WEEK-END DESTINATION EN FORÊT NOIRE PAR LUDOVIC BISCHOFF

Gastronomie et Bien-être. En décembre, la petite ville de Baiersbronn, au coeur de la  FORET NOIRE, accueille des marchés de Noël authentiques et artisanaux. L'occasion d'aller découvrir cette ville Allemande...
... où les bonnes adresses gastronomiques et de bien-être sont hautement recommandables. Notamment le mythique hôtel Bareiss, l'un des meilleurs lieux de villégiature du pays.

On ne va pas se mentir les amis, ce n'est pas le genre de la maison de toute façon, mais trouver une bonne table en Allemagne c'est un peu comme chercher un grain de poivre dans une choucroute garnie. On tombe souvent dessus par hasard et cela fait alors une drôle de sensation dans la bouche!

Plats très (trop) salés, saveurs éclipsées sous le fumé ou le sucré, pâtisseries qui se montent du col sous une tonne de crème...
La cuisine Allemande laisse souvent sur sa faim même si elle est roborative.

Le village de Baiersbronn est donc un peu comme l'arbre qui cache la forêt (noire). Car c'est tout simplement là que l'on trouve la plus grande concentration de tables étoilées en Allemagne, rapportée au nombre d'habitants. 15 000 âmes à peu près et deux restaurants 3 étoiles Michelin plus une maison arborant sa première étoile. Dans ce petit paradis culinaire, situé à 70 km seulement de Strasbourg, il y a un astre qui brille plus fort que les autres. Le Bareiss est une institution depuis des lustres. Peut-être pas à son ouverture en 1951, mais cela fait quand même un sacré bail que Hermann Bareiss, à force de travail et d'amour, forge sa légende. Aujourd'hui, c'est l'un de ses fils, Hannes, qui reprend doucement la barre. Mais le navire ne change pas de cap. Et c'est heureux car dans cet océan d'incertitude dans lequel on est plongé lorsque l'on décide de se restaurer de ce côté du Rhin, le Bareiss demeure une référence.

Alors, bien sûr, vous pouvez directement mettre les pieds sous la table du triple étoilé Michelin Claus-Peter Lumpp. Ici, ce n'est pas la cuisine qui est salée mais la note (comptez bien dans les 150 euros minimum, sans les vins, pour un repas à la carte) et pensez à réserver à l'avance, il n'y a que huit tables, soit pas plus d'une trentaine de convives à chaque service. A demeure depuis 20 ans, au sommet du Michelin depuis 2007, Claus-Peter Lumpp prépare une cuisine sans fausse note et aux influences assez françaises. Et comme dans cette demeure familiale qu'est le Bareiss c'est l'honnêteté des gens de la campagne qui prime, le chef est vraiment aux fourneaux, soir et midi, 5 jours sur 7. La preuve, le restaurant gastronomique est fermé le lundi et le mardi pour permettre au chef et à sa brigade de se reposer. Combien de grandes tables soumises à une obligation de productivité peuvent en dire autant ?

Mais pour être franc, ce qui fait la réputation de cet hôtel, c'est avant tout sa formidable formule demi-pension. Alors, oui, je vous vois déjà froncer les sourcils : la demi-pension est souvent synonyme de piège à con... sommateur. Mais pas ici. Car le menu servit tous les soirs est digne d'un restaurant de haute tenue. Entrée fraîche, poisson et viande, dessert bien travaillé et belles salles avec tables dressées en grand uniforme. Tout, ici, est maîtrisé et le personnel est d'une efficacité qui le dispute à une convivialité rare. Je ne sais pas comment les 230 employés du Bareiss se débrouillent, mais vous pouvez être quasi certain qu'ils vous salueront par votre nom lorsque vous les croiserez et auront retenu tout de vos petites habitudes et manies culinaires lorsque vous passerez à table. Ici, une "affaire de famille" ça veut dire quelque chose et le personnel est à l'image des Bareiss père et fils, qui se déplacent tous les soirs pour dire un petit mot à chacun de leurs invités. Un luxe d'attention rare aujourd'hui qui fait, à mes yeux, quasiment autant au charme du lieu que le décor cosy ou la cuisine bien pensée. Comptez à partir de 330 euros par personne, en chambre double, pour profiter de cette formule demi-pension qui comprend aussi un incroyable petit-déjeuner buffet, le high-tea de 17h avec ses pâtisseries et plein d'autres petites attentions casse-croute tout au long de la journée.

