs, les goûts sont d'une intensité et d'une justesse parfaite...
Bref, on soupe bien à la table deux étoiles de Rémy Giraud. Mais on soupe un peu convenu, un peu attendu. On sent bien que la pression des étoiles est là, étouffant un peu la créativité et l'audace. Heureusement, le chef a désormais sa soupape pour tester sans risquer. Un bistro vient tout juste d'être inauguré dans le domaine. Une table ouverte midi et soir, beaucoup plus accessible que le restaurant gastronomique. Un espace de liberté pour que le cuisinier y signe des plats sans risquer sa toque. Le décor de bistro tout en bois, avec la belle broche qui tourne et surtout un espace extérieur, au milieu des jardins, tranchent avec l'ambiance sage et bourgeoise du gastro, juste à côté.
Et un bistro tout nouveau, tout beau !
La carte fait la part belle aux pièces de viandes rôties. Chaque jour son plat du jour : crépinette de veau aux noix et poires tapées, poitrine de porc laquée aux épices, caille farcie, magret de canard au miel, saucisse de carpe fumée et écrevisses, épaule d'agneau au paprika fumé ou encore un simple poulet fermier rôti, le dimanche évidement ! Mais aussi une blanquette ou un croque-monsieur au cabillaud, un croustillant de souris d'agneau ou une mousseline de brochet, à la carte tous les jours ! En entrée, ne loupez pas l'étonnant et amusant Fondango Fluxus (soit une sorte d'éclair en pâte à choux noirci au charbon remplie d'oeuf à la mayonnaise et poulet... super original) ou la salade Clarins, en rapport au spa Clarins qui vient d'ouvrir dans l’hôtel, avec chèvre frais et sponge cake betterave. Tout cela est frais et joyeux. Tout cela est assez épatant. Et tout cela ne coûte que quelques dizaines d’euros seulement (12 euros l'entrée, 20 euros le plat, 10 euros le dessert...). Et l'on sort d'ici avec la sensation d'avoir fait un simple mais aventureux repas, à moindres frais. En ayant une petite idée de la pression qui empêche le même chef d'aller plus loin, plus radical, à sa table bourgeoise d'à côté...
Légendes photo : 1 Boeuf et morilles à la table étoilée - 2 Framboise au cassis à la table étoilée - 3 Etonnante salade Fondango au bistro - 4 Simple poulet rôti au bistro - 5 Dessert framboises et ganache au bistro.
Informations pratiques :
La table 2 étoiles et le bistro de Remy Giraud se trouvent à Onzain, près de Chaumont-sur-Loire.
Le Domaine des Hauts de Loire
79, rue Gilbert Navard - 41150 Onzain - Tel : 02 54 20 72 57