Et parce que manger tous les jours à la "cantine", ce n'est pas toujours drôle, le Bareiss propose deux autres restaurants à la carte. Le Kaminstube offre une cuisine européenne aux accents méditerranéen (le médaillon de filet de veau aux cèpes avec ses joues de veau braisées, sauce au pinot noir, racines de persil en glaçage et purée de racines de persil est pas mal du tout). Comptez 70-80 euros sans les vins pour un repas à la carte. Sinon, pour une cuisine plus rustique et un peu plus abordable (50-60 euros), réservez votre table au Dorfstuben. Dans la reconstitution d'une authentique gargote de la Forêt Noire on croque dans des plats du terroir comme la paupiette de boeuf des prairies du coin, les quenelles de foie de veau, les tripes à l'aigre doux ou encore le ragout de cerf.

Voilà, vous trouvez déjà que trois restaurants dans un seul hôtel, c'est bien. C'est mal connaître la famille Bareiss, toujours prête à explorer de nouvelles pistes. C'est comme ça que la Ferme des Morlok (ou Morlokhof en VO) est venue compléter "l'empire" Bareiss en 2007. Dans cette ancienne ferme âgée de plus de 300 ans, tout a été patiemment restauré sans que l'âme des lieux ne soit trahie. Résultat, un petit bijou tout en bois dans lequel on peut passer une soirée inoubliable, tous les jeudis. A l'apéritif, une coupe de Sekt à la main (le champagne local), vous rencontrerez Jakob-Friedrich Morlok. Ou plutôt son fantôme incarné plus vrai que nature par un comédien qui fait revivre cette figure locale mi-guérisseur, mi-notable. Il sera votre hôte pour la soirée et vous fera visiter sa maison avec force anecdotes et humour (si vous ne parlez pas allemand, ce n'est pas très grave, lui non plus... puisqu'il prend un malin plaisir à parler le Souabe, soit le dialecte local que les allemands étrangers à la Forêt Noire ont, eux aussi, un peu de mal à saisir !). Le dîner se déroule dans les anciennes pièces de la maison (la cuisine, une salle à manger...) décorées avec des meubles et ustensiles d'époque. On partage une grande table avec d'autres invités, gage de rencontres sympathiques. Et la soirée vous transporte vraiment dans un autre temps. La cuisine, elle, est toujours aussi raffinée : on se sert comme à la maison de potage crémeux au potiron avec marrons et champignons trompettes d'automne ; le silure au saindoux sur lit de lentilles et la selle de chevreuil provenant de la chasse privée des Bareiss suivent... Une cuisine d'aujourd'hui qui s'inspire des recettes d'antan. Voilà vraiment une soirée magique qu'il ne faut pas louper (85 euros le menu et 36 euros de plus pour le forfait boissons).

Bref, vous l'aurez compris, on aime bien cette famille Bareiss qui met tant de coeur à l'ouvrage pour soigner ses invités. Et comme ce sont les détails qui comptent dans pareil cas, notez les beaux costumes du personnel féminin de l'hôtel. Le "dirndl" traditionnel que l'on ne trouve qu'en Forêt Noire (et qui ressemble à celui porté en Bavière) est différent dans chaque service et les filles en ont un différent pour chaque jour de la semaine ! A tel point qu'une petite maison entière est dédiée à l'entreposage et l'entretien des costumes. Les enfants ont, eux aussi, leur maison où des animateurs se chargent de les occuper alors que les parents flemmardent dans le vaste spa de l'hôtel. La Forêt Noire se tourne de plus en plus vers les activités "wellness" et beaucoup d'hôtels ont ouvert leur propre espace de soin et de relaxation. Celui du Bareiss est classique et confortable. Mais j'avoue avoir une nette préférence pour celui de l'hôtel Tanne.

Situé lui aussi à Baiersbronn, cet hôtel quatre étoiles est plus abordable que le Bareiss (comptez à partir d'une centaine d'euros par personne pour une chambre double). Mais on y va surtout pour son étonnant spa. Outre la piscine et les cabines de soins, l'hôtel abrite des installations dignes d'un parc d'attraction. Le sauna caché dans une sorte de hutte, reproduction des installations utilisées par le passé pour fabriquer du charbon de bois, pourrait très bien sortir tout droit de l'attraction Pirates des Caraïbes de Disneyland Paris. Le hammam est lui hébergé dans une grotte illuminée (celle d'Ali Baba ?). Dehors, un autre vaste sauna est lui carrément installé dans une cabane perchée dans un arbre ! On y sue en admirant par la baie vitrée la vue sur la vallée. Les propriétaires de l'hôtel Tanne voulaient à l'origine proposer des chambres dans cette cabane forestière. Mais il se sont dit, à raison, que ce n'était aujourd'hui plus tellement original. Un sauna dans les arbres, là, c'est certain que voilà une expérience assez unique. Mais ce n'est pas tout. Ici, vous pourrez aussi prendre un bain dans un tronc d'arbre, comme au moyen-âge ! Après avoir enfilé une sorte de bonnet de nuit en coton qui vous fera ressembler à Louis de Funès dans la Folie des Grandeurs, vous irez vous immerger à deux dans un tronc d'arbre en plein air rempli d'eau chaude aromatisée. Au programme : massage exfoliant au sel, masque à la craie de Rugen réputée pour ses vertus dermatologiques et massage acupressure sur les épaules et la nuque. Bientôt, il sera aussi possible de dîner dans votre tronc d'arbre... Une expérience à vivre en couple, un beau soir d'été ou au contraire en plein hiver lorsque le neige recouvre la vallée. L'accès aux installations du spa est gratuite pour les résidents et l'activité "bain du Moyen-Age", accessible à tous, clients ou non, est facturée 89 euros par personne. Vous l'aurez compris, l'hôtel Tanne est une alternative plus abordable au Bareiss mais vraiment pleine de charme. La cuisine du chef, qui aime travailler les herbes fraiches, vaut aussi le coup de fourchette.

Enfin, impossible d'évoquer Baiersbronn sans parler de l'autre astre illuminant la gastronomie allemande : le Traube Tombach. Son chef, Harald Wohlfahrt, est depuis 20 ans considéré comme l'un, sinon "le" meilleur chef d'Allemagne ! Je n'ai pas eu la chance d'aller tester cet établissement, mais sachez que ce 5 étoiles est d'un niveau tout aussi impressionnant que le Bareiss. C'est d'ailleurs une chance incroyable pour Baiersbronn de posséder ces deux établissements de premier ordre. Le Traube Tombach possède trois restaurants en plus de la table 3 étoiles Michelin de Harald Wohlfahrt. Le Traube Tombach est aussi le mastodonte de Baiersbronn avec ses 170 chambres et suites (contre 99 pour le Bareiss) et son spa avec piscine d'eau de mer. Pour l'avoir visité, je peux vous dire que ce qui fait une grosse différence avec le Bareiss c'est l'aspect contemporain, voire design de cet hôtel. Tout étant affaire de goût, à chacun de se faire une idée. Alors, faites comme nombre de visiteurs de la région qui ne se gênent pas pour passer de l'un à l'autre avec une gourmande curiosité...

Y aller :
Depuis Strasbourg et la frontière française, Baiersbronn n'est qu'à une heure de route (70 km). Y aller en voiture est la meilleure solution, car vous pouvez alors rayonner dans toute la région. Mais Baiersbronn est aussi accessible facilement par train. Depuis Paris, le TGV met 3h pour atteindre Karlsruhe en Allemagne. De là, un train régional vous conduit confortablement en une heure à Baiersbronn. (Paris-Karlsruhe à partir de 29 euros en seconde classe avec billets Prem's, 52,50 euros en tarif loisir).

Que faire la journée ?
Outre se prélasser au spa de son hôtel et se délecter du repas à venir, l'activité principale à Baiersbronn reste la randonnée. Cette commune de 17 000 KM2 est la plus boisée d'Allemagne et regroupe en fait 9 petits villages autour du principal, Baiersbronn, qui a donné son nom à l'ensemble communal. On compte 550 km de sentiers de randonnée. Et l'hiver, la neige rend la campagne environnante encore plus attractive, notamment pour le ski de fond. Enfin, sachez que la forêt que vous admirez tout autour avait presque totalement disparue à la moitié du 19e siècle. L'exploitation intensive du bois, principalement pour l'industrie du verre, a d'ailleurs profondément modifié l'essence même de la forêt. Originellement constituée de sapins mais aussi de feuillus, elle a été reboisée au fil des ans quasi uniquement d'épicéas. Les bois aujourd'hui très denses ne sont donc pas si vieux. Ce qui explique aussi pourquoi les habitants de la Forêt Noire sont de farouches protecteurs de la nature.

Photos : 1 : L'hôtel Bareiss - 2 : Le chef 3 étoiles Michelin du Bareiss, Claus-Peter Lumpp - 3 : Le silure au saindoux sur lit de lentilles au restaurant Morlokhof - 4 : Le spa de l'hôtel Tanne, perché dans un arbre - 5 : La célèbre forêt noire, le gâteau régional.

Toutes les infos sur le land du Bade-Wurtemberg (Forêt Noire) et ses marchés de Noël sur le site Tourisme BW.

Hotel Bareiss : Hôtel Bareiss.
Hôtel Tanne : Hôtel Tanne.
Hôtel Traube Tombach : Hôtel Traube Tombach.

Octobre 2012